Všeobecnosť
Kuracie mäso je považované za jednu z najchudobnejších a najzdravších potravín živočíšneho pôvodu. V skutočnosti - aj keď je to nepochybne výrobok so stredne nízkym obsahom lipidov - ako u všetkých ostatných potravín získavaných z porážky, je prítomnosť tukov v kuracom mäse tiež rôzna; táto variabilita je spojená s rezaním, spracovaním, spôsobom chovu, vekom, pohlavím a subjektívnymi charakteristikami daného organizmu.
Kuracie mäso patrí k najdôležitejším v obchode s mäsom; je to v zásade spôsobené dvoma aspektmi úplne odlišnej povahy: prvý sa týka ceny (obsiahnutý a udržateľný dokonca aj v kategóriách stredne nízkeho príjmu), druhý sa týka zdravotného aspektu (zdôraznený zanedbateľným obsahom triglyceridov). mäso, presnejšie prsia, je najviac konzumovanou potravinou v diétnych režimoch na klinickú výživu a v tých, ktoré sú zamerané na estetickú kultúru alebo šport. Je tiež dôležité mať na pamäti, že kura je jednou z prvých potravín definovaných ako HYPOALLERGENICKÉ, a preto sa používa aj v základnej strave po odstavení dojčiat.
Kuracie mäso však NIE JE bez rizík alebo negatív. Toto zviera je tiež predmetom parazitického napadnutia a vírusových alebo bakteriálnych infekcií, ako aj je predmetom intenzívneho chovu a farmakologického zneužívania. Nie je preto náhoda, že kuracie mäso patrí medzi produkty chovu v ekologickom poľnohospodárstve medzi komerčne najúspešnejšie potraviny (aj vďaka tomu, že aj keď je drahšie ako kura iné ako BIO, stále si zachováva prijateľnú cenu) .
Chicken: This Stranger ...
Bohužiaľ, nie každý mal tú česť stráviť svoje detstvo medzi kravami, sliepkami, králikmi a ošípanými. Každý, komu je cudzí život na vidieku, bude sotva schopný poskytnúť presný popis kurčaťa; samozrejme nehovorím o fyzickom vzhľade. zvieraťa, ale jeho biologickej povahy! Je kura druh alebo plemeno? Je to muž alebo žena? Je to plodné alebo sterilné? Znáša vajíčka? Skúsme to objasniť.
Kura, nazývané tiež domáce kura, podľa klasifikácie Linnea, je zviera ázijského pôvodu, ktoré patrí do radu „Galliformes, rodina Phasianidae, rod. Gallus, Druhy gallus, Poddruhy domesticus; v praxi by kura malo podľa svojho „občianskeho preukazu“ odpovedať na meno Gallus gallus domesticus.
Tento vták sprevádza človeka asi 6000 rokov a jeho funkcie sú rôzne, ale hlavne potrava. Nemal by sa však prehliadať jeden detail, a to Gallus gallus domesticus Nie je to len synonymum pre kura, ale aj pre kohúta, sliepky, kapúny a ďalšie poľnohospodárske produkty. Stručne povedané, definujeme:
- mláďa (veľmi mladý samec a samica, vo veku do 3 až 4 mesiacov a s hmotnosťou viac ako pol kilogramu)
- pšeničné kura (muži a ženy od 5 mesiacov do jedného roka a od 700 g do 1 kg)
- kura (muž a žena do dosiahnutia pohlavnej dospelosti, asi 1 rok starý a vážiaci 1,5 kg)
- pollanca (kastrovaná žena skôr, ako začne znášať vajíčka)
- kohút (zrelý muž do 6 mesiacov)
- mláďa (mladá oviparózna žena)
- sliepka (oviparózna žena, ktorá už zažila obdobie rozmnožovania)
- kohút z voľného výbehu (muž, do 10 mesiacov)
- kapúna (kastrovaný samec vo veku 2 mesiacov dosahujúci 2,5 kg).
V praxi je kura vzorom Gallus gallus domesticus mláďa (700-1 500 g) a stále nie je schopné reprodukovať sa (od tej doby sa bude nazývať kohút, ak je muž alebo sliepka, ak je žena). Nie je prekvapením, že názov kura pochádza z latinčiny "pullus", teda mladé zviera. Avšak pre niekoho je kura tiež sliepkou, ktorá vyčerpala schopnosť produkovať vajíčka.
Chov kurčiat: korelácie so zdravím mäsa
Rovnako ako všetky potraviny, živočíšne aj zeleninové, aj kuracie mäso mení svoje chemicko-fyzikálne vlastnosti v závislosti od veku a dĺžky života organizmu. V tomto ohľade platí, že ak je z organoleptického hľadiska priepastný kvalitatívny rozdiel medzi kurčaťom z voľného chovu a iným intenzívne chovaným chovom, je ťažšie pochopiť rozdiely z chemického / nutričného hľadiska.
Kuracie mäso z intenzívne a konvenčne chovaného mäsa je často obviňované; tento poplatok sa tak veľmi neodvíja od krmív, ktorých zloženie viac -menej verne sleduje „výživový prínos divého kura, ale od“intenzívne používanie drog. Na vysvetlenie tejto potreby je potrebné vziať do úvahy, že vzhľadom na hustotu chovanej populácie (30-35 kg na m2) je riziko ochorenia kurčiat prinajmenšom vysoké. Stačí povedať, že kompetentné orgány vyžadujú zaznamenanie DENNEJ úmrtnosti, ako aj denné sledovanie fyzického stavu zvierat s dokumentáciou abnormálnych úmrtí alebo správania / reakcií pochybného zdravia. To znamená, že veľmi často opatrenia na prevenciu chorôb chovaných kurčiat (rešpektovanie biologického vákua, bežná dezinfekcia a kontrola škodcov atď.) nestačí, čo vyvoláva NIEKOĽKO POHYBOV! vakcín) za predpokladu, že tieto opatrenia budú zaznamenané a oznámené spracovateľským bitúnkom, ktoré dostávať ich. Je to nevyhnutné, pretože všetky lieky a účinné látky s farmakologickou aktivitou môžu v mäse zanechávať nežiaduce zvyšky. Ide o molekuly potenciálne škodlivé pre indukciu nádorov., kardiovaskulárnych chorôb, toxicity pre plod atd. a ako by to nestačilo, uprednostňujú tiež indukciu rezistencie na antibiotiká u ľudí. Akýkoľvek typ farmakologickej liečby, ktorý je možné použiť, musí teda predpisovať a dávkovať IBA lekár-veterinárny lekár a je potrebné rešpektovať minimálne časy pozastavenia, aby sa umožnilo likvidácii lieku kuracím mäsom a aby sa zabránilo riziku jeho nájdenia v mäse.
Špecifikácia sa preto zdá byť veľmi jasná, ale pravdepodobne nie natoľko, aby bola podrobne rešpektovaná. Podľa "prieskumu, ktorý nedávno vykonal" Altroconsumo ", na vzorke 45 kurčiat nájdených na trhoch medzi Milánom a Rímom vykazovalo 85% mäsa STOPY antibiotík. Očividne si nie sme vedomí ani koncentrácií, ani chemických foriem príslušných molekúl; pravdepodobne sú to nepodstatné hodnoty.
Na druhej strane, pre „par condicio“ pripomíname, že farmy malých zvierat (ako sú sliepky, sliepky atď.) Sa málo zaujímajú o používanie anabolických hormónov a urýchľovačov vývoja a rastu; nie je to tak kvôli informovanosti alebo správnosti poľnohospodárov, ale kvôli nedostatku pohodlia v pomere nákladov k výnosom.
V praxi vďaka intenzívnemu používaniu liečiv v chove hydiny, ak na jednej strane máme istotu, že nebudeme brať steroidné hormóny a nebudeme mať infekčnú chorobu (salmonelóza, cholera, vtáčia a pod.), Na druhej strane by sme mohli vybrať kmene odolné voči antibiotikám, ktoré môžu vážne poškodiť ľudské zdravie.
POZOR! Je „bežným názorom, že kuracie mäso z domáceho chovu je oveľa zdravšie ako mäso z obchodu. Žiaľ, aj v tomto prípade je potrebné rozlišovať medzi„ vedomou “samovýrobou a„ spannometrickou “samovýrobou. V prípade, že chovatelia kurčiat dodržujú všetky zdravotné a veterinárne pravidlá, vyhýbajú sa rôznym rizikám prenosu infekčných chorôb, ako je salmonelóza, leptospiróza atď. Okrem toho zvieratá správne kŕmia, NEPOUŽÍVAJÚ kontaminovaný ani nebezpečný okenný materiál a chránia kurčatá. z „vystavenia toxickým molekulám. V druhom prípade však môžu výrazne zvýšiť riziká pre zdravie zvierat a následne aj pre ľudí. Zjavnými príkladmi sú: absencia veterinárnych kontrol, neznalosť klinických príznakov, ktoré naznačujú patologický stav zvierat, používanie jatočných tiel zvierat pochybného pôvodu na kŕmenie kurčiat, stavbu kurníkov s drobivým azbestom obsahujúcim azbest a škrabanie vtákov počas ošetrovania pesticídmi na vidieku.
Pokiaľ ide o tento posledný faktor, iba pred 30-40 rokmi, keď boli zákony a nariadenia menej prísne a artikulované a počas chemických ošetrení sadov sa kurčatá škrabali, mohli sme byť svedkami pôsobivého javu: produkcie vajec bez škrupín, sa zastavil, keď sa expozícia pesticídom zastavila.
Nutričné charakteristiky
Kuracie mäso je považované za najchudobnejšie na trhu; v skutočnosti je to len čiastočne zdieľateľná viera.
Najprv určíme, že anatomická časť kuracieho kura najbohatšia na triglyceridy je tvorená kožou. U tohto zvieraťa je v skutočnosti veľká časť tukového tkaniva koncentrovaná v krycom systéme a dá sa ľahko oddeliť lúpaním a varením. Keď je nakrájaný, je možné pozorovať, ako je množstvo intramuskulárnych lipidov v porovnaní s tkanivá iných zvierat. Konkrétnejšie sú pozorované odchýlky, ktoré oscilujú od 6 g / 100 g lipidov v surovom mäse bez kože, v priemere 3,6 g, pokiaľ však vezmeme do úvahy kusy mäsa so surovou kožou, výkyvy sa pohybujú od 14 g / 100 g (z krídlo), s priemerom 10,6 g / 100 g.
Tiež pokiaľ ide o cholesterol, medzi rezmi bez kože a tými s kožou existujú významné rozdiely, ktoré sa rovnajú približne 15 / mg na 100 g jedlej časti. Priemerný cholesterol v surovom kuracom mäse je v skutočnosti 93 mg / 100 g, zatiaľ čo v surovom kura bez kože je to 75 mg / 100 g. Vo všeobecnosti kuracie mäso (aj keď s kožou) nikdy neprekročí 100 mg / 100 g výrobku (DOPRAVY VYLÚČENÉ !!!).
Rozklad mastných kyselín je v prospech nasýtených v porovnaní s polynenasýtenými a mononenasýtenými, branými jednotlivo; Keď však spojíme posledné dve, zistíme prevalenciu celkovo nenasýtených nad nasýtenými.
Z prísne nutričného hľadiska je funkciou kuracieho mäsa dodávanie bielkovín s vysokou biologickou hodnotou v strave. Rovnako ako ostatné živočíšne bielkoviny, aj kuracie mäso obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny vo viac ako uspokojivom množstve. „Limitujúca“ aminokyselina je tryptofán, zatiaľ čo tri najprítomnejšie sú: kyselina glutámová, kyselina asparágová a lyzín. Príjem bielkovín kuracieho mäsa je v priemere medzi 19,0 a 19,4 g / 100 g jedlej časti, pričom najbohatším na peptidy sú nepochybne prsia, s viac ako 23 g / 100 g.
Kuracie mäso neobsahuje uhľohydráty a kalorický príjem je určený predovšetkým bielkovinami a tukmi. Aj v tomto ohľade existujú medzi jednotlivými rezmi značné rozdiely, ale v priemere ten so surovou kožou poskytuje 171 kcal / 100 g a druhý (bez surová koža) 110 kcal / 100 g. Dá sa odvodiť, že pretože je štíhlejší, rez s najnižším kalorickým príjmom kuracieho mäsa je surová prsia bez kože: 100 kcal / 100 g.
Pokiaľ ide o minerálne soli, kuracie mäso nepatrí k najcennejším. Zavádzanie mäsa je obvykle určené na podporu prínosu biologicky dostupného železa, ktoré je bohaté na tento druh potravín. Avšak v tomto prípade môžeme vidieť v priemere asi 0,6-0,7 mg železa na 100 g jedlej porcie a v známom prsníku iba 0,4 mg / 100 g. Na druhej strane, draslík a fosfor sú prítomné v uspokojivých množstvách.
V neposlednom rade vitamíny. V skutočnosti nie je veľa čo povedať, okrem toho, že tie, ktoré sú obsiahnuté v častiach „zaujímajúcich sa“ o kuracie mäso, sú: niacín (vit. PP), s 5,00–5,80 mg / 100 g jedlej časti (s kožou a bez kože) a kyanokobalamín ( vitamín B12).
Výživové aspekty klobás (alebo iných derivátov) kuracieho mäsa sú uvedené v článku: párky.
Kuracie video recepty
Pečené plnené kura so zemiakmi - bez pridaných tukov
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Pozri tiež: video recepty na základe kuracích pŕs
Ostatné potraviny - Amatriciana Mäso jahňacie - Jahňacie mäso Kačica - Kačacie mäso Bravčové kotlety Florentský steak Varený vývar Surové mäso Červené mäso Biele mäso Hovädzie mäso Mäso zajac Bravčové mäso Bravčové mäso Zeleninové mäso Chudé mäso Ovce a kozy Mäso Carpaccio Rebierka Kotletové kotlety Slimáky a suchozemské slimáky Bažantie mäso Perlička - mäso z perličky Bravčové filé Kuracie mäso Hamburger Párky v rožku Kebab Patè Kuracie prsia Kuracie prsia Kura - Kuracie mäso Fašírky Porchetta Prepelica - Prepeličie mäso Ragù Klobása Hra Zampone INÉ ČLÁNKY MASO Kategórie Jedlo Alkoholické mäso Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Prípravy Základné ---- V kuchyni so zvyškami karnevalové recepty Vianočné recepty Diétne recepty Svetlé recepty Deň žien, mama, otec Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty Proteínové regionálne recepty Vegánske recepty
