Chlieb v Brevissime
Chlieb je potravinársky výrobok získavaný pečením kysnutého cesta z pšeničnej múky (alebo iných obilnín) a vody; môže byť jednoduchý, ako je popísané, alebo môže obsahovať mnoho ďalších prísad (zmes múky, dochucovacích tukov, mlieka, zeleniny, korenia, soli, semienok, nažienok, kôstok atď.).
Druhy chleba vyrobené z pšeničnej, jačmennej, ražnej alebo ovsenej múky obsahujú lepok (gliadín a glutenín), preto NIE sú vhodné pre diétu celiatikov; na druhej strane existujú niektoré druhy chleba, ktoré sa získavajú systémy alternatívy k prirodzenému kvaseniu, ktoré predstavujú platnú náhradu stravy v prípade celiakie.
Podľa talianskeho práva „bežný“ chlieb musí:
- obsahujú iba základné zložky (voda, kypriace činidlá a múky z mäkkej alebo tvrdej pšenice);
- podrobené vareniu (úplné alebo čiastočné).
Pridanie akejkoľvek ďalšej prísady, okrem tých základných, ktoré sú uvedené vyššie, zaraďuje výrobok medzi „špeciálne chleby“; medzi najznámejšie príklady patrí: chlieb s olejom, chlieb s vlašskými orechmi, chlieb s mliekom, chlieb s 5 obilninami , chlieb s maslom, chlieb so sezamom atď. Na druhej strane možné kombinácie prísad a metódy varenia a kysnutia oživujú nespočetné množstvo druhov chleba. Medzi druhy chleba patria aj obaly, tigelle, pinzini, polmesiac, krekry, chlebové tyčinky, sucháre, pane carasau, friselle, taralli ... aj keď by z môjho pohľadu vzhľadom na značné rozdiely vo vzhľade a konzistencii mali byť zoskupené do celku, ktorý možno definovať ako „súvisiaci s chlebom“ alebo všeobecnejšie „pečivo“.
Ďalej namiesto toho, aby som vymenoval druhy chleba distribuovaného v rôznych regiónoch Talianska, zdôrazním, ktoré nutričné rozdiely charakterizujú rôzne výrobky na základe zložiek, ktoré ich tvoria.
Rozdiely v základnej múke
„Základných“ múk (a príbuzných zmesí), ktoré je možné použiť na výrobu chleba, je veľmi veľa; okrem klasického pšeničného si pamätáme ďalšie s obsahom lepku (ako je jačmeň, raž a ovos) a tiež tie bez lepku (získané z iných obilnín alebo strukovín, zmiešané a kysnuté s chemickými prostriedkami).
Potom sa v súvislosti s rovnakými výrobkami líšia celozrnné a rafinované múky, ktoré sa môžu rozlišovať dodatočným kritériom jemného alebo hrubého mletia; jemnejšie mletie samozrejme zodpovedá väčšej ľahkosti zlúčenia a lepšej aktivácii gliadínu s glutenínom.
Ďalšia úroveň diferenciácie základných múk sa týka „pevnosti“ (W), tj relatívnej koncentrácie lepku a následnej schopnosti cesta zadržiavať plyny (vzťah medzi húževnatosťou a rozťažnosťou). Čím je vyššia koncentrácia lepku, tým je zrejmé , tým väčšie je nepohodlie pre celiatika.
Z chemicko-nutričného hľadiska je rozdiel medzi rôznymi múkami spojený predovšetkým s množstvom vlákniny a v menšej miere s pomerom uhľohydrátov, bielkovín a lipidov. Celozrnné múky sú najbohatšie na sacharidy, ktoré NIE sú k dispozícii, a vykonávajú väčšiu prebiotickú, sýtiacu a stimulačnú funkciu črevnej peristaltiky. Na druhej strane je možné poukázať na niektoré nerovnosti v rýchlosti trávenia a nutričnej absorpcie; ak je pravda, že väčší príjem vlákien (ale aj bielkovín) bez rozdielu znižuje rýchlosť týchto procesov, je tiež evidentné, že rozdiely v štruktúre „škrob môže tieto reakcie urýchliť alebo spomaliť. Aby som uviedol triviálny príklad, ražný chlieb a celozrnný chlieb sú známe svojou charakteristickou tráviacou a stimulujúcou „lenivosťou“ na inzulíne (vhodný stav na chudnutie a diétnu liečbu diabetikov 2. typu).
Nakoniec by sa malo pamätať na to, že spolu s vláknitou zložkou sú v celozrnných múkach obsiahnuté vo väčších množstvách určité minerálne soli (napríklad horčík), určité vitamíny (napríklad niacín) a niektoré antinutričné zložky.
Rozdiely vo vode, kvasniciach a kuchynskej soli
Aj výber rôznych druhov vody, droždia a soli môže vyvolať určitú zmenu fyzikálno-chemických vlastností chleba.
Pokiaľ ide o vodu, bohužiaľ nie je jasné, ako to môže ovplyvniť konečný výrobok; faktom je, že zmenou zloženia (určené ako pevný zvyšok a minerálna rovnováha) možno vyvodiť mnohé rozdiely v správaní pri kysnutí a varení. (pravdepodobne sú zahrnuté niektoré mikro a makro prvky, ako napríklad vápnik a chlór) Poznámka: Keď sa do zmesi použije mlieko, nahradí to časť vody takmer prekrývajúcim sa spôsobom.
Naopak, prítomnosť alebo neprítomnosť kuchynskej soli je oveľa známejšou a skúsenejšou premennou. Na úvod špecifikujem, že varenie (myslené ako chlorid sodný) je zložka, ktorú je potrebné VYLÚČIŤ v strave osôb s vysokým krvným tlakom alebo s rizikom hypertenzie; títo jedinci by mali uprednostniť nevýrazné druhy chleba, ako je pita alebo arabčina. pokiaľ ide o účinky na cesto, soľ, ako vieme, je prírodný konzervant; to znamená, že jeho pridanie do cesta by mohlo mať inhibičný účinok na množenie sacharomycesov (kvasiniek). V skutočnosti je možné pridaním alebo nie pridaním cesta kysnutie cesta urýchliť alebo spomaliť. Dávajte si však pozor! Nie vždy sa hovorí, že rýchle kysnutie (hrozí „zrútenie“ cesta) je lepšie ako postupné (pomalšie, ale zvládnuteľné); meranie soli je preto zásadné pre úspech rôznych druhov chleba.
Nakoniec, ako nespomenúť rôzne druhy kvasiniek; v zásade ide o tri: materské kvasnice alebo kysnuté cesto, pivovarské kvasnice (lisované alebo suché) a chemické droždie (zvyčajne smotana z zubného kameňa, existujú však rôzne druhy). Voľba vyvoláva niektoré dôležité organoleptické zmeny, napríklad aby bol alternatívny výrobok nerozpoznateľný od tradičného receptu.
Chemické kvasnice sa používajú hlavne v bezlepkových chleboch a využívajú mechanizmus uvoľňovania plynu po zmiešaní zásaditej zásady s kyslou v hydratovanom cestíčku.
Pivovarské kvasnice sú naopak najbežnejším prírodným kvasom a predávajú sa suché alebo lisované na kocky; sú to skutočné živé a aktívne sacharomycety, ktoré keď sa nalejú a nechajú replikovať v zmesi, hydrolyzujú škrob a uvoľňujú oxid uhličitý, alkohol a vodu. CO2 zostáva zachytený v sieti lepku, zdvojnásobuje chlieb a - spolu s vodnou parou a kuchynskými alkoholmi - prispieva k tvorbe typických bubliniek v chlebe. Kvasenie je možné rozdeliť do niekoľkých fáz a trvá dlhšie ako pri chemických činidlách, ktoré je naopak okamžité; zanecháva príjemnú arómu alkoholu.
Nakoniec prírodné droždie, tiež nazývané kysnuté cesto alebo kysnuté cesto. Musí byť konzervovaný a udržiavaný „nažive“ bez prerušenia, pretože je tvorený zmesou mikrobiologických kolónií v nepretržitej replikácii. Je odlišný podľa oblasti, ochrany a tisíc ďalších faktorov, ktorých existenciu ignorujeme; jeho kvalita predstavuje hlavný diskriminačný faktor pri výrobe rôznych druhov chleba, ktoré to vyžadujú. V porovnaní s predchádzajúcim dodáva okrem alkoholickej nóty o niečo kyslejšiu arómu vďaka prítomnosti mliečnych baktérií.
Existujú aj niektoré druhy NEKvaseného chleba; medzi nimi je bezpochyby najznámejší nekvasený chlieb.
Rozdiely v ostatných zložkách
Do tejto skupiny patria všetky prísady, ktoré nie sú pšeničnou múkou, vodou, droždím a soľou.
Najprv spomíname ochucovacie tuky, prvok, ktorý zlepšuje celkovú chutnosť, jemnosť drobky, drobivosť kôrky a konzerváciu výrobku. Môžu byť rôzneho druhu, konkrétne: extra panenský olivový olej, olej zo semien, masť a maslo. Očividne prispievajú k významnému zvýšeniu dodávky energie do potravín a v niektorých prípadoch ich robia nevhodnými na kŕmenie proti hypercholesterolémii. Aby sme boli presní, druhy chleba nevhodného na tieto okolnosti sú chlieb so masťou alebo maslom, kvôli vysokej koncentrácii nasýtených tukov a cholesterolu.
Medzi ďalšími voliteľnými zložkami sú zvýraznené potraviny rastlinného aj živočíšneho pôvodu. Spomedzi zeleninových sú určite (z nutričného hľadiska) najdôležitejšie strukovinové múky (sója, cícer, hrach a pod.). Obsahujú obmedzujúce aminokyseliny v obilninách, sú však úplne bezlepkové, a preto uprednostňujú zvýšenie celkovej biologickej hodnoty na úkor kysacej kapacity; je zrejmé, že ich percento musí byť nižšie ako v prípade bezlepkovej múky. a úmerne času venovanému kysnutiu.
V poslednej dobe sú druhy chleba obsahujúceho sušené ovocie celkom „v móde“. Medzi najznámejšie uvádzame tieto prísady: sezam, mak, vlašské orechy, lieskové orechy, mandle, píniové oriešky, pistácie, pekanové orechy, slnečnicové semienka atď. Zvlášť neovplyvňujú kysnutie alebo varenie, ale aj v tomto prípade je potrebné dávať pozor, aby ste to nepreháňali. Príliš veľa olejnatých semien - aj keď vzácnych, pretože sú bohaté na vitamín E a mastné kyseliny prospešné pre telo - nadmerne zvyšuje príjem energie; navyše by spôsobili „prehnanú drobivosť drobky, ktorá by mala tendenciu sa rozpadávať.
Potom sú úplne bežné ďalšie prísady, ako napríklad: olivy, aromatické bylinky (rozmarín, oregano atď.), Vajíčka, syry, kocky slaniny, paradajky a iná zelenina atď. Vajcia, syry a údené mäso prispievajú k obohateniu profilu aminokyselín, prínosu určitých vitamínov (A, skupiny B atď.) A niektorých solí (železo, vápnik atď.); Ale zvyšujú množstvo cholesterolu a nasýtených tuky v rastlinných zložkách, naopak, uprednostňujú prínos antioxidantov (fenolické látky), ďalších vitamínov (pro-vit A, vit. C, vit. E atď.) a niektorých minerálov (horčík a draslík), ale bez vyvolávajúce akýkoľvek druh vedľajších účinkov (okrem olív, ktoré sú tiež veľmi energické).
Videorecepty - druhy chleba
Vyberte typ chleba, aby ste sa dostali k videoreceptu, a konzultujte príslušné nutričné hodnoty.
Ostatné obilniny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuričný škrob Ryžový škrob Modifikovaný škrob Ovsený škrob Bulgur Celozrnné produkty Kukuričné vločky Krekry Ovsené otruby Cus cus Amarantová múka Ovsená múka Buratto múka Špaldová múka Pohánková múka Kukuričná múka Kukuričná múka Jačmenná múka Quinoa múka Malá špaldová múka (Enkir ) Ryžová múka Žitná múka Ciroková múka Múka a krupica Celozrnná múka Manitobová múka Pizza múka Špaldové sušienky Focaccia Orechy Pšenica alebo pšenica Pšeničné klíčky Pálená pšenica Pohánka Breadsticks Ovsené mlieko Ryžové mlieko Kukurica Maizena Slad Proso Müsli Jačmeň Stale chlieb Nekvasené pečivo a Pita chlieb Carasau chlieb Vajcia cestoviny Ryžové cestoviny Celozrnné cestoviny Piadina Malá špaldová Pizza Pop kukurica Pečivo Quinoa Ryža Basmati ryža Premenená ryža Biela ryža Celozrnná ryža Predvarená ryža Pufovaná ryža Venuša Ryžová a rožná ražná krupica Krupicová kaša Cirok Špagety Špaldový teff Tigelle Triticale OSTATNÉ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappy Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami karnevalu recepty vianočné recepty diétne recepty ľahké recepty deň žien, deň matiek, deň otcov funkčné recepty medzinárodné recepty veľkonočné recepty recepty pre celiatikov recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
