Pod všeobecným pojmom „korenie“ sa rozlišujú rôzne koreniny získané z ovocia čierneho korenia (Piper nigrum, Fam. Piperaceae). Táto malá krovitá a popínavá bylinná rastlina, pôvodom z Indie, zdobí krajinu a ekonomiky rôznych tropických krajín.
Čierne korenie
Čierne korenie, ktoré je zo všetkých najpikantnejšie a najaromatickejšie, sa vyrába tak, že nezrelé kôstky ponoríte na niekoľko minút do vriacej vody. Nasleduje sušenie na slnku, ktoré sústreďuje jeho nutričné princípy, medzi ktorými vynikajú bielkoviny, draslík, fosfor, železo, vápnik a niacín. Vitamín C, ktorý je v chilli obzvlášť bohatý, chýba.
biele korenie
Biele korenie, menej pikantné a aromatické ako predchádzajúce, sa získava maceráciou vo vode dobre vyzretých kôstok, ktoré sa tak trením a sušením ľahko zbavia mezokarpu (dužiny). Práve v tejto časti ovocia je koncentrovaný aromatický a prchavý olejový komplex pozostávajúci z pinénu, phellandrénu a karyofylénu (prchavosť týchto látok vysvetľuje, prečo, aby bola všetka aróma nedotknutá, musí byť korenie mleté iba na okamih „zamestnania; je pritom nižšie aj riziko falšovania). V „endokarpe - to znamená v najvnútornejšej časti ovocia - sú koncentrované dva alkaloidy, piperín a piperidín, ktorým je daná štipľavá chuť.
Zelené korenie
Nakoniec sa zelené korenie získa ponorením ešte zelených kôstok do soľanky, s cieľom zablokovať oxidačné procesy enzymatickej povahy. Zelené korenie si tak zachováva určitú jemnosť a obzvlášť aromatickú chuť, aj keď menej výraznú ako čierne korenie.
Filet so zeleným korením SVETLO - Bez krému a bez masla
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Ľudová medicína
Korenie sa okrem korenia používa ako žalúdočný a nervový stimulant a zvonka ako rubefacient a insekticíd. S piperínom sa používa aj v niektorých výrobkoch určených na kontrolu a zníženie telesnej hmotnosti; je to gastritída, gastroezofageálny reflux, žalúdočný vred, hemoroidy a hypertenzia.
Ostatné potraviny - Korenie Cesnak kôpor Škorica Cren Kari Daikon Vývar Kocka Estragón Glutamát glutamátový muškátový oriešok Oregano Paprika Čierna paprika Zelená paprika Kajenská paprika Chilli paprička Petržlen chren Chren Rosemary Dietetická soľ Celozložená soľ Jodizovaná soľ Hyposodická soľ Tabuľka himalájska KORENIA Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Diétne recepty Svetlé recepty Deň žien, Deň matiek, Deň otcov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
