Kyslé mlieka a acidoalkoholické mlieka
Fermentované mlieka a jogurty sa považujú za „ŠPECIÁLNE PRÍPRAVKY NA MLIEKO“ (Kráľovský dekrét z roku 1929). Všetky tieto produkty získané koaguláciou, bez odčítania séra, výhradným pôsobením charakteristických mikroorganizmov, ktoré musia zostať živé a vitálne až do okamihu spotreby, patria do kategórie.
Fermentované mlieka sa líšia v:
KYSELINOVÉ MLIEKO: jogurt, leben, gioddu („homolaktické“ kyslé kvasenie).
KYSELINOVO-ALKOHOLICKÉ MLIEKO: Kefír, Koumis (kyslé a alkoholové kvasenie, nazývané „heterolaktické“).
Tieto dve kategórie výrobkov sa líšia v závislosti od použitých mikrobiálnych kmeňov; v prvom prípade baktérie vykonávajú jednoduchú fermentáciu laktózy s produkciou kyseliny mliečnej (homolaktickej); v kyslom alkoholických mliekach naopak kvasenie dáva kyselinu mliečnu a etylalkohol.
Z kyslých mliek je gioddu typickým sardínskym výrobkom, druhom jogurtu vyrobeného z ovčieho alebo kozieho mlieka; leben je naopak tradičné jedlo moslimských krajín s výhľadom na Stredozemné more, kde kvasenie prebieha v kožách získavaných zo žalúdka detí alebo jahniat.
Z kyslých alkoholických mliek sú kefír a koumis väčšinou kvasené a penivé mliečne nápoje. Kefír sa získava z: kvasiniek torula (alkoholové kvasenie), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides a Saccharomyces cerevisiae, zatiaľ čo Koumis sa získava z mlieka kvaseného čistou kultúrou Kumiss.
Jogurt
Jogurt je u nás najkonzumovanejšou potravinou zo všetkých kvasených mliek; vyrába sa využitím dvoch mikrobiálnych kmeňov - Lactobacillus bulgaricus a to Streptococcus thermophilus - v špecifických pomeroch, ktoré môžu byť 1/1 - a v tomto prípade sa získa kyslejší jogurt - alebo 1/2, čím sa získajú zamatovejšie výrobky. Lactobacillus bulgaricus má v skutočnosti väčšiu fermentačnú schopnosť a ako taký určuje nižšiu úroveň pH.
Surovinou na výrobu jogurtov je očividne mlieko, ktoré môže byť odstredené, čiastočne odstredené alebo celé. Po tepelnom spracovaní vedie homolaktická fermentácia k tvorbe kyseliny mliečnej a sérii medziproduktov (acetylmetylkarbinol, diacetyl, acetaldehyd, organické kyseliny), ktoré dodávajú tomuto potravinárskemu výrobku typickú arómu. L. bulgaricusProdukuje viskózne látky, ktoré dodávajú jogurtu zamatovú textúru.
Proces prípravy závisí od typu jogurtu, ktorý chcete vyrobiť. Počiatočné fázy sú však pre všetky výrobky do určitej miery identické; príprava mlieka zahŕňa predovšetkým štandardizáciu, a teda normalizáciu obsahu lipidov a suchých zvyškov (napríklad v celom jogurte musí byť obsah lipidov „vyšší“ ako 3%; všeobecnejšie, priemyselný výrobok musí mať vždy rovnaké zloženie, aj keď vychádza z mliek s iným zložením; preto sa vykoná odstredenie alebo „pridanie krému, aby sa upravil obsah lipidov“ alebo „ pridanie sušeného mlieka na zvýšenie množstva bielkovín a cukrov). Všetko musí byť prirodzene homogenizované a podrobené tepelnému spracovaniu, ktoré prebieha v drastickejších podmienkach, ako je pasterizácia mlieka (buď sa zvýši teplota, alebo sa predĺžia doby pôsobenia tepla); teplo má v skutočnosti za cieľ denaturáciu proteínov - uľahčenie formulácie zrazeniny - a zničenie všetkých prítomných mikroorganizmov. Po tepelnom ošetrení sa naočkujú funkčné mikrobiálne kmene, ktoré sú presne tie Lactobacillus bulgaricus a to Streptococcus thermophilus.
Druhá časť "
