Všeobecnosť
V bežnom jazyku vanilka znamená produkt rastlinného pôvodu, ktorý má jedinečné organoleptické a chuťové vlastnosti.
Rastliny, ktoré produkujú vanilkové lusky, sú mexické orchidey patriace do rodu Vanilka; najznámejším druhom je planifoliaalebo ten s plochým listom (binomická nomenklatúra Vanilla planifolia).
Termín „vanilka“ pochádza zo španielčiny; presnejšie pochádza z maličkosti podstatného mena „vaina“, čo znamená lusk (vanilka = malý lusk). V skutočnosti sa výraz vanilka môže vzťahovať na rastlinu, jej plody alebo korenie, ktoré sa z nich získava.
Už v predkolumbovských dobách mezoamerické národy pestovali vanilku na vyhradených pozemkoch podobných viniciam, ktoré sú vhodné ako popínavá rastlina (Tlilxochitl v aztéckom); zásluhu na objavení vanilky (ale aj kakaa) a jej rozšírení z „Ameriky do“ Európy má na svedomí španielsky dobyvateľ Hernan Cortés (1520 n. l.).
Zahraničné pestovanie vanilky bolo spočiatku dosť ťažké. Na výrobu lusku (ovocia) je v skutočnosti nevyhnutné opeľovanie, ktoré sa - pri absencii špecifického hmyzu - takmer nevyskytuje. Až v polovici deviateho storočia bola objavená technika ručného opeľovania kvetov, ktorá umožnila rozšírenie plodiny. globálne nejaká vanilka.
Tri druhy vanilky, ktoré sa v súčasnosti pestujú na celom svete, majú mezoamerický pôvod. Z planifolia, najčastejším poddruhom je fragrans alebo „Bourbon Vanilla“ (vyrába sa na Madagaskare, Indonézii, Réunione a ďalších tropických oblastiach juhozápadného Indického oceánu), ale nesmieme zabudnúť ani na mexickú vanilku (rovnaké poddruhy, ale ktorá sa vo svojej rodnej krajine vyrába aj pod názvom „ Pôvodná vanilka “) Ďalšie dva druhy vanilky rozšírené po celom svete sú: Vanilka tahitensis (nachádza sa v južnom Tichom oceáne) a Vanilková pompona (najmä v Západnej Indii, Strednej a Južnej Amerike).
Vanilka je po šafráne druhým najdrahším korením na svete, pretože jeho výroba nie je kvantitatívne veľmi výnosná a stále si vyžaduje veľa pracovnej sily.
Používanie potravín
Prírodná vanilka je komerčne dostupná v 4 rôznych formách:
- Celý lusk
- Vanilkový prášok (sušené bobule v prášku a zmiešané s cukrom, škrobom a inými prísadami)
- Vanilkový extrakt (v alkoholickom alebo prípadne glycerolovom roztoku, najmenej 35%)
- Vanilkový cukor (nič iné ako cukor a vanilkový extrakt)
Aromatickú funkciu vanilky v potravinách je možné získať pridaním konkrétneho extraktu alebo pridaním celého struku pri varení tekutých výrobkov. Účinok vanilky je zosilnený pozdĺžnym otvorom lusku alebo úplným extrahovaním dužiny so semenami. Prírodná vanilka, ktorá má hnedú farbu, dodáva prípravkom, ktoré ju obsahujú, hnedastý odtieň. Aj keď kvalita vyžaduje veľmi málo, ako sa často stáva, na priemyselnej úrovni sa uprednostňuje používanie chemických extraktov (lacnejšie).
Medzi najznámejšie prípravky, ktoré zahŕňajú použitie vanilky, pamätáme: vanilková zmrzlina, creme brulee, vanilkový jogurt, čokoláda alebo karamel alebo vanilková káva atď.
Účinnou látkou vanilkovej arómy je vanilín, fenolický aldehyd. V „potravinárskom priemysle sa používajú hlavne umelé aromatické látky s podobnou štruktúrou, ako napríklad“etylvanilín a metylvanilín. "Etylvanilín je drahší, ale je určite intenzívnejší. Som zvedavý, ako v teste zverejnenom časopisom"Cook's Illustrated“, niektorí degustátori nepoznali prípravky so skutočnou vanilkou v porovnaní s inými s umelým vanilkovým extraktom; iba v prípade zmrzliny sa zdá byť rozdiel veľmi relevantný a citeľný.
Novší experiment, ktorý uskutočnila rovnaká redakcia, poukázal na odlišnú použiteľnosť umelej vanilky v porovnaní s prírodnou. Napríklad kvalitná umelá vanilka sa zdá byť vhodnejšia na recepty na sušienky, zatiaľ čo skutočná vanilka je vhodná na iné dezerty, ako sú koláče, ale ešte viac na jedlá, ktoré nie sú vystavené intenzívnemu alebo dlhodobému tepelnému spracovaniu.
Vanilka sa používa aj na ochutenie alkoholických nápojov, ako je rum, a iných výrobkov, ako sú cigary.
Chémia vanilky
Vanilkové bôby obsahujú mnoho rôznych zlúčenín. Najtypickejším a najčastejším predplatiteľom (ako aj predmetom extrakcie) je vanilín (4-hydroxy-3-metoxybenzaldehyd); ďalšou menšou zložkou, akokoľvek celkom dôležitou vo vanilkovom esenciálnom oleji, je piperonálne (heliotropín), čo pomáha štruktúrovať špecifickú arómu lusku. Nezabudnite, že vanilín sa nachádza (v rôznych koncentráciách) aj v iných rastlinách; jednou z nich je borovica, presnejšie jej šťava. Nie je prekvapením, že ku koncu 9. septembra storočia zaznamenal priemysel prírodnej vanilky veľký pokles tržieb.
Vanilková esencia je dnes k dispozícii v dvoch odlišných formách: pravý vanilkový extrakt (komplikovaná zmes molekúl, ako napríklad: acetaldehyd, kyselina octová, kyselina hexánová, 4-hydroxybenzaldehyd, eugenol, metyl cinnamát a kyselina izomaslová) a syntetickej esencie (vanilín a etanol), vyrobené z rôznych surovín, napríklad z guajakol.
Kontraindikácie
Vanilka sama o sebe neobsahuje žiadne toxické alebo škodlivé molekuly pre telo, ale to neznamená, že je výrobkom, ktorý by sa mal považovať za úplne bezpečný, najmä v prípade jej extraktu.
V niektorých prípadoch môže vanilka vážne poškodiť ľudské zdravie. Túto okolnosť nemožno pripísať chemickému profilu pôvodného struku Vanilka, ale na „zásah človeka“ do určitých derivátov. To je prípad mexického vanilkového extraktu, najmä toho, ktorý sa predáva na mieste (pôvodná vanilka). Podľa toho, čo zistili kontrolné orgány, nie je neobvyklé, že (na zníženie nákladov a zvýšenie zisku) sú tieto výrobky rezané extraktom „z fazule tonky“. Táto posledná rastlina obsahuje kumarín (1-benzopyrán-2-ón, aromatická molekula), známy svojim škodlivým vplyvom na zdravie. V skutočnosti sa (na morčatách) ukázalo, že kumarín má pozoruhodne toxický účinok na pečeňové bunky, preto je v Amerike jeho prítomnosť v potravinách úplne ZAKÁZANÁ. V Európe (Švajčiarsko a Nemecko) je zároveň „dávka“ sa považuje za „maximálne tolerovateľný denne“ kumarínu rovnajúci sa 0,1 mg / kg telesnej hmotnosti, pretože sa nepovažuje za úplne bezpečný pre ľudí. Pripomíname, že všetky mimoeurópske dovážané potraviny sú prísne kontrolované a podrobované systematickým chemickým analýzam, a preto by vanilkové extrakty, ktoré je možné kúpiť v Taliansku, NEMALI obsahovať stopy „fazule tonky“.
Ostatné potraviny - Korenie Cesnak kôpor Škorica Cren Kari Daikon Vývar Kocka Estragón Glutamát glutamátový muškátový oriešok Oregano Paprika Čierna paprika Zelená paprika Kajenská paprika Chilli paprička Petržlen chren Chren Rosemary Dietetická soľ Celozložená soľ Jodizovaná soľ Hyposodická soľ Tabuľka himalájska KORENIA Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Diétne recepty Svetlé recepty Deň žien, Deň matiek, Deň otcov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
