Všeobecnosť
Pre vajcia natvrdo máme na mysli kulinársky prípravok na základe slepačích vajec, uvarených v škrupinách a v studenej vode *a charakterizovaných pevnosťou bielka aj žĺtka s celkovým zachovaním pôvodného tvaru.
Príprava vajec uvarených na tvrdo je pomerne jednoduchá a postup by sa dal zhrnúť nasledovne: panvicu naplňte studenou vodou, vložte do nej celé (stredné) vajíčka, panvicu dajte na veľký oheň a priveďte do varu , ponechajte ho 8-10 palcov (nie viac); scedíme, pričom dáme pozor, aby sme nerozbili natvrdo uvarené vajíčka, schladíme ich v sladkej vode a potom vyberieme škrupiny.
Prečo je potrebné variť vajíčka v studenej a nie horúcej vode?
Vajíčka uvarené na tvrdo sa musia variť v studenej vode, pretože „tepelný šok“ vriacej horúcej vody väčšinou spôsobuje prasknutie škrupiny a deformáciu vajec uvarených natvrdo v dôsledku úniku bielka.
Prečo by doba varenia vajec uvarených na tvrdo nemala presiahnuť 10 palcov?
Prevarenie vajec uvarených natvrdo spôsobuje chromatickú mutáciu spôsobenú chemickou interakciou jeho prvkov; v praxi žĺtok uvarených vajec uvarených na tvrdo „stmavne“ na povrchu a získava nazelenalú farbu. Čím dlhšie varenie pokračuje, tým je viac žĺtok vajec uvarených na tvrdo získa tmavozelenú farbu.
Naznačuje zmena farby žĺtka toxicitu vajec natvrdo?
Nie. Táto chemická reakcia nastáva po nadmernom vystavení vajec uvarených natvrdo teplu a jediným vedľajším účinkom je zníženie biologickej dostupnosti železa obsiahnutého v žĺtku. Stručne povedané: stáva sa, že sírne komplexy vnútornej oblasti bielka (sírovodík) podrobiť sa degradácii za uvoľnenia síry; tento reaktívny viaže železo vonkajšej oblasti žĺtka, čím vzniká čierny komplex (sulfid železnatý). Tmavé odlesky tejto zlúčeniny, na rozdiel od žltej od žĺtka, určujú zelenú farbu. Toxicita sírovodíka nie je vyššia ako toxicita pôvodného sírovodíka.
Ako ošúpete vajíčka uvarené na tvrdo?
Vajcia uvarené natvrdo, ktoré sa majú olúpať jednoduchým a účinným spôsobom, sa musia ihneď ochladiť vo vode; pri vynechaní tohto kroku je možné, že vaječný bielok zostane v okamihu separácie priľnavý k prasknutiu škrupiny. Na oddelenie škrupiny je potom potrebné ju rozlúsknuť poklepaním lyžicou alebo jemným šľahaním vajec natvrdo pevný povrch.
Varené vajcia - všetky triky, ako ich dokonale uvariť
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Nutričné vlastnosti
Varenie v studenej vode je po uvarení a upečení najtrávenejším spôsobom varenia vajec.
Vajcia uvarené na tvrdo sa okrem nadmernej tepelnej úpravy, okrem získania nepríjemnej pigmentácie a skrátenia výživy (chelácia železa v sulfide železnatom a degradácia termolabilných vitamínov), stanú aj (o niečo) horšie stráviteľnými; Stačí však pamätať, že NIKDY nesmiete varenie predĺžiť na viac ako 10 palcov od okamihu varu: týmto spôsobom bude prípravok vždy najvyššej kvality.
Pozn. Navrhujem vykonať niekoľko testov, postupne znižovať varenie o 1 alebo 30 palcov. Je to odôvodnené skutočnosťou, že každá metóda je v zásade odlišná od ostatných; Najdôležitejšími premennými sú: objem vody, tvar a typ hrnca, intenzita zdroja tepla a použitie veka alebo nie. NIE JE možné použiť mikrovlnnú rúru, ktorá spôsobí výbuch varených vajec.
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
Výživové zloženie vajec uvarených na tvrdo je takmer porovnateľné so surovým vajcom; podstatné rozdiely sú v:
- Zníženie koncentrácie termolabilných vitamínov
- Zvýšená dostupnosť biotínu (vit. H) degradáciou chelatačného proteínu chamtivý
- Zvýšená / znížená stráviteľnosť bielkovín (EXTRÉMNE VARIABILNÁ na základe „ruky“ operátora) *
* Vajíčko dosiahnuté v mierne tuhej konzistencii je stráviteľnejšie ako surové vajce, zatiaľ čo uvarené vajíčko uvarené na tvrdo (≥ 15 palcov od momentu varu) prechádza rekombináciou proteínových štruktúr, aby sa zhoršila jeho stráviteľnosť (podobne ako mäso a ryby).
Pozn. Celé vajíčko (surové i natvrdo) váži v priemere 61 g, rozdelené na 8 g škrupiny, 37 g vaječného bielka a 16 g žĺtka. Retinol a karotenoidy obsiahnuté vo vajíčkach (teda aj vo vajíčkach natvrdo) sa líšia podľa zloženia krmiva a viac ako polovica je typu PRO-vitamín (karotény).
Vajcia uvarené na tvrdo poskytujú dobré množstvo bielkovín s vysokou (alebo lepšou, MAXIMÁLNOU) biologickou hodnotou; v nich prevládajú aminokyseliny: kyselina glutámová, kyselina asparágová a leucín; limitujúcim je lyzín.
Mastné kyseliny sú predovšetkým nasýtené (najmä kyselina palmitová a kyselina stearová), za nimi nasledujú mononenasýtené (hlavne kyselina olejová) a nakoniec polynenasýtené (s prevahou kyseliny linolovej). Obsah cholesterolu nesie žĺtok a pri prvom čítaní je rozhodne vysoký; je však potrebné špecifikovať, že množstvo lecitínu MOHLO mať pozitívny vplyv na absorpciu a metabolizmus tohto steroidu, čo obmedzuje jeho potenciálnu škodlivosť u predisponovaných subjektov (hypercholesterolemický).
Minerálne soli prítomné v značných množstvách sú železo (ktoré je vysoko biologicky dostupné) a draslík; z hľadiska vitamínov sú zvýraznené vynikajúce koncentrácie riboflavínu a ekvivalentného retinolu.
