SYR: KOAGULáCIA KYSELINY A SYRIDLA

Koagulačný proces

V mlieku sa kazeíny nachádzajú vo forme micel, lipoproteínových častíc so sklonom k zjednoteniu a zrážaniu; za štandardných podmienok sa to nestane z dvoch dôvodov, prvý spočíva v ich elektrickom náboji, ktorý je pri prirodzenom pH záporný (negatívne nabité častice sa navzájom odpudzujú); druhý súvisí s prítomnosťou koloidného protektorového peptidu v C-koncovej časti K-kazeínu. Nedostatok jedného alebo oboch faktorov určuje koalescenciu týchto častíc, a teda koaguláciu proteínu.

Kyslá koagulácia

Mikrobiálne štartéry fermentujú laktózu na kyselinu mliečnu, čo má za následok zníženie pH; keď to dosiahne hodnotu 4,6, micely stratia svoj negatívny náboj a stanú sa neutrálnymi; v tomto mieste, keď stratili elektrické odpudzovanie, začnú sa zrážať. Počas tohto procesu sú vylúčené ióny Ca2 + (ktoré sú 2/3 vnútri kazeínových miciel), ktoré sa viažu na kyselinu mliečnu, salifikujú a vytvárajú laktát vápenatý. Kazeín, ktorý sa nachádza v micelách ako fosforečnan vápenatý, stráca vápnik a stáva sa kyslým fosfokaseinátom, vyznačujúci sa osobitnou konzistenciou, ktorá umožňuje tvorbu tvarohu so želatínovou konzistenciou.

Zrazenina, ktorá sa vytvorí po okyslení, je voľnejšia a jemnejšia než zrazenina získaná reakciou s enzýmami; z tohto dôvodu sa kyslá koagulácia používa iba pri výrobe čerstvých a mäkkých syrov, ktoré sa vyznačujú kyslou chuťou a musia sa spotrebovať do niekoľkých dní (ako tvaroh).

Presamická koagulácia

Na všetky syry, s výnimkou čerstvých a mäkkých, sa používa koagulácia syridla. Syridlo alebo syridlo sa pridáva do mlieka pri teplote 30-37 ° C, v prípade mäkkých alebo tvrdých syrov; je to produkt bohatý na proteolytické enzýmy, ktoré určujú oddelenie C-koncovej časti K-kazeínu, čo dáva micelám schopnosť vzájomnej koagulácie.

Syridlo alebo syridlo sa získava zo štvrtého žalúdka (abomasum) neodstavených prežúvavcov (teľatá, jahňatá, deti); vo vnútri nájdeme všetky enzýmy potrebné na trávenie mlieka a najmä CHIMOSINU (ALEBO RENNINU) a PEPSIN, ktoré pôsobia priamo na proteínové reťazce. Žalúdok dospelých zvierat nemožno použiť práve preto, že sú bez laktázy a ďalších enzýmov potrebných na trávenie „jedla“.

Tradičná syridlo alebo syridlo sa získava macerovaním fragmentov slezu sušeného alebo konzervovaného v slanom náleve pri 10% NaCl (čo uľahčuje extrakciu enzýmov) s pridaním antiseptík počas 10 až 12 hodín pri teplote 20 ° C a pH 4. Šťava, potom sa filtruje, vyčíri a suší.
Na trhu sú tiež náhrady syridla, extrakty mikrobiálneho pôvodu a predovšetkým rekombinantný chymozín. Komerčné syridlá sú štandardizované a prevedené na pevný názov: názov syridla je množstvo koagulovaného mlieka z 1 cm3 syridla za 40 minút pri 37 ° C; je preto pre mliekarne mimoriadne dôležitý parameter.

Počas koagulácie syridla chymozín hydrolyzuje K-kazeín v špecifickom bode, ktorý sa nachádza medzi aminokyselinami 105 (fenylalanín) a 106 (metionín). Rezaním v tejto polohe sa stratí koloidný ochranný peptid, ktorý predstavuje C-koncovú časť proteínu, ktorý je glykozylovaný a zvyšuje hydrofilnosť micely; strata tohto peptidu znižuje hydrofilitu a kazeínové micely získavajú väčšiu tendenciu k „agregácii“ ... Po oddelení C-koncového peptidu sa kazeín transformuje na para-kazeín, ktorý sa v prítomnosti vápenatých iónov obsiahnutých v micele stane dikalcium paracaseinate, čím sa vytvorí trojrozmerná mriežka (gél), ktorá je tuhšia, ako je tomu v prípade kyslá koagulácia, preto je schopná udržať v lipidových guľôčkach väčšie množstvo laktózy a minerálnych solí. Tento gél je taký silný, že má v priebehu času tendenciu sa sťahovať a vylučovať sérum. Zatiaľ čo počas kyslej koagulácie dochádza k rýchlemu vypudeniu vápnika, v tomto fáza koagulácie syridla vápnik zostáva viazaný na kazeíny.

Tvorba tvarohu závisí od mnohých faktorov, ktoré je potrebné starostlivo kontrolovať, aby sa syr získal:

- koncentrácia a názov syridla
- teplota: kazeíny sa nezrážajú pod 10 ° C a nad 65 ° C; vo všeobecnosti je ich tendencia zrážať sa maximálne medzi 20 a 40 ° C.
- pH: nad pH 7 sa mlieko nezráža, pretože kazeínové nálože sú príliš silné na to, aby umožnili prístup kazeínových micel
- koncentrácia iónov Ca ++
- veľkosť micel
- skladovanie mlieka: ak sa uchováva viac ako 2 dni pri +4 ° C, nezráža sa.