Starnutie je prirodzený chemicko-fyzikálny proces, ktorý sa vyskytuje spontánne v kostrových svaloch čerstvo usmrtených zvierat a postupne ich premieňa na mäso. Z tohto dôvodu sa mäso pred ponúknutím spotrebiteľovi nechá niekoľko dní dozrieť (zavesiť) a zmäknúť.
Zvlášť dlhé časy zrenia sú tiež potrebné pre zverinu (čierne mäso), zatiaľ čo biele mäso (perlička, kura, králik, morka) a obzvlášť mladé zvieratá (jahňacie, kozlie a teľacie mäso) vyžadujú oveľa kratšie časy (0 -72 hodín) . V skutočnosti mladé a malé zvieratá vyžadujú kratšie doby zrenia, ako sú potrebné pre mäso veľkých zvierat.
Bez ohľadu na veľkosť zvieraťa a ďalšie faktory je trvanie tohto procesu nepriamo úmerné teplote, pri ktorej sa vykonáva; to znamená, že čím sú teploty vyššie a tým sú problémy so starnutím nižšie, a naopak.
Hranicou dozrievania je, že to vyžaduje čas, teda peniaze. Preto je potravinársky priemysel obzvlášť pozorný voči všetkým možným riešeniam na skrátenie času zrenia, často s poškodením chuti a jemnosti produktu. Boli vyvinuté najmä niektoré techniky rýchleho zrenia, ktoré sa vykonávajú pri teplotách 18-20 ° C. , v ktorom - aby sa zabránilo nadmernému sušeniu, rozvoju mikroorganizmov a následnej hnilobe - je prostredie zvlhčované a ošetrované sterilizačnými prostriedkami, ako je ultrafialové žiarenie.
Sval bezprostredne po porážke nie je pre svoju extrémnu tvrdosť jedlý. Počas zrenia prebiehajú niektoré biochemické procesy, ktoré upravujú štruktúru mäsa, robia ho jedlým a zvyšuje jeho chuť, pričom spotrebiteľ príjemne senzoricky vníma.
Po smrti zvieraťa rozlišujeme tri fázy, ktoré sa vyskytujú u všetkých druhov zvierat vrátane rýb; ich trvanie sa však líši v závislosti od veľkosti (u malých zvierat sú oveľa kratšie):
- Prísne: od niekoľkých minút do pol hodiny po smrti zvieraťa. V bunkách zostáva anaeróbny metabolizmus, čo vedie k transformácii cukrov na kyselinu mliečnu; z tohto dôvodu dochádza k zníženiu pH, ktoré prechádza zo 7 na 5,6 - 5,7. V dôsledku toho jatočné telo stuhne a mäso je kožovité a bez chuti.
- Rigor mortis: od 3 do 6 hodín až do 24 hodín po smrti zvieraťa; pri neprítomnosti ATP sa aktín a myozín nevratne viažu, sval sa skráti a mäso výrazne stuhne, stane sa obzvlášť tvrdým a pevným.
- Prísnosť: fáza zmäkčovania v dôsledku proteolytického pôsobenia enzýmov na myofibrilárne proteíny; mäso sa stáva mäkkým a stáva sa jedlým, súčasne sa pH postupne zvyšuje až na hodnoty blízke neutralitám. Počas zrenia je dôležité, aby bolo pH mäsa sa nemení. posun k zásaditosti, ako podmienka podporujúca rozvoj hnilobných reakcií.
Ostatné potraviny - Amatriciana Mäso jahňacie - Jahňacie mäso Kačica - Kačacie mäso Bravčové kotlety Florentský steak Varený vývar Surové mäso Červené mäso Biele mäso Hovädzie mäso Mäso zajac Bravčové mäso Bravčové mäso Zeleninové mäso Chudé mäso Ovce a kozy Mäso Carpaccio Rebierka Kotletové kotlety Slimáky a suchozemské slimáky Bažantie mäso Perlička - mäso z perličky Bravčové filé Kuracie mäso Hamburger Párky v rožku Kebab Patè Kuracie prsia Kuracie prsia Kura - Kuracie mäso Fašírky Porchetta Prepelica - Prepeličie mäso Ragù Klobása Hra Zampone INÉ ČLÁNKY MASO Kategórie Jedlo Alkoholické mäso Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Prípravy Základné ---- V kuchyni so zvyškami karnevalové recepty Vianočné recepty Diétne recepty Svetlé recepty Deň žien, mama, otec Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty Proteínové regionálne recepty Vegánske recepty
.jpg)
