Všeobecnosť
The ragú je omáčka, ktorá má sprevádzať prvé jedlá na základe: cestovín (suchých, čerstvých, plnených), gnocchi alebo polenty; ďalšími receptami s ragú sú plnené sicílske arancini, bruschetta atď.
Termín „ragù“ predstavuje „italizáciu francúzskeho podstatného mena“ragoût“, čo znamená„ chutný. “Vo Francúzsku skutočne ragoût je to jedlo na dusenom mäse, ALE má ďaleko od funkcie talianskej omáčky, namiesto toho je určené výlučne na sprevádzanie prvých chodov alebo jednotlivých jedál.
Tradičný recept z Bologne
Najslávnejšie talianske ragú na svete je nepochybne bolonské; dobre známe sú však aj neapolské, romagnské a marche ragú. V skutočnosti sú varianty ragú výsledkom kombinácií rôznych prísad podľa geografických polôh; sám o sebe, že je to prakticky nemerateľný repertoár.
Recept na bolonskú omáčku je čokoľvek, len nie tajné. Suroviny sú: restované: cibuľa, mrkva, olej, maslo; mleté hovädzie mäso, mleté bravčové mäso, čerstvo mleté bravčové brucho; červené víno; paradajkový pretlak, vývar, soľ, mleté korenie a pohár Postup je jednoduchý, ale pomerne dlhý: mrkvu a cibuľu opražte na oleji a masle, pridajte slaninu a opražte ju; potom mleté mäso a opražte; polejte vínom a nechajte odparovať; pokračujte v bujóne asi 2 hodiny; pridajte mlieko a znížte; chuť upravte soľou a korením.
Aj keď sa zdá všetko veľmi jasné, tento recept je príliš približný, pretože niektoré podstatné detaily sú vynechané; v nasledujúcom odseku lepšie vysvetlíme, ktoré z nich.
