Chuť je jedným z piatich telesných zmyslov, určovaných predovšetkým interakciou niektorých chemických látok so špecifickými receptormi umiestnenými v mnohých organelách - nazývaných chuťové poháriky, telieska, kalichy alebo chuťové gombíky - zoskupené do skupín po 50 až 150 jednotkách a uložené v distribuovaných papilách. v konkrétnych oblastiach jazyka Najmä v prvých rokoch života sa chuťové receptory nachádzajú aj v iných oblastiach ústnej dutiny (podnebie, hltan, sliznica tváre, epiglottis).
Na jazykovom povrchu môžeme rozlíšiť oblasti špecializované na rozpoznávanie rôznych chutí. Hlavné a tradičné vlastnosti (alebo základy) chuti sú štyri:
- horkú chuť rozpoznajú papily na zadnej strane jazyka;
- kyslá chuť stimuluje špecifické receptory umiestnené v bazálnej (zadnej) časti jazyka;
- slaná chuť je vnímaná v laterálnej a apikálnej časti (špičke) jazyka;
- sladká chuť senzibilizuje apikálnu časť orgánu.
Popri týchto štyroch univerzálnych príchutiach bola nedávno predstavená aj piata, nazývaná umami.
Receptory umami sú umiestnené hlavne v zadnej časti hltana.
Okrem týchto piatich základných chutí možno všetky ostatné, definované ako komplexy, vysledovať až po kombináciu dvoch alebo viacerých chuťových základov, pravdepodobne spojených s podnetmi inej povahy (obzvlášť čuchovej). Korenistú chuť jedla evokuje stimulácia receptorov bolesti.
V každom prípade toto senzorické rozdelenie nie je jednoznačné a fyziologický mechanizmus, ktorý vedie k vnímaniu chuti, je dosť zložitý; napríklad ešte pred niekoľkými rokmi sa verilo, že každá jedna chuťová bunka dokáže rozpoznať viac ako jednu chuť, aj keď s odlišnou citlivosťou; dnes naopak existujú štúdie, ktoré naznačujú chuťovú nezávislosť jednotlivých receptorových buniek. Pre niektoré chute, a najmä pre horkosť, existujú aj podtriedy chutí (existencia piatich typov amaro), a preto by sme nemali byť prekvapený, ak sa v blízkej budúcnosti bude zoznam základných chutí ďalej rozširovať. D "na druhej strane, tento zmysel predstavoval zásadnú telesnú kvalitu v histórii a evolučnom procese človeka. Vďaka nej dokážeme nielen rozpoznať prítomnosť potenciálne prospešných alebo toxických látok (horká chuť), ale tiež uspokojuje potreby nášho biologického stroja, a to vďaka prínosu takzvaného špecifického hladu alebo chuti do jedla (napríklad teľatá, ktoré olizujú železné rúry svojej klietky alebo iné to isté platí pre soľ).
Ale aký je presne rozdiel medzi chuťou a chuťou?
Chuť je pocit, ktorý určité látky produkujú na receptoch nášho jazyka.
Ako je vysvetlené v článku, medzi nespočetnými druhmi možných príchutí existujú štyri, ktoré sú všeobecne uznávané ako zásadné: sladké, slané, kyslé, horké. Všetky ostatné, definované ako komplexné, možno vystopovať kombináciou dvoch alebo viacerých základných príchutí.
Chuť je na druhej strane niečím zložitejším; v skutočnosti predstavuje „súbor pocitov pociťovaných štyrmi základnými príchuťami, ale aj inými senzorickými sférami, ako sú hmatové, tepelné, chemické podnety a predovšetkým retronazálny čuchový vnem, známy tiež ako nárazovo-čuchový vnem. D“ na druhej strane, v zime, keď sa nos prechladne zatvára, je chuť (milosť, chuť!) jedla negatívne ovplyvnená.
Integrovaný celok podnetov pochádzajúcich z chuťových receptorov je na centrálnej úrovni spojený so signálmi rôznej povahy (tepelnými, hmatovými, bolestivými, čuchovými ...), čím vzniká skutočná chuťová predstava.Pri niektorých experimentoch bolo napríklad zistené, že sladký a horký roztok je sladší a menej horký, ak je pridaný so soľou, zatiaľ čo kyslosť a horkosť je v kontraste k sladkému. Rovnako tak z vlastnej skúsenosti vieme, že studené mlieko má inú chuť ako ohriate (zmeny teploty jazyka spôsobujú odlišné vnímanie chuti), rovnako ako starý chlieb má inú chuť ako čerstvý (aby vnímať chuť látky, musí byť vo vodnom prostredí, potom musí byť predtým rozpustená hlienom a slinami).
Počet chuťových pohárikov, vysoký v detstve, klesá s pribúdajúcim vekom, a to aspoň sčasti vysvetľuje väčšie prijatie potravín, ktoré títo drobci systematicky odmietajú, ako je napríklad horká zelenina, dospelému jedincovi.
