Je to peptidová zlúčenina typicky obsiahnutá v niektorých obilninách, najmä v pšenici alebo pšenici a podobne (špalda, špalda, triticale, kamut), ale aj v raži, jačmeni a často v ovse.
V semenách pôvodu majú bielkoviny tvoriace lepok funkciu vyživovať embryo počas klíčenia; pôvodne oddelené v endosperme karyopsisu sa po aktivácii vody spoja a vytvoria lepok v cestách na báze múky. ktoré NEROZpustia, ale sú zostavené).
Lepok dodáva elastickým vlastnostiam nevyhnutné pre prirodzené kysnutie, ku ktorému dochádza vďaka energetickému metabolizmu Saccharomyces cerevisiae (biologický štartér).
U predisponovaných subjektov však príjem tejto živiny vyvoláva viac alebo menej závažné nežiaduce reakcie (napr. Celiakia celiatikov a neceliatická citlivosť na lepok).
- Albumín (9%)
- Globulíny (5-7%).
* Poznámka: Toxicita aveninov u jedincov precitlivených na lepok závisí od typu kultivaru, pretože imunoreaktivity na prolamíny sa líšia podľa odrody príslušného ovsa. Mnoho ovsených výrobkov je navyše krížených s inými zrnami obsahujúcimi lepok.
alebo pšenica, gliadíny (tvorené „jediným proteínovým reťazcom) sa začnú spájať s tvoriacimi sa vláknami (malými a tenkými vláknami), ktoré prepožičiavajú roztiahnuteľnosti hmotnosti lepku.- Ak prevláda prvé, retikulum lepku sa môže predĺžiť, a preto viac stúpať.
- Ak naopak prevládajú gluteníny, pletivo je tuhšie, menej sa naťahuje a v dôsledku toho je kysnutie nižšie.
- Pri mechanickom pôsobení miesenia sa začnú gliadínové fibrily a gluteninové vlákna prepletať a vytvárať trojrozmerné pletivo (obsah bielkovín 75-85%), ktoré obsahuje granule škrobu (10-15%), lipidy (5-10%) ), malé množstvá minerálnych solí, vody (ktorej lepok pojme až 70% svojej hmotnosti) a vzduchových bublín, ktoré, ako uvidíme, sú veľmi dôležité pre kysnutie a pečenie.
- Pridaním kvasiniek (Saccharomyces cerevisiae) v správnych množstvách, za prítomnosti adekvátnej teploty, sú položené základy pre fermentáciu uhľohydrátov (škrob alebo glukóza) a následnú produkciu alkoholu a oxidu uhličitého.
- Alkohol a oxid uhličitý sa spájajú vo vzduchových bublinách, ktoré vnášané lepkom postupne expandujú, zväčšujú a napínajú lepkovú sieťku. Toto je jav, ktorý umožňuje zväčšiť objem cesta.
- Následne počas varenia prebieha denaturácia / koagulácia bielkovín a lepok - ktorý stráca pružnosť - nevratne stabilizuje štruktúru a tvar cesta, ktoré sa stáva „jedlom“ (chlieb, focaccia, pizza a pod.).
Lepok z tvrdej pšenice je napríklad odolnejší a húževnatejší než z mäkkej pšenice natoľko, že jeho múku je možné použiť na prípravu chleba a panettonu, zatiaľ čo múka z tvrdej pšenice (nazývaná krupica) je ideálna na prípravu cestovín.
Bielkoviny niektorých obilnín, ako napríklad ryža a kukurica, nie sú schopné vytvárať lepok, ktorý je bohatý najmä na pšenicu (obsahuje až 80% glutenínu a gliadínu z celkového proteínu).
-cos-e-malattia-nelluomo.jpg)
