Kyselina fytová a fytáty

Kyselina fytová ako antioxidant

Kyselina fytová sa tradične považuje za antinutričný faktor, tj látku, ktorá môže obmedziť absorpciu alebo používanie živín. V tomto konkrétnom prípade ich kyselina viaže tak, že sa na ne viaže a vytvára nerozpustné soli (fytáty a fytín). niektorých minerálov (vápnik, železo, horčík a zinok).

Fytáty sa nachádzajú predovšetkým v obilninách a strukovinách, kde sú koncentrované v semenách a vláknitých častiach; z tohto dôvodu sú bohaté na celozrnné výrobky a v rafinovaných prakticky chýbajú. Bran, napríklad, je obzvlášť bohatý na fytáty, a preto aj odborníci na výživu odporúčajú získavať dennú dávku vlákniny z potravy, než sa uchýliť ku konkrétnym doplnkom.

Znížte množstvo fytátov v potravinách

Fytáty sa inaktivujú pôsobením tepla a fermentácie. Dlhodobé namáčanie, klasická metóda na zlepšenie stráviteľnosti strukovín, tiež pomáha výrazne znížiť koncentrácie kyseliny fytovej v potravinách. Čo sa týka chleba, pomalé kysnuté cesto dokáže rozbiť obsah týchto anti-nutričných faktorov, zatiaľ čo pivovarské a priemyselné kvasnice nie sú také účinné, pretože podporujú príliš rýchle kysnutie. Aj dobré pečenie chleba pomôže eliminovať kyselinu fytovú prítomnú v potravinách.

Prítomnosť fytátov v obilninách a iných potravinách

Potraviny % suchá váha Sezam 5,4 Lima fazuľa 2,5 Arašidy 1,9 Kakaový prášok 1,9 Sója 1,4 Kukurica 1,1 Jačmeň 1,0 Ryža 0,9 Obilie 0,9 Ovos 0,8

Antioxidačné vlastnosti

Medzi mnohými odtieňmi sa vynárajú aj niektoré zaujímavé vlastnosti spojené s dobrou antioxidačnou silou fytátov. Tieto látky sú v skutočnosti schopné chelátovať železo, prvok, ktorý keď je prítomný v prebytku, podporuje tvorbu voľného hydroxylového radikálu (OH-), chemického činidla, ktoré je pre telo obzvlášť nebezpečné.