Salva cremasco je mliečny výrobok vyrobený z plnotučného alebo čiastočne odtučneného kravského mlieka, pasterizovaný, surovou, bielou, jemnou pastou, tmavožltou kôrou, umytý a zrejúci najmenej 75 dní. Ukazuje jedinečné chemicko-fyzikálne vlastnosti: tvar syra je rovnobežnostenný s plochami 12-18 cm, rovnou stranou asi 10 cm, hmotnosťou 1,3-5,0 kg, tenkou a niekedy kvetinovou kôrou. Sotva a nepravidelne vyzerajúca pasta je kompaktná a drobivá; konzistencia je pod kôrou jemnejšia kvôli dostredivému dozrievaniu, farba medzi bielou a slamovo žltou. Poznámka: pri čítaní rôznych zdrojov dochádza k mnohým nezrovnalostiam vo výrobnej technike CHOP Salva Cremasco. To môže závisieť od roku, v ktorom boli texty napísané, čo môže predchádzať úpravám špecifikácie DOP, alebo od nedorozumenia medzi výrobnou technikou jednoduchého Salva cremasco a DOP, určite obmedzujúcejšou.
Výroba Salva Cremasco začína pasterizáciou mlieka. Pri 36-38 ° C sa na podporu koagulácie pridávajú syridlo a mliečne baktérie. Akonáhle sa tvaroh vytvorí, pomocou konkrétneho nástroja z rôznych kovových drôtov sa láme, až kým nezanechá hrudky veľkosti lieskového orieška. Zmes odkvapká a vloží sa do foriem na čistenie. Akonáhle je kompaktný, pokračujte v suchom solení alebo v slanom náleve a potom začnite zrenie, ktoré trvá najmenej 75 dní - niektoré zdroje uvádzajú minimálne dva mesiace - a v priemere nie viac ako 8 mesiacov - niektoré zdroje uvádzajú maximálne 5 mesiacov, iné dokonca 3 roky - čas, počas ktorého sa kôra opakovane trie slanou vodou; niektoré sú pokryté výliskom.
Salva cremasco má predovšetkým úlohu stolového syra. Používa sa ako predjedlo, hlavné jedlo a ako koniec jedla / dezertu. Neexistuje žiadny nedostatok kulinárskych aplikácií, rozšírených hlavne v mieste výroby, ktoré ho vidia ako protagonistu predovšetkým vo fondue, omáčkach na prvé jedlá a ako prísadu do miešaných šalátov.
s vysokou biologickou hodnotou, vitamínmi a minerálmi špecifickými pre mlieko.
Má viac než významný obsah kalórií a lipidov, ktoré majú tendenciu sa s pribúdajúcim vekom zvyšovať. Kalórie sú väčšinou dodávané mastnými kyselinami, po ktorých nasledujú bielkoviny a možno aj stopy uhľohydrátov - viditeľné hlavne u sedemdňového človeka. Lipidové reťazce sú predovšetkým nasýteného typu, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že dodávajú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstve v porovnaní s modelom ľudského proteínu - a akékoľvek rozpustné / jednoduché uhľohydráty - ako je disacharid. laktóza.
Predĺžením zrenia na viac ako 75 dní sa chemické zloženie Salva cremasco zvykne mierne meniť v dôsledku dehydratácie a dozrievania. Spočiatku klesá laktóza - ktorá je fyziologickými baktériami degradovaná na kyselinu mliečnu - zvyšuje histamín - ktorý vzniká spočiatku mikroflórou a potom spontánne dekarboxyláciou voľného histidínu - znižuje vodu - odparuje sa počas starnutia - a celkovo, dalo by sa povedať, že zvyšuje výživovú koncentráciu - takzvanú sušinu na 100 g.
Salva cremasco neobsahuje vlákninu a je bohatá na cholesterol. Množstvo purínov, ako aj pre ostatné potraviny z tej istej skupiny potravín, je dosť nízke. Neposkytuje lepok.
Vitamínový profil Salva Cremasco je charakterizovaný množstvom riboflavínu (vitamín B2) a retinolu alebo jeho ekvivalentu (vitamín A a / alebo RAE). Mnoho ďalších vo vode rozpustných faktorov skupiny B je dosť koncentrovaných, napríklad tiamín (vitamín B1) a niacín (vit PP).
Čo sa týka minerálov, syr naopak vykazuje značné koncentrácie vápnika, fosforu a chloridu sodného.
proti nadváhe - ktorá musí byť nízkokalorická a normolipidická.Prevalencia nasýtených nad nenasýtenými mastnými kyselinami, spojená s nadbytkom cholesterolu, spôsobuje, že salva cremasco je nevhodná v prípade hypercholesterolémie.
Salva Crema, ktorá obsahuje bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, možno považovať za vynikajúci zdroj esenciálnych aminokyselín. Odporúča sa za každých okolností, ktoré vyžadujú zvýšenie príjmu týchto živín; orientačné príklady sú: všeobecná a špecifická podvýživa, chronická malabsorpcia a zvýšené špecifické potreby, napríklad: tehotenstvo, dojčenie alebo intenzívny a dlhotrvajúci šport atď. Použitie syra ako výživového zdroja bielkovín / aminokyselín s vysokou biologickou hodnotou je nevyhnutné avšak obmedzené jeho menej žiaducimi vlastnosťami - pozri cholesterol, nasýtené tuky a sodík -, ktoré vo vyváženej strave vyžadujú používanie striedmych dávok a nízku frekvenciu konzumácie.
Laktóza, ktorá sama osebe v dôsledku účinku mliečneho kvasenia takmer chýba, môže byť pre precitliveného intolerančného človeka stále nepríjemná. Za zmienku tiež stojí relatívne zvýšenie koncentrácie histamínu, najmä vo starších formách, čo ho robí nevhodným v prípade špecifickej neznášanlivosti. Bezlepkové a s nízkym obsahom purínov je naopak relevantné pre diétu proti celiakii, hyperurikémii / dne a sklonu k tvorbe obličkových kameňov (obličková litiáza) z kyseliny močovej.
Vzhľadom na široký sortiment vo vode rozpustných vitamínov skupiny B, ktoré plnia predovšetkým úlohu bunkových koenzýmov, možno salva cremasco považovať za užitočnú potravinu na podporu metabolických procesov rôznych tkanív. Vitamín A rozpustný v tukoch a / alebo jeho ekvivalenty sú tiež bohaté. (RAE), nevyhnutné na zachovanie neporušených vizuálnych funkcií, reprodukčnej kapacity, diferenciácie buniek, antioxidačnej obrany atď.
Vzhľadom na vysoké percento sodíka je Salva Cremasco povolená v preventívnej a / alebo terapeutickej diéte pri arteriálnej hypertenzii citlivej na sodík.
Bohatosť vápnika a fosforu je veľmi užitočnou vlastnosťou na zaistenie rovnováhy kostrového metabolizmu, čo je veľmi delikátny proces vo vývoji plodu, vo fáze rastu dieťaťa a vo vyššom veku - vzhľadom na sklon k osteoporóze. Poznámky: Pamätajte si, že pre zdravie kostí je potrebné zabezpečiť správny príjem vitamínu D alebo primerané slnečné žiarenie.
Syr PDO Salva Cremasco nie je vo vegánskej strave povolený. Okrem toho musí byť kvôli prítomnosti zvieracieho syridla vylúčený aj vo vegetariánskom a hinduistickom náboženstve. Nemá žiadne kontraindikácie pre moslimské a židovské náboženstvo. Názor pozorných budhistov môže byť rozporuplný.
U zdravého človeka je frekvencia konzumácie syra, ktorý sa používa ako jedlo, zhruba 1-2 krát týždenne s priemernou porciou asi 80 g.
- roztavený alebo na kocky nakrájaný Salva Cremasco DOP. Modernejšie recepty, teplé i studené, môžu byť: vol au vent so smotanovou omáčkou fondue; ravioli di salva cremasco; rizoto so špargľou smotanou s cremasco omáčkou; šalát s catalogna, Salva cremasco, hruškami a balzamikovým octom; uložte cremasco s vlašskými orechmi a medom; omeleta s cremasco omáčkou; mäsové závitky a záchranné fondue cremasco atď.Tradičná kombinácia jedla a vína je s červeným vínom z Valtellina DOC.
. Cremasco saver je okrem charakteristického tvaru rozpoznateľný aj veľkým písmenom „S C“ vyrytým na jednej z tvárí.
Pasta Salva Cremasco je biela s minimálnym dozrievaním a má tendenciu smerovať k slamovo žltej, čím sa zvyšuje ochutenie; má pomerne kompaktnú konzistenciu, zvonku jemnejšiu - charakteristickú pre dostredivé zrejúce syry - drobivú, s možnými veľmi jemnými, riedkymi a nepravidelnými dierkami. Vôňa a chuť sú charakteristické, intenzívne, pričom chuť je poznačená kyslými konotáciami.
celé alebo, okrajovo, čiastočne odtučnené. Mlieko nezostane surové, ale namiesto toho sa podrobí pasterizácii.Tvaroh vzniká koaguláciou syridla, vyvolanou „naočkovaním bakteriálnych štartérov a živočíšneho alebo syntetického syridla, pri teplote asi 37 ° C na 30“.
Tvaroh sa potom rozbije, nie raz, ale dvakrát, aby sa získali fragmenty veľkosti lieskového orieška.
Hmota sa potom scedí a vloží do špeciálnych foriem na dusenie 8 až 16 hodín vo vlhkom prostredí.
Tvary, teraz kompaktné, sa extrahujú a podrobia suchému soleniu podľa tradície alebo v slanom náleve.
Nakoniec korenie, ktoré môže trvať od 60 dní do 36 mesiacov. Niektoré zdroje uvádzajú minimálne 75 dní, iné maximálne iba 5 mesiacov; dôvod týchto nezrovnalostí je nejasný.
Počas zrenia sa kolesá často otáčajú a kôra sa umyje vodou a soľou; raz bol pomazaný ľanovým olejom. Niektorí výrobcovia stále používajú na pokrytie kôry syra výlisky.
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
