Kečup

Upravil doktor Loreto Nemi

História kečupu

Na rozdiel od toho, čo by si niekto mohol myslieť, kečup nie je výrobkom s pôvodom v USA, ale jeho pôvod je skôr orientálny.

„Kečup“ je zvláštne slovo, ktorého pôvod zatiaľ lingvisti nezistili.
Niektorí to spájajú s francúzštinou escabeche ktorý, aj keď to znie úplne inak, sa zdá byť názov marinády alebo omáčky na varenie. Iní si myslia, že pochádza z čínskeho ketsiapu alebo da kecap, z malajského a indonézskeho jazyka, ktorý označuje soľanku na základe fermentovaných rýb, ktorá je založená predovšetkým na ančovičkách. Podľa slovníka zo 17. storočia je však catchup silná omáčka typická pre východnú Indiu (v niektorých oblastiach USA sa v skutočnosti kečup stále píše „catsup“ alebo „catchup“).
Najlepšia definícia je možno tá, ktorú poskytuje vydanie „domáceho chemika“ z roku 1831, podľa ktorej ide o omáčku, ktorej meno môže vysloviť ktokoľvek iný, ale nesmie ju nikto napísať.

Bolo to okolo roku 1600, vďaka anglickým a holandským námorníkom, že sa táto omáčka stala známou aj v Európe, a niekoľko kuchárov ju začalo spracovávať, personalizovať pomocou rôznych pomerne diverzifikovaných prísad, ako sú vlašské orechy, citrón, huby, ustrice atď.
Zdá sa, že použitie paradajok v zložení omáčky sa datuje asi o sto rokov neskôr, tentoraz americkým priemyslom.
Píše sa rok 1812 rok narodenia prvého kečupu z paradajok vyrobeného spoločnosťou James Mease z Philadelphie, ktorý výrobok predával.

O niekoľko rokov neskôr, v roku 1876, Spoločnosť H. & J. Heinz uviedla túto omáčku na trh, čím sa upevnila úloha národného korenia.
Avšak už v roku 1801 bola na americký trh uvedená kuchárska kniha, ktorá obsahovala recept na túto omáčku, Kniha Sugar House, kuchárska kniha.
V roku 1824 bol recept na kečup napísaný v ďalšej kuchárskej knihe Mary Randolphovej.
Rastúce uznanie amerického ľudu za paradajky sa stretlo s veľkým ohlasom a omáčku často predávali poľnohospodári, ktorí sa podieľali na miestnej produkcii výrobku.
Bolo to tam H. & J. Heinz1 Spoločnosť raziť slogan prítomný na obale výrobku, ktorý sa už predáva na celoštátnej úrovni: Požehnaná úľava pre matku a ostatné ženy v domácnosti!
Prakticky úľava pre ženy v domácnosti a ženy, ktoré sa starali o varenie, keď dokázali nájsť hotovú omáčku, ktorá by mohla ušetriť čas pri ich kulinárskych prípravách.

Kečup bol spočiatku veľmi vodnatý a tekutý, čiastočne kvôli použitiu nezrelých paradajok s nedostatkom pektínu 2, takže mu chýbala zahusťovacia schopnosť. Ocotu sa spotrebovalo menej ako moderných kečupov.

V dvadsiatom storočí kečup diskutoval s úradmi o použití benzoanu sodného3 ako konzervačnej látky, prísady, ktorá sa potom odstránila z výroby, pretože sa považovala za toxickú. Receptúra bola preto upravená, čím sa zvýšilo množstvo paradajok a pridal sa ocot na zmiernenie tiež zvýšenia sladkosti v dôsledku eliminácie benzoanu sodného, ktorý - a zároveň pôsobí ako konzervačný prostriedok - dokázal určiť veľmi špecifickú chuť omáčky.
V USA FDA zakázal používanie výrazu kečup na výrobkoch, ktoré nie sú v súlade s výrobnými pokynmi. V skutočnosti môže byť kečup podľa zákona zahustený iba celými paradajkami a viskozita omáčky musí byť v medziach referenčný rozsah. Prísady do kečupu sú tiež prísne kontrolované.

Videorecept - domáci kečup

Dobrý kečup, však? Neodolateľný s čipmi!
Áno, ale keď sa pozrieme na štítok niektorých výrobkov, začnú pochybnosti: konzervačné látky, zahusťovadlá, želírovacie činidlá a ďalšie prísady. Je teda lepšie pripraviť si ho doma? Samozrejme áno! Tu je video recept.

Domáci kečup

Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.

Prejdite na stránku videa
Prejdite do sekcie Videorecepty
Pozrite si video na youtube

1 Už v roku 1906 Henry J. Heinz aktívne podporoval návrat k „skutočnej výžive a zákazu umelých farbív a konzervačných látok. Používanie priehľadných sklenených nádob na jeho výrobky bol len začiatok. Spolu so svojim synom„ Howardom, Henry J. Heinz zahájil kampaň za prijatie zákona proti používaniu umelých konzervantov a farbív v potravinárskych výrobkoch. Väčšina jeho konkurentov bola na druhej strane plotu. Mnoho z nich neúnavne používalo chemikálie a farbivá, aby svojim výrobkom dodalo lákavý vzhľad a chuť.

2 Komplex polysacharidov (mv 60 000-90 000) prevažne polymérov kyseliny α-D-galakturónovej, ktorých karboxylové skupiny sú väčšinou esterifikované metanolom. Sú prítomné v bunkových stenách rastlín a predstavujú hlavnú zložku strednej lamely, z ktorej väčšina bunková stena. Sú súčasťou „gélotvornej“ frakcie vlákna a za svoju želírovaciu vlastnosť vďačia prítomnosti metoxyskupín. Pektín spolu s gumami, slizmi, polysacharidmi z rias, hemicelulózami sú súčasťou necelulózových polysacharidov, ktoré sa tiež nazývajú rozpustné. vlákna alebo gélotvorné činidlá Zatiaľ čo celulóza a lignín sú nerozpustné alebo hydrofilné vlákna.

3 Benzoát sodný alebo kyselina benzoová (E210) a jeho soli Na, K, Ca sú konzervačné látky pridávané do kečupu kvôli ich antimikrobiálnemu účinku. Existujú štúdie amerického FDA, podľa ktorých za určitých podmienok môžu byť v prítomnosti kyseliny askorbovej vytvorené stopy benzénu, známeho karcinogénu.