TENKé PLáTKY

Výroba

Ako bolo uvedené vyššie, Sottilette® sú druhom „taveného syra“. Táto kategória mliečnych výrobkov je založená na recyklácii rôznych mliečnych výrobkov, ktoré sú považované za chybné alebo sa blíži dátum spotreby, a preto NIE sú inak predajné. Zloženie plátkov® závisí od charakteru suroviny a použitých výrobných parametrov; Sottilette® môže byť napríklad vyrobená z jedného syra alebo zmiešanej zmesi mliečnych výrobkov s alebo bez integrácie tvarohu, masla, margarínov, práškov mlieka, srvátky a bezvodých bielkovín.
Sottilette® sa odlišuje (ako všetky tavené syry) od ostatných mliečnych výrobkov vďaka „vysokej“ rozpustnosti „; táto charakteristika je daná„ použitím taviacich solí, ktoré rušia kazeínovú mriežku, ktorá umožňuje proteínom hydratáciu a komplexáciu do pasty.homogénne. Vedenie tohto procesu rozlišuje tavené syry roztierateľné (syry) z plátkov® (konzistentnejšie, ale vždy taviteľné).
Rôzne druhy plátkov® sa získavajú úpravou chemicko-fyzikálne procesy ktoré sa vyskytujú počas výrobného cyklu; toto sú:

Oddelenie vápnika od kazeínových bielkovín

Hydrolýza peptidových komplexov a proteínová disperzia

Hydratácia a zvýšenie objemu koloidných častíc

Pufrovanie kyslého pH

Štruktúrovanie na chladenie.

Výrobný cyklus plátkov® prebieha automatizovaným spôsobom. Mliečne výrobky, voda a taviace soli (citráty a polyfosforečnany sodné) sa pridajú do veľkej nádoby; zmes sa potom zmieša a zahrieva za miešania zlúčeniny (na 75-100 ° C, maximálne na 120 ° C) vstrekovacích alebo parných výmenníkov tepla). Tento proces vytvára "" potravinovú emulziu ", v ktorej kazeínová mriežka udržuje vodu, lipidy a minerály rovnomerne rozptýlené. V neprítomnosti taviacich solí sa cesto z plátkov® rozdelí na: agregáty vody, tuku a kazeínu s elastickým materiálom konzistencia a žuvačka (ako sa to deje na domácej úrovni pri tavení tradičných syrov); naopak, fúzne soli umožňujú čiastočnú náhradu retikulárneho vápnika sodíkom (pôvodom z kazeinátov sodíka) a prepožičiavajú rozpustnosť a hydratáciu kazeínom (stabilita emulzie) .Množstvo a pomer sodíka a fosforu v soliach použitý v „cesto Sottilette® sa značne líši v závislosti od suroviny a pH cesta; druhé, aby sa dosiahol dobrý výsledok, by sa malo pohybovať medzi 5,6 a 5,7. Pokiaľ ide o výber taviacich solí pre plátky®, berúc do úvahy, že všetko závisí od použitej suroviny, sa riadi veľmi presnou logikou: použitie citrátov v neprítomnosti polyfosfátov umožňuje zachovanie vláknitej konzistencie, vysokej molekulovej hmotnosti polyfosfáty sú vhodné na stanovenie vysokej hustoty, zatiaľ čo polyfosfáty s nízkou alebo strednou molekulovou hmotnosťou majú nízku konzistenciu.
Vnútroštátna legislatívna úprava požaduje NEPREKROČIŤ množstvo taviacich solí ekvivalentné 3% z celkového počtu, z ktorých maximálne 1,5% musí pozostávať z fosfátov a polyfosfátov; ďalej sa požaduje, aby plátky obsahovali minimálne množstvo lipidov rovné na 35% sušiny.
Okrem výberu správnej zmesi, úpravy pH a nájdenia vhodného množstva pridaných taviacich solí je možné pre zvýšenie konzistencie plátkov predĺžiť aj čas chladenia jedla. nisin (produkovaný Streptococcus lactis) ako preventívne antibiotikum pre maslové baktérie.

Nutričné vlastnosti

Začnime špecifikáciou, že Sottilette® sú potraviny, ktoré obsahujú značné množstvo prídavných látok v potravinách; spomedzi nich si predovšetkým pamätáme na fúzne soli: polyfosfáty sodík a draslík, napr citráty sodík a draslík; nie je núdza o antibakteriálne látky (nisin A kyselina sorbová), antimykotiká (natamycín), antioxidanty (kyselina askorbová), tampóny (pyrofosfát disodný), činidlá proti spekaniu (koloidný oxid kremičitý) atď. Referenčné právne predpisy: Spojené arabské emiráty D.M. 27. februára 1996. Táto široká škála aditív, okrem toho, že je svedkom pozoruhodného spracovania suroviny u predisponovaných subjektov, môže spôsobiť niektoré alergické reakcie značnej povahy.
Sottilette®, ako syry, sa vyznačuje pomerne vysokým energetickým príjmom; existujú rôzne druhy, a preto sa nasledujúci popis zameria na „tradičnejšie“ jedlá, pričom vylúči ľahké, krémové, vláknité atď.
Sottilette® NIE sú vhodné potraviny pre diétu proti nadváhe.
Kalorická hustota plátkov® je konkrétne daná hlavne tukmi, ktoré, aj keď sú prítomné v menších množstvách ako bielkoviny, sa môžu pochváliť „vyšším energetickým významom; NB. Existuje tiež málo jednoduchých uhľohydrátov (laktóza, kvôli ktorým sú nevhodné pre diétu proti l“ „neznášanlivosť na tento cukor). Prevalencia mastných kyselín v plátkoch® je nasýteného typu, čo je aspekt, ktorý v súvislosti so stredným obsahom cholesterolu vylučuje ich použitie v strave tých, ktorí trpia hypercholesterolémiou.
Sottilette® sú bohaté (pretože sú pridané) na vápnik, ale prítomnosť vysokých množstiev fosforu by mohla narušiť ich absorpciu a metabolické miesto pre kostný obrat; okrem toho kvôli vysokým koncentráciám sodíka je Sottilette® nevhodný pre „diétu“ hypertenzná.
Plátky obsahujú dobré koncentrácie vitamínu B2 (riboflavínu) a vit. A (retinol a ekvivalent retinolu).

Bibliografia:

Chémia a technológia mlieka - C. Corradini - Nové techniky - strana 217: 218

Mikrobiológia a mliečne taktiky-Casearia. Kvalita a bezpečnosť - G. Mucchetti, E. Neviani - Nové techniky - pag. 389

Veda o mlieku - C. Alais - Nové techniky - strany 646: 648

Príručka spotrebiteľa - D. Galiazzo - Deagostini - strana 433.