Funkčné vlastnosti vajíčka
- Koagulačná schopnosť: bielkoviny žĺtka a vaječného bielka sú nevratne denaturované a teplom stuhnuté; obzvlášť v pečive prítomnosť vaječných bielkovín dodá jedlu konzistenciu.
- schopnosť šľahať do tuha: bielkoviny vaječného bielka majú predovšetkým vysokú penivosť (sú schopné absorbovať veľa vzduchu); vďaka tejto vlastnosti sa z vaječného bielka získava napríklad pusinka.
-Emulgačná sila: je spojená s lipoproteínovými a fosfolipidovými zložkami žĺtka (emulguje / amalgamuje rôzne zložky, a preto je typickou prísadou do koláčov).
- Farbivá sila
-Aromatizácia
Skladovanie vajec
Celé vajcia
Pri izbovej teplote sa môžu uchovávať 10-15 dní v zime a 4-5 dní v lete.
Chladenie: pri teplote -1 ° C je možné vajcia skladovať až 6 mesiacov (v chladničke doma, kde je teplota + 4 ° C a je menej stabilné, je možné ich uchovávať 20 dní, mesiac pri väčšina).
Vaječné výrobky
- Pasterizovaný vaječný bielok, žĺtok a zmiešaný (škrupina sa mechanicky odstráni, biele a červené sa potom podrobia tepelnému spracovaniu: týmto spôsobom sa zvýši trvanlivosť potravín a uľahčí sa dávkovanie na priemyselnej úrovni)
- Koncentrácia (odparením vody vo vákuu) s prípadným pridaním glukózy alebo soli (užitočné ošetrenie vaječných výrobkov určených na použitie v pečive)
- Zmrazenie (vaječný bielok a žĺtok sa oddelia alebo spolu zmrazia po odstránení škrupiny)
- Sušenie
Označovanie
Kategória A: čerstvé vajcia
Kategória B: vajcia druhej kvality alebo chladené vajcia
Kategória C: vajcia nižšej triedy pre potravinársky priemysel
Ďalšie články na tému Vajcia: skladovanie a označovanie
- vlastnosti vajec
- vajíčko
