Kukuričná múka

Kukuričná múka a polenta

Jemne mletá kukuričná múka sa široko používa na výrobu polenty; na základe mletia kukurice sa získajú múky s rôznou granulometriou, čo je relevantný faktor pre výsledok konečného produktu.

Napriek tomu, že je to hlavná zložka výroby polenty, nesmie sa zabúdať, že kukuričná múka sa používa aj na prípravu koláčov, mexických tortíl, krémov, cestovín, dezertov a mnohých ďalších kulinárskych výrobkov.

Predtým, ako sa ponoríme do používania múky, je však potrebné urobiť krok späť a nahlásiť charakteristické vlastnosti kukurice.

Všeobecné údaje o kukurici

V botanike je kukurica známa ako Zea kukurica: bylinná rastlina patriaca do čeľade Graminaceae, pôvodom zo Strednej Ameriky a v súčasnosti veľmi rozšírená a pestovaná po celom svete. Botanický význam treba prisúdiť stigmatám, ktoré visia mimo listene a vytvárajú akúsi bradu. Málokto si uvedomuje, že spoločný „klas“ je vlastne ucho: presnejšie, mužské súkvetia predstavujú koncovú paniku, pričom ženské (v tej istej rastline) tvoria ucho, obalené veľkými listenami.
Kukurica, po ryži a pšenici, si podmanila prvenstvo v ľudskej strave.
Z chemického hľadiska sa z kukurice získavajú silice, flavonoidy, fytosteroly, slizy, triesloviny, alkaloidy a draselné soli.



Pečené Nachos

Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.

• Prejdite na stránku videa
• Prejdite do sekcie Videorecepty
• Pozrite si video na youtube

Časy varenia

V úvodnej časti článku sme spomenuli, že kukuričná múka má v závislosti od mletia iné zrno: granulometria je dôležitá nielen pre charakterizáciu konečného produktu, ale aj pre stanovenie jeho času varenia. V skutočnosti začína od jemne múky mletá kukurica, získa sa zamatovejšia a krémovejšia polenta: varenie trvá asi 30 minút. Jemne mletá kukuričná múka je známa ako "fioretto", obzvlášť vhodná pre pyré z polenty, alebo ako "kukuričný vývar", s ešte jemnejším zrnom, získavaná spracovaním vo valcových mlynoch.
Na druhej strane, keď vezmeme do úvahy hrubozrnnú kukuričnú múku (hladová múka), výsledkom je hrubá a vráskavá polenta, ktorá vyžaduje dvojnásobný čas varenia v porovnaní s predchádzajúcou. Pojem „bramata“ vďačí svojmu názvu za proces lúpania ryže (lúpanie nelúpanej ryže: v prípade kukurice lúpanie predstavuje operáciu pred mletím).
Existujú aj predvarené kukuričné ​​múky (komerčne známe ako „instantné múky“), ktorých doba varenia je rozhodne kratšia práve preto, že sa predbežne varia v pare.
Na trhu je konkrétna zmes múk - známa ako taragna - pozostávajúca z kukuričnej múky a pohánkovej múky: výsledkom je tmavšia a hrubšia polenta v porovnaní s tradičnou múkou vyrobenou iba z kukurice. Polenta taragna je typickým kulinárskym jedlom Valtellina, Bergamo a Brescia.

Výhody a nevýhody

Z kukuričnej múky sa určite získavajú veľmi chutné a chutné výrobky: netreba však zabúdať, že polenta, získavaná z kukurice, je už dlho považovaná za potravinu chudobných, pretože je mimoriadne sýta a veľmi lacná. Bohužiaľ, v minulosti predovšetkým „strava na báze polenty bola veľkým problémom pre zdravie tých ľudí, ktorí ich preberali a prakticky jedli iba toto. Napriek tomu, že kukuričná múka, ktorá sa potom transformovala na polentu, je celkom dobré jedlo. kalorický (poskytuje 362 kcal na 100 gramov výrobku), je z kvalitatívno-nutričného hľadiska nedostačujúci: polenta má v skutočnosti nízky obsah bielkovín a predovšetkým vitamínov B. Na základe hypotéz formulovaných niektorými autormi sa zdá, že kukurica múka obsahuje „protivitamínový PP: nie je prekvapením, že pellagra je veľmi častou chorobou v tých populáciách, ktoré konzumujú nadmerné množstvo polenty alebo kukuričnej múky vo všeobecnosti.

Kukuričná múka a celiakia

Ako vieme, celiakia je najznámejšou intoleranciou na lepok. Celiatici môžu konzumovať potraviny na báze kukuričnej múky práve preto, že obilniny pri styku s vodou netvoria lepok: kukurica v skutočnosti obsahuje nízke množstvo gliadínu (bielkovinová zložka lepku), ale je bohatá na aminokyseliny alanín a leucín Vďaka tomuto konkrétnemu zloženiu sa glutén v kukurici netvorí.

Zhrnutie

Kukuričná múka: skrátka

Kukuričná múka: použitie Príprava polenty, koláčov, tortíl, krémov, cestovín, dezertov
Kukurica po ryži a pšenici si podmanila prvenstvo v ľudskej strave Kukurica: hlavné charakteristiky

• Botanický názov: Zea kukurica
• Čeľaď: graminaceae
• Botanický význam: stigmy, ktoré visia mimo listene a vytvárajú akúsi bradu

Chemické zložky Éterické oleje, flavonoidy, fytosteroly, slizy, triesloviny, alkaloidy a draselné soli. Veľkosť zrna kukuričnej múky Veľkosť častíc je dôležitá nielen pre charakterizáciu konečného produktu, ale aj pre stanovenie času jeho varenia:

• jemne mletá kukuričná múka: zamatovejšia a krémovejšia polenta (fioretto). Varenie: 30 minút
• hrubozrnná kukuričná múka (hladká múka): surová a vráskavá polenta, ktorá si vyžaduje dvojnásobný čas varenia v porovnaní s predchádzajúcou
• predvarené kukuričné ​​múky (instantné múky): múky sa podrobili predbežnému vareniu v pare
• polenta taragna: zmes kukuričnej a pohánkovej múky

Kukuričná múka: výhody

• S kukuričnou múkou sa získavajú veľmi chutné a chutné výrobky
• A „jedlo pre chudobných“, pretože je sýte a lacné
• Môžu ho konzumovať aj celiatici, pretože netvorí lepok

Kukuričná múka: nevýhody Nedostatočné z kvalitatívno-nutričného hľadiska: polenta má nízky obsah bielkovín a predovšetkým vitamínov skupiny B
Obsahuje „anti-vitamín PP → pellagra (nadmerná a takmer výlučne konzumácia kukuričnej múky)
Ostatné obilniny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuričný škrob Ryžový škrob Modifikovaný škrob Ovsený škrob Bulgur Celozrnné produkty Kukuričné ​​vločky Krekry Ovsené otruby Cus cus Amarantová múka Ovsená múka Buratto múka Špaldová múka Pohánková múka Kukuričná múka Kukuričná múka Jačmenná múka Quinoa múka Malá špaldová múka (Enkir ) Ryžová múka Žitná múka Ciroková múka Múka a krupica Celozrnná múka Manitobová múka Pizza múka Špaldové sušienky Focaccia Orechy Pšenica alebo pšenica Pšeničné klíčky Pálená pšenica Pohánka Breadsticks Ovsené mlieko Ryžové mlieko Kukurica Maizena Slad Proso Müsli Jačmeň Stale chlieb Nekvasené pečivo a Pita chlieb Carasau chlieb Vajcia cestoviny Ryžové cestoviny Celozrnné cestoviny Piadina Malá špaldová Pizza Pop kukurica Pečivo Quinoa Ryža Basmati ryža Premenená ryža Biela ryža Celozrnná ryža Predvarená ryža Pufovaná ryža Venuša Ryžová a rožná ražná krupica Krupicová kaša Cirok Špagety Špaldový teff Tigelle Triticale OSTATNÉ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappy Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami karnevalu recepty vianočné recepty diétne recepty ľahké recepty deň žien, deň matiek, deň otcov funkčné recepty medzinárodné recepty veľkonočné recepty recepty pre celiatikov recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty