Kakaové bôby: vlastnosti a použitie

Všeobecnosť

Kakaové bôby sú semená rastliny Theobroma kakao.

Tieto semená sa nachádzajú vo vnútri plodov nazývaných cabosse. Tieto obsahujú žltkasto bielu dužinu, do ktorej sú ponorené kakaové bôby, v množstve, ktoré sa môže líšiť od dvadsať do osemdesiat semien na jedno ovocie.
Kakaové bôby sú známe už od staroveku; v skutočnosti boli už známe predkolumbovským civilizáciám, ktoré im - vzhľadom na množstvo vlastností, ktoré im boli pripisované, a ich charakteristickú a príjemnú chuť - dali názov „jedlo bohov“.
Kakaové bôby sa spracúvajú na získanie rôznych produktov používaných v mnohých oblastiach, od kulinárskych až po farmaceutický sektor.

Spracovanie

Ako už bolo spomenuté, z kakaových bôbov sa získavajú rôzne výrobky, ktoré je možné použiť v rôznych odvetviach.
Fázy spracovania kakaových bôbov zahŕňajú niekoľko krokov, ktoré je možné zhrnúť takto:

• Príprava kakaových bôbov, ktoré sa zbavia žltkastej dužiny, ktorá ich obaluje vo vnútri strukov.
• Kakaové bôby takto pripravené sú kvasené - spravidla v špeciálnych tankoch - po dobu, ktorá sa môže líšiť od dvoch do desiatich dní. Fermentácia fazule umožňuje získať charakteristickú vôňu kakaa.
• Kakaové bôby môžu byť po fermentácii sušené na slnku alebo na vzduchu (tento postup je však voliteľný).
• Stlačenie kakaových bôbov takým spôsobom, aby sa oddelila väčšina tukových frakcií (obsahujúcich vysoké množstvá nasýtených mastných kyselín) v nich obsiahnutých. Táto tuková časť po rafinácii potom vytvorí takzvané kakaové maslo;
• Praženie kakaových bôbov, ktoré sa zvyčajne vykonáva pri teplotách medzi 120 ° C a 140 ° C vo špeciálnych peciach.
• Mletie pražených kakaových bôbov, aby sa získal kakaový prášok používaný v kulinárskej oblasti.

Kakaové maslo získavané lisovaním z kakaových bôbov je látka bohatá na nasýtené mastné kyseliny, ktorá sa po rafinácii používa v kulinárskej, kozmetickej a dokonca farmaceutickej oblasti ako pomocná látka v liečivých prípravkoch.

Surové a pražené kakaové bôby

Pražené kakaové bôby majú mierne odlišné chemické zloženie ako surové kakaové bôby.
Pražené kakaové bôby zvyčajne obsahujú:

• Lipidové látky (vrátane nasýtených mastných kyselín a anandamidu);
• Polyfenoly, vrátane flavonoidov (proanthokyanidínov) a katechínových tanínov;
• Bielkoviny;
• Biogénne amíny;
• Izochinolín (ako je salsolín);
• Purínové alkaloidy, najmä teobromín a kofeín;
• Vitamíny skupiny B a vitamín E;
• Minerálne soli, medzi ktorými nájdeme železo, vápnik, zinok, fosfor, sodík, draslík a horčík;
• Cukry.

Surové kakaové bôby sú podobné zloženiu pražených kakaových bôbov, ale nie sú rovnaké. V surových kakaových bôboch by v skutočnosti mala byť väčšia koncentrácia termolabilných zložiek, pretože nie sú degradované pražením a rôznymi stupňami spracovania, ktorými pražené kakaové bôby prechádzajú. Konkrétnejšie sa zdá, že surové kakaové bôby zaručujú väčší prísun alkaloidov, antioxidačných látok (napríklad polyfenolov), vitamínov a minerálnych solí, predovšetkým horčíka. Nie je prekvapením, že surové kakaové bôby sú považované za bohaté zdroje tohto minerálu a ich konzumácia sa odporúča vo všetkých prípadoch, kde môže byť potrebný doplnok horčíka, ako napríklad u športovcov alebo u študentov na zlepšenie koncentrácie. Horčík je v skutočnosti veľmi dôležitý a v našom tele plní množstvo biologických funkcií na úrovni muskuloskeletálneho, kardiovaskulárneho a centrálneho nervového systému.

Naopak, bielkoviny, tuky a cukry sú v surových fazuliach prítomné v nižších koncentráciách, pretože percento vody je vyššie ako v pražených.

Nehnuteľnosť

Vďaka svojmu bohatému a rozmanitému zloženiu sú kakaovým bôbom pripisované mnohé vlastnosti. Medzi nimi nájdeme:

• Kakaovým bôbom a ich spracovateľským výrobkom sa pripisujú antioxidačné vlastnosti.Tieto vlastnosti, ako už bolo spomenuté, možno pripísať polyfenolom, ktoré sú v nich obsiahnuté. V tomto prípade sa však zdá, že surové kakaové bôby majú výraznejšie antioxidačné aktivity, pretože obsah polyfenolov nie je ovplyvnený postupmi spracovania.
• Protizápalové vlastnosti. Štúdie ukázali, že polyfenoly obsiahnuté v kakaových bôboch majú nielen silné antioxidačné vlastnosti, ale aj potenciálne protizápalové vlastnosti.
• Stimulačné vlastnosti, ktoré možno pripísať obsahu kofeínu a predovšetkým teobromínu. Tieto molekuly v skutočnosti majú stimulačné činnosti smerom k srdcovému svalu a centrálnemu nervovému systému, stimulujú koncentráciu a znižujú pocit únavy.
• Antidepresívne a antistresové vlastnosti. Tieto vlastnosti možno pripísať biogénnym amínom, izochinolínom a anandamidu prítomným v kakaových bôboch. Všetky tieto molekuly sú v skutočnosti schopné pôsobiť na úrovni centrálneho nervového systému, čo umožňuje dosiahnuť zlepšenie nálady a kognitívnych funkcií.

Skutočnosť, že látky obsiahnuté v kakaových bôboch im dodávajú toto skvelé spektrum vlastností, samozrejme neznamená, že by sa mali nadmerne konzumovať.
Naopak, nadmerná konzumácia kakaových bôbov - pražených alebo surových - môže viesť k vzniku vedľajších účinkov, ako je napríklad zápcha (kvôli obsahu tanínu) a záchvaty migrény (kvôli obsahu amínov). Biogénne ); bez ohľadu na nadmerný kalorický príjem, ktorý by vyplynul z nadmernej konzumácie vyššie uvedených kakaových bôbov.

Kontraindikácie

Konzumácia kakaových bôbov, ako aj výrobkov získaných z ich spracovania, je spravidla kontraindikovaná u pacientov trpiacich hiátovou herniou; je to spôsobené tým, že teobromín obsiahnutý v kakaových bôboch a ich derivátoch môže znížiť tlak dolného pažerákového zvierača.