Klobása

Všeobecnosť

Tam klobása je plnené a konzervované mäso získané hlavne z ošípaných / diviakov (druhy Sus scrofa). Jeho objav možno pripísať populácii Lucane (pred narodením Krista); nie je prekvapením, že archaická nomenklatúra klobásy zodpovedá podstatnému menu „lucanica “.

Toto tvrdenie, ktoré by sa logicky a dôkazovo zdalo celkom oprávnené, nevysvetľuje, ako niektoré severské populácie (Longobardi) vyrábali klobásu od staroveku; je možné, že aj oni vďaka rímskym legionárom túto metódu spoznali lucano a transformuje ho na tradičnú miestnu výrobu.
Klobása je potravina vyrobená z mletého mäsa, doplnená o soľ (NaCl) a potiahnuté prírodným alebo syntetickým plášťom (film zo zvieracieho čreva alebo z celulózy), ktorý ho chráni pred oxidáciou aj biologickou kontamináciou. V súčasnosti je klobása a všetky jej regionálne varianty zoskupené v zozname Tradičné talianske potravinárske výrobky.
Klobása pochádza z „potreby:

• Zlikvidujte nejedlú časť zvieraťa a jedlú časť uchovajte čo najlepšie
• Uľahčiť prepravu potravín
• Jedlú časť rozdeľte na bubny bez narušenia jeho integrity
• Predĺžte trvanlivosť mäsa.

Aby sa ešte viac predĺžila jeho trvanlivosť a, ORIGINÁLNE, aby sa skryla žltačka mäsa, opaľovanie nejaká klobása (bežne nazývaná „cesto“) je vždy integrovaná s korením, arómami a inými prísadami (s antibiotickým a jemným účinkom); medzi najčastejšie uvádzame: červené víno, korenie, chilli, feniklové semienka, koriander, muškátový oriešok, cesnak, med atď.
Láskaví čitatelia si položia otázku, ako je možné, že aj v údenine (ktorá je v porovnaní s čerstvým mäsom dobre konzervovaná potravina) môže dôjsť k zatuchnutiu tukovej časti; odpoveď je celkom jednoduchá. V historickom období, v ktorom bol koncipovaný postup spracovania salámy, človek NEMAL žiadnu techniku ​​konzervovania za studena (dnes tiež základnú na domácej úrovni); potraviny (vrátane klobásy) boli preto skladované pri nevhodných teplotách na dlhé skladovanie, s následnou žluknutím. a riziko hniloby.
Dnes má klobása nespočetné množstvo variácií, to je toľko, koľko je výrobných oblastí, miestnych tradícií a rodinných receptov. Najdôležitejšie premenné sú:

• Kvalita mäsa a tuku na činenie klobásy: aj keď predovšetkým (a pôvodne) predstavuje konzervovaný výrobok z bravčového alebo diviaka, existujú aj iné varianty s bielym mäsom (kuracie alebo morčacie alebo husacie párky), červeným mäsom (konská klobása) a čierne mäso (zverinová klobása). Pozn. Pri zmene pôvodu mäsa by tuk použitý na klobásu mal byť vždy bravčové mäso (pretože je konzervovateľnejšie ako ostatné)
• Prítomnosť alebo neprítomnosť drobov pri činení salámy: okrem typov svalov a tuku existuje aj možnosť integrácie klobásy s určitými drobmi; obzvlášť známa je pečeňová klobása a pľúcna klobása
• Typ mletia mäsa na činenie klobásy: „kocky“ rozlišujeme nožom a pomocou mlynčeka na mäso
• Rozmery klobásy: priemer sa líši v závislosti od typu výrobku, ktorý sa má získať. Klobása môže byť úzka a dlhá alebo krátka a hustá; pokiaľ ide o posledne uvedené, potom je potrebné použiť väzbu so špagátom, ktorá umožňuje porciovanie vypchatého obalu
• Výber aróm do klobásy: cesnaková klobása, papriková klobása, chilli klobása, feniklová klobása alebo feniklové semienka, korianderová klobása atď.
• Trvanlivosť klobásy: nastaviteľná predovšetkým pomocou MNOŽSTVA "pridanej soli; klobása môže byť určená na" krátkodobú "konzumáciu (s trochou soli a sušením iba 20-30 dní) alebo" dlhodobú " výraz „(s väčším množstvom soli, sušším, takmer vždy hrubým a koreneným podobne ako saláma)
• Prítomnosť alebo neprítomnosť potravinárskych prídavných látok v saláme: zatiaľ čo domáca výroba sa zdržiava „používania potravinárskych prídavných látok, priemyselné musia zaručovať štandard kvality (či už vysoký alebo nízky) a určitú trvanlivosť. Používajú sa preto na antioxidačné účely. „kyselina askorbová a dusičnany / dusitany sodné alebo draselné; pričom sa pridáva sušené mlieko, aby sa zaistila jeho jemnosť a trvanlivosť
• Ďalšie formy konzervovania klobásy: pokiaľ klobása nie je určená na dlhodobé starnutie, môže byť vystavená iným formám konzervatívnej expanzie; rozšírené je najmä zalievanie v oleji (klobása v oleji), skladovanie na masti / masti a údenie (údená klobása).

Klobása je preto jedným z typických výrobkov získavaných z porážky ošípaných; veľkosti používané na činenie salámy sú takmer rovnaké ako salámy, od ktorých sa odlišujú hlavne dávkami ostatných zložiek alebo spracovaním. Ako sa však môžete naučiť pozorným prečítaním príslušného článku (bravčové mäso), neexistuje žiadne „pravidlo“, ktoré by vyžadovalo „použitie“ jednej alebo druhej anatomickej časti (chápanej ako svaly alebo tuk), aj keď „logicky“, z demontáže ŤAŽKÉHO prasa (prečítajte si článok Ošípané) sa každá veľkosť hodí skôr k druhu spracovania, než k inému “. Všetky potraviny na báze mletého mäsa, ktoré sa majú uchovávať dlhšie alebo kratšie (napríklad klobása), vyžadujú: výstrižky svalov (stehna, krku alebo zriedkavejšie bedier), oblasti tela, ktoré vyžadujú hlboké a dôkladné varenie lúpanie (ako napríklad plece) a porcie vysoko konzervovateľného a stredne kvalitného tuku (preto nie hrdlo, ale ani nadobličky; pancetta a niektoré časti masti predstavujú dobrý kompromis).

Hygienické aspekty

Klobása predstavuje konzervatívnu formu čerstvého mäsa; to však neznamená, že je úplne imunný voči mikrobiologickej kontaminácii alebo parazitárnemu zamoreniu. Aj keď s poľutovaním je potrebné spresniť, že (v reštauračnom sektore alebo v snahe zaistiť maximálnu úroveň hygienicko-potravinovej bezpečnosti v stenách domu) medzi „domácim“ jedlom a výrobkom priemyselného pôvodu, iba druhým. môžu byť definované ako „zaručené“ a založené na uplatňovaní výrobnej špecifikácie schválenej príslušnými orgánmi. Pokiaľ ide o organoleptický a chuťový rozdiel medzi týmito dvoma druhmi klobásy, niet pochýb! Výrobok vyrobený s opatrnosťou a rodinnou tradíciou určite prevyšuje alter-ego rozšírené u veľkých maloobchodníkov; starostlivou analýzou rizík vyplývajúcich z príjmu kontaminovanej klobásy však verím, že pri výbere zdroja nedôjde k zásadnému zdržaniu. bezpečnejšie dodávky.
V prvom rade majú klobásy odlišný index rizika medzi rôznymi druhmi spracovania a spôsobmi spotreby; všetky VARENÉ neobsahujú žiadne riziko PARASITÓZY, pretože tieto organizmy (aj keď sú prítomné) hynú tepelným spracovaním. Naproti tomu RAW klobása (suchá aj čerstvá) má vysoké riziko kontaminácie Toxoplasma gondii a predstavuje potravinu, za ktorú je potenciálne zodpovedná toxoplazmóza. Tento parazit - ktorý sa u ľudí prejavuje iba spočiatku a (v latentnej forme) pretrváva v hostiteľovi neobmedzene dlho - môže byť príčinou vážnych komplikácií u subjektov s oslabenou imunitou alebo u plodu (napr. Závažné malformácie a / alebo potrat). To isté platí pre Trichinella spiralis, zodpovedný za Trichinelóza; tento parazit je schopný vážne poškodiť akýkoľvek organizmus, nielen oslabený imunitný systém alebo plod. Tiež tam Tenia solium, L "Echinococcus a "Opistorchis felineus sú súčasťou parazitov, ktoré je možné detegovať v surovej klobáse, a sú potenciálne zodpovedné za zamorenie ľudí.
Čo sa týka baktérií a príbuzných infekcií prenášaných potravinami, nie je neobvyklé, že sa jedná o rôzne kmene Salmonela (ktoré môžu pochádzať salmonelóza) prítomné v čreve infikovaného zvieraťa a premiestnené do mäsa neadekvátnym zabitím; Salmonelly je možné naočkovať do klobásy aj kvôli kontaminácii samotným operátorom.Našťastie salmonelózy sú termolabilné a neprodukujú žiaruvzdorné toxíny, preto sú nebezpečné iba vtedy, ak sa preberú RAW klobásou, pričom sa zničia varením.
Oveľa závažnejšou, ale našťastie ľahšie identifikovateľnou (kvôli zatuchnutému zápachu alebo možnému opuchu párkov v oleji) je kontaminácia Clostridium botulinum, čo spôsobuje Botulizmus. Táto baktéria môže prostredníctvom svojich neurotoxínov paralyzovať dýchacie a srdcové svaly až do smrti; má vplyv na čerstvú klobásu aj na konzervovateľnejšie (suché, na oleji, údené), ale stále RAW.Bubolizmus sa našťastie účinne zabráni varením klobásy.
Výborným kompromisom medzi zárukou nezávadnosti a chuťou klobásy sú dodávky od malých výrobcov v dobrom stave, respektíve od mäsiarov, ktorí majú špecifické povolenie na výrobu klobás.

Nutričné ​​vlastnosti

Klobása patrí do kategórie „potravín nevhodných pre“ diétu moderného muža ”. Je to výrobok s nízkym obsahom vody, bohatý na lipidy (nasýtené mastné kyseliny a cholesterol, najmä v pečeni), vysokokalorický a nadmerne slaný; stačí si myslieť, že 100 g čerstvej klobásy prináša množstvo sodíka rovnajúce sa dvojnásobku minimálneho potrebného množstva. na udržanie zdravia a až 60% maximálnej odporúčanej hladiny cholesterolu v potrave.
Pozn. Nie sú k dispozícii žiadne konkrétne údaje o pomere mastných kyselín, ale pri analýze zloženia rôznych veľkostí použitých pri výrobe klobásy je úplne predstaviteľné, že prevládajú nasýtené.
Ako mnohí budú vedieť, cholesterol v strave a nasýtené mastné kyseliny sú zodpovedné (synergicky s nadváhou) za „metabolickú zmenu lipoproteínov, ktorá zvyšuje riziko aterosklerózy; nie je prekvapením, že v diéte proti„ hypercholesterolémii sú klobásy potravinovým „tabu“.
Nízka koncentrácia vody a vysoký príjem tukov a bielkovín dodávajú klobáse veľmi vysokú výhrevnosť. Toto je rozhodne negatívna charakteristika, pretože na základe energetického výdaja, ktorý možno pripísať priemernej dospelej populácii (asi 2 000 kcal), NÍZKA alebo STREDNÁ časť čerstvej surovej klobásy (150-200 g) poskytne 450-600 kcal alebo 20-30 % dennej dávky. energia. Nadbytok párkov v strave (pri absencii fyzickej motorickej aktivity a žiaduce) preto koreluje s nárastom tukovej hmoty a telesnej hmotnosti.
Vysoký obsah sodíka v párku tiež výrazne obmedzuje jeho používanie; tento minerál, už v nadbytku prítomný v západnej strave, je pravdepodobne zodpovedný (opäť synergicky s nadváhou a sedavým životným štýlom) za zvýšenie krvného tlaku (hypertenzia) a následné zvýšenie kardio-vaskulárneho rizika.
Našťastie klobása NIE je „prázdne“ jedlo; obsahuje tiež cenné živiny, napríklad bielkoviny. s vysokou biologickou hodnotou, železo (najmä v pečeni), tiamín (vit. B1) a niacín (vit. PP). V pečeňovej klobáse je tiež značné množstvo retinolu (vit. A), riboflavínu (vit. B2) a vit. C (kyselina askorbová - aj keď je varením zničená).
V priemyselnej klobáse, ktorá obsahuje aj sušené mlieko, sú stopy uhľohydrátov pozostávajúcich z laktózy, zatiaľ čo v pečeňovej klobáse je malé množstvo glykogénu (pečeňový rezervný cukor).

Ľahké domáce kuracie párky



Ľahké kuracie párky - domáce

Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.

• Prejdite na stránku videa
• Prejdite do sekcie Videorecepty
• Pozrite si video na youtube

Vegánske párky

Bez ohľadu na to, či je to dané etickými, náboženskými alebo zdravotnými dôvodmi, voľba „vegánskej stravy“ si vyžaduje odklon od všetkých potravín živočíšneho pôvodu vrátane párkov. Náš osobný sporák Alice sa preto rozhodol pripraviť náhradu zeleniny, ktorá dokáže uspokojiť aj tých najprotivnejších paušálov, aby sa vzdali mäsových príchutí.


Sójové párky

Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.

• Prejdite na stránku videa
• Prejdite do sekcie Videorecepty
• Pozrite si video na youtube

Nutričné ​​hodnoty

Nutričné ​​zloženie klobásy - referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN

Nutričné ​​zloženie na 100 gramov jedlej časti klobásy, pečene:

Jedlá časť 100,0% Vodopád 42,9 g Bielkoviny 12,4 g Lipidy TOT 41,2 g Nasýtené mastné kyseliny - g Mononenasýtené mastné kyseliny - g Polynenasýtené mastné kyseliny - g Cholesterol 184,0 mg TOT Sacharidy 0,9 g Škrob 0,0 g Rozpustné cukry 0,9 g Vláknina 0,0 g Moc 424,0 kcal Sodík 810,0 mg Draslík 143,0 mg Žehlička 5,3 mg Futbal 41,0 mg Fosfor 154,0 mg Tiamín 0,24 mg Riboflavín 0,92 mg Niacín 3,60 mg Vitamín A. 2,0 µg Vitamín C. 102,0 mg Vitamín E - mg Nutričné ​​zloženie na 100 gramov jedlej časti klobásy, čerstvé, surové:

Jedlá časť 100,0% Vodopád 53,6 g Bielkoviny 15,4 g Lipidy TOT 26,7 g Nasýtené mastné kyseliny - g Mononenasýtené mastné kyseliny - g Polynenasýtené mastné kyseliny - g Cholesterol - mg TOT Sacharidy 0,6 g Škrob 0,0 g Rozpustné cukry 0,6 g Vláknina 0,0 g Moc 304,0 kcal Sodík 1100,0 mg Draslík 200,0 mg Žehlička 2,8 mg Futbal 20,0 mg Fosfor 173,0 mg Tiamín 0,34 mg Riboflavín 0,03 mg Niacín 4,00 mg Vitamín A. 0,0 ug Vitamín C. tr Vitamín E - mg Nutričné ​​zloženie na 100 gramov jedlej časti klobásy, čerstvé, restované:

Jedlá časť 100,0% Vodopád 46,3 g Bielkoviny 22,2 g Lipidy TOT 26,1 g Nasýtené mastné kyseliny - g Mononenasýtené mastné kyseliny - g Polynenasýtené mastné kyseliny - g Cholesterol - mg TOT Sacharidy 0,0 g Škrob 0,0 g Rozpustné cukry 0,0 g Vláknina 0,0 g Moc 324,0 kcal Sodík 1273,0 mg Draslík 231,0 mg Žehlička 4,0 mg Futbal 53,0 mg Fosfor 220,0 mg Tiamín 0,50 mg Riboflavín 0,10 mg Niacín 5,10 mg Vitamín A. 0,0 ug Vitamín C. tr Vitamín E - mg Nutričné ​​zloženie na 100 gramov jedlej časti klobásy, bravčovej, sušenej:

Jedlá časť 100,0% Vodopád 28,2 g Bielkoviny 22,0 g Lipidy TOT 43,7 g Nasýtené mastné kyseliny - g Mononenasýtené mastné kyseliny - g Polynenasýtené mastné kyseliny - g Cholesterol - mg TOT Sacharidy 0,0 g Škrob 0,0 g Rozpustné cukry 0,0 g Vláknina 0,0 g Moc 514,0 kcal Sodík - mg Draslík - mg Žehlička 4,3 mg Futbal 31,0 mg Fosfor 266,0 mg Tiamín 0,31 mg Riboflavín 0,20 mg Niacín 4,60 mg Vitamín A. 0,0 ug Vitamín C. tr Vitamín E - mg
Ostatné potraviny - Amatriciana Mäso jahňacie - Jahňacie mäso Kačica - Kačacie mäso Bravčové kotlety Florentský steak Varený vývar Surové mäso Červené mäso Biele mäso Hovädzie mäso Mäso zajac Bravčové mäso Bravčové mäso Zeleninové mäso Chudé mäso Ovce a kozy Mäso Carpaccio Rebierka Kotletové kotlety Slimáky a suchozemské slimáky Bažantie mäso Perlička - mäso z perličky Bravčové filé Kuracie mäso Hamburger Párky v rožku Kebab Patè Kuracie prsia Kuracie prsia Kura - Kuracie mäso Fašírky Porchetta Prepelica - Prepeličie mäso Ragù Klobása Hra Zampone INÉ ČLÁNKY MASO Kategórie Jedlo Alkoholické mäso Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Prípravy Základné ---- V kuchyni so zvyškami karnevalové recepty Vianočné recepty Diétne recepty Svetlé recepty Deň žien, mama, otec Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty Proteínové regionálne recepty Vegánske recepty