Čo je Bottarga
Bottarga je konzervovaná potravina živočíšneho pôvodu, ktorá je súčasťou produktov rybolovu a je typická pre tyrhénske pobrežné oblasti. Je to oviparózny vak (vaječníky alebo ženské gonády, nazývaný „baffe“) tuniaka alebo parmice, extrahovaný zo zvieraťa, umytý, solený a okorenený. Bottarga má charakteristickú štruktúru, pretože tradične by sa mala spracovávať celá.
Napriek tomu, že bottarga môže byť typicky talianskou potravinou, veľmi podobné potraviny sa vyrábajú aj v zahraničí. V skutočnosti sa zdá, že výraz „bottarga“ má arabské korene (batārikh - konzervácia v soli) a existuje mnoho podobných prípravkov aj v Afrike, na Strednom východe, v Španielsku a Grécku.
Bottarga je typická pre hlavné ostrovy, Sardíniu a Sicíliu, ale dnes sa vo veľkej miere vyrába aj v iných regiónoch. Na Sicílii by bola správnou bottargou tuniak modroplutvý (Thunnus thynnus - dnes podlieha prísnym predpisom o odbere vzoriek a je takmer úplne nahradený tuniakom žltoplutvým - Thunnus albacares), zatiaľ čo na Sardínii je tiež rozšírený parmica (Mugil cephalus).
Pokiaľ ide o „legislatívny aspekt potraviny,“ Bottarga, tuniakové vajce ”a„ Bottarga, tuniakové vajíčko Capo San Vito, tuniakové vajce santovitaro ”boli zlúčené do zoznamu„ Tradičných sicílskych agropotravinárskych výrobkov “; v zozname „Tradičných sardínskych agropotravinárskych výrobkov“ sú slová: „Bottarga di mullet, bottariga di mullet“ a „Bottarga di tuna, bottariga di tuna, buttariga di tonnu, buttarga de tonnu, tossarla de scampirru“.
Je potrebné špecifikovať, že bottarga (sicílska alebo sardínska) ešte NIE získala žiadne uznanie typu IGP alebo DOP, ale iba „typické“; preto sú aj v iných oblastiach Talianska (napr. Toskánsko a Kalábria) distribuované podobné potraviny s všeobecný termín „Bottarga“ a špecifikácia „tradičného výrobku“.
Súčasne existujú aj iné druhy bottarga (dostupné aj v pôvodných oblastiach), ktoré nerešpektujú tradičné spracovanie, pretože obsahujú tuniaka, parmicu, jantár, jantár, atď. vo forme sušeného prášku bez ovariálnej membrány obsahujúcej.
Nutričné vlastnosti a recepty
Bottarga je veľmi kalorická potravina, aj keď vzhľadom na malú časť spotreby (niekoľko gramov) by mal byť jej nutričný vplyv „obmedzený“.
Kalórie v zásade pochádzajú z lipidov a bielkovín (s vysokou biologickou hodnotou), zatiaľ čo sacharidy chýbajú.
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
Vlákna tiež nie sú prítomné, zatiaľ čo cholesterol sa zdá byť veľmi bohatý.
Z použitého bibliografického zdroja nie sú k dispozícii žiadne ďalšie podrobnosti týkajúce sa odbúravania mastných kyselín (pravdepodobne v prospech polynenasýtených), ale vzhľadom na značnú prítomnosť cholesterolu, aj keď je tento parameter skutočne pozitívny, by mala byť bottarga stále vylúčená z „hypercholesterolemickej kyseliny“. výživa.
Bottarga je veľmi bohatá na chlorid sodný; táto zložka, ktorou je 40% sodíka (Na), je zodpovedná za zvýšené riziko alebo zhoršenie arteriálnej hypertenzie. Očividne sa toto jedlo neodporúča v strave tým, ktorí už touto poruchou trpia.
Nanešťastie neexistujú žiadne ďalšie podrobnosti týkajúce sa profilu vitamínov a solí; na druhej strane, pretože máme do činenia s rybími vajíčkami, je mysliteľné, že oba tieto parametre sú viac než uspokojivé (množstvo železa, vitamínu D, vitamínu A, vitamínu B12 atď.).
Bottarga je výrazne ochutené a slané jedlo. Náznaky rýb sú veľmi intenzívne a chuť je charakterizovaná horkou pachuťou, ktorá matne pripomína mandle.
Kulinárske destinácie bottarga sú rôznych typov. Predjedlo môže byť doplnené krutónmi, možno extra panenským olivovým olejom a / alebo ricottou; navyše skvele funguje ako hlavná zložka mnohých sprievodných omáčok (slávne sú špagety s bottarga) a nahrádza strúhaný syr v rybích prvých chodoch.
Bottarga je považovaná za "viac" rustikálnu ", ale lacnejšiu alternatívu k vajíčkam z jesetera (často sa uvádza ako" stredomorský kaviár ")., Citrón a malú petržlenovú vňať, alebo už nastrúhané na okamžité ozdobenie pizze a cestovín.
Ako sa vyrába originálna Bottarga?
„Správna“ bottarga má oválny a predĺžený tvar; môže mať rôznu veľkosť, ktorá sa líši podľa druhu (tuniak parmica alebo tuniaka modroplutvého alebo tuniaka žltoplutvého), veku zvieraťa a času zberu; parmica často presahuje 100 g, zatiaľ čo tuniak môže presiahnuť 1000 g.
Farba tuniaka bottarga je zvonku hnedá a zvnútra načervenalá, zatiaľ čo mullet bottarga je zvonku jantárová a vo vnútri tmavožltá.
Domáca výroba
Na výrobu bottarga stačí získať: čerstvé gonády z tuniaka alebo parmice (Mugil cephalus) a jemnej morskej soli.
Vaječníky je ťažké nájsť a je možné ich získať priamo z rybích samíc ulovených na jeseň. Je zrejmé, že je vhodné začať s výrobou mullet bottarga a kupovať 3 alebo 4 mullety naraz.
V tomto mieste v hlbokej nádobe naaranžujte vrstvu stredne jemnozrnnej soli, potom vaječníky a navrch ďalšiu jemnú soľ.
Teraz vytvarujte drevenú dosku tak, aby prešla dovnútra nádoby, a na to položte predradník s hmotnosťou 5 kg. Prvých 10 dní je potrebné často meniť soľ (ktorá bude absorbovať vodu) a pozorovať „sploštenie a obmedzenie bottarga. POZOR! Používajte miestnosť s teplotou medzi 18 a 25 ° C.
Na konci fázy solenia pokračujeme v dochucovaní. Tento proces musí prebiehať v chladnej, suchej a vetranej miestnosti; bottarga sa musí extrahovať z nádoby a prípadne sa musí niekoľko mesiacov vystaviť vzduchu (od 2 do 10, pričom sa musí dbať na ochranu pred hmyzom alebo inými zvieratami).
Ryby, mäkkýše, kôrovce Ančovičky alebo ančovičky Garfish Alaccia Úhor Humor Sleď Homár Homár Whitebait Bottarga Morský vlk (Morský vlk) Chobotnica Canocchie Hrebenatky Canestrelli (mušle mušle) Capitone Kaviár Moruša Monkfish (Monkfish) Mušle Kôrovce Morské datle Morské plody Krava múka Ryby (Granceola) Halibut Morský šalát Lanzardo Leccia Morské slimáky Krevety Tresky Mäkkýši Chobotnica Ombrina Ustrice Pražma Bonito Pangasius Paranza Sardelová pasta Čerstvé sezónne ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečiar Chobotnica (Chobotnica) Ježek morského Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuniak Konzervovaný tuniak Parmica Pstruh Ryba ikra Modré mušle Šunky INÉ RYBÁRSKE VÝROBKY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a broskyňové výrobky Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianoce Ľahké diétne recepty Dámske recepty na deň mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiatiku Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
.jpg)
