V tomto článku začíname analyzovať možné intoxikácie v dôsledku prítomnosti toxínov v potravinách. Bude sa zaoberať otravou baktériami, hubami a otravou morskými toxínmi. Predtým, ako sa dostaneme k popisu týchto intoxikácií, je však stručne znázornené, čo je „výživa“ a ako je zložená.
Výživou rozumieme príjem všetkých tých zlúčenín, ktoré sú nevyhnutné na dodanie nášho tela energiou potrebnou na vykonávanie rôznych metabolických aktivít, ale aj na jeho vývoj, s jedlom. Nepostrádateľné zlúčeniny možno rozdeliť do:
- MACROELEMENTY, ktorými sú lipidy, uhľohydráty a bielkoviny;
- MICROELEMENTY, čo sú vitamíny a minerálne soli.
Ako sa očakávalo, tieto prvky sú schopné poskytnúť energiu, ale iba makro prvky môžu priamo priniesť do tela užitočný Kcal. Gram lipidov dodá nášmu telu 9 Kcal, zatiaľ čo gram bielkovín alebo uhľohydrátov iba 4. Vitamíny a minerály soli neposkytujú energiu, ale sú nevyhnutné, pretože vykonávajú antioxidačné akcie, podieľajú sa na prenose nervových signálov, na svalových kontrakciách a všeobecnejšie na mnohých metabolických funkciách. Vyvážený prísun makro a mikroelementov umožňuje nášmu telu rásť a prenášať správne vykonávať všetky svoje činnosti.
Ak dôjde k nesprávnemu príjmu mikro a makro prvkov, vytvoria sa nepriaznivé podmienky prebytku alebo nedostatku. S cieľom prekonať tento nedostatok stanovila Európska únia pre každú populáciu usmernenia, ktoré slúžia na jej ochranu pred nepriaznivými účinkami spôsobenými nesprávnym príjmom výživových prvkov. Okrem toho sú stanovené odporúčané denné úrovne príjmu, v Taliansku známe ako LARN. Tieto úrovne sú sa časom upravuje v závislosti od možných účinkov, ktoré môžu nastať v rôznych fázach života.Pamätajte, že každá živina má minimálnu dávku a maximálnu dávku príjmu a že prekročenie týchto dávok môže spôsobiť vážne zdravotné problémy.
CUKRY
Sacharidy (z gréčtiny glukoz, čo znamená sladké), sú tiež známe ako cukry alebo uhľohydráty. Sacharidy sú ternárne chemické zlúčeniny, pretože sú vyrobené z uhlíka, vodíka a kyslíka.
Cukor plní niekoľko funkcií:
- Sú primárnym zdrojom energie pre naše telo („palivo pre naše telo“);
- Dávajú sladkú chuť jedlám;
- V strave zaberajú asi 55-65% dennej kalorickej dávky dospelého subjektu.
Nasledujúca tabuľka ilustruje možnú klasifikáciu cukrov.
HLAVNÉ SACHARIDY
TRIEDA
SKUPINA
ZLUČENINY
CUKRY
Monosacharidy
Glukóza, fruktóza, galaktóza
Disacharidy
Sacharóza, maltóza, laktóza, trehalóza
Polyoly
Sorbitol, manitol, xylitol, laktitol, likvidácia
OLIGOSACHARIDY
Malto-oligosacharidy
Maltodextrín
Ostatné oligosacharidy
Rafinóza, stachyóza, FOS, GOS
POLYSACHARIDY
Škrob
Amylóza, amylopektín, modifikované škroby
Neškrobové polysacharidy
Celulóza, hemicelulózy, pektíny, karagénany, hydrokoloidy.
Strava príliš bohatá na sacharidy nie je zdravá, pretože môže viesť k chorobám, ako je obezita, diabetes mellitus, zubný kaz a ischemická choroba srdca. Streptococcus Mutans je to hlavná príčina zubného plaku, pretože je schopná metabolizovať sacharózu, a tým podporuje prihojenie baktérie v zubnej sklovine.
Metabolická porucha zahŕňajúca uhľohydráty je GALACTOSEMIA. Táto vrodená porucha je neschopnosť konkrétneho enzýmu premeniť galaktózu na glukózu.
Okrem galaktosémie je dobre známa aj intolerancia laktózy. Laktóza je disacharid tvorený glukózou a galaktózou, ktorý je u normálneho subjektu rozdelený črevnou laktázou na dva monosacharidy. U jedincov s intoleranciou laktózy je však v dôsledku nedostatku enzýmu sa disacharid nerozkladá a neabsorbuje, čo spôsobuje vážne gastrointestinálne problémy.
LIPIDY
Výrazom lipidy s “označujú organické látky nerozpustné vo vode, ale rozpustné v nepolárnych rozpúšťadlách, ako je éter alebo benzén. Lipidy - bežne nazývané tuky - sú rodinou heterogénnych ternárnych látok a v strave predstavujú asi 25 - 30% kalorického príjmu dospelého jedinca. Z nutričného hľadiska možno lipidy rozdeliť na:
- VKLADOVÉ LIPIDY (≈ 98% a sú to predovšetkým triglyceridy s energetickou funkciou);
- CELULÁRNE lipidy (≈ 2% a sú to cholesterol, fosfolipidy a glykolipidy so štrukturálnou funkciou).
Z chemického hľadiska ich možno rozdeliť na:
- SAPONIFIABLE alebo KOMPLEXNÉ LIPIDY
- NEJSAPONIFIKABILNÉ alebo JEDNODUCHÉ LIPIDY
Mastné kyseliny možno rozdeliť na:
- SATURATED
- Nesaturované: vrátane kategórií MONOUNSATURATED a POLYUNSATURED.
Nasýtené mastné kyseliny majú alifatický reťazec bez dvojitých väzieb a sú pri izbovej teplote tuhé. Mononenasýtené mastné kyseliny majú dvojitú väzbu pozdĺž alifatického reťazca, zatiaľ čo keď sa nájdu dve alebo viac dvojitých väzieb, mastné kyseliny sú definované ako polynenasýtené. Obe nenasýtené mastné kyseliny sú pri izbovej teplote kvapalné.
Lipidy v porovnaní s cukrami a proteínmi poskytujú viac kalórií (1 gram = 9 kcal).
Nesprávny príjem tukov vedie k množstvu chorôb, ako je obezita, kardiovaskulárne ochorenia (CVD), ateroskleróza, hypercholesterolémia a hypertriglyceridémia. Pamätajte si, že veľmi tučná diéta môže ovplyvniť vývoj nádorov, najmä v hrubom čreve.
PROTEÍNY
Bielkoviny sú kvartérne zlúčeniny zložené z uhlíka, vodíka, kyslíka a dusíka. Stavebnými kameňmi bielkovín sú aminokyseliny.
Štruktúra aminokyselín je veľmi jednoduchá: jedna časť - znázornená písmenom R na obrázku - je variabilná a charakterizuje aminokyselinu; druhá časť je fixná a pozostáva z karboxylovej skupiny, amidovej skupiny a vodíka. Ako je známe, spojením kyslej skupiny so zásaditou skupinou vznikne soľ, preto je v mnohých prípadoch štruktúra aminokyseliny reprezentovaná vo forme zwitteriónu. Kyslá skupina -COOH sa stáva -COO- a zásaditá skupina -NH2 sa stáva -NH3 +.
V niektorých prípadoch sú tiež stopy síry a fosforu.
Nadmerný príjem bielkovín môže spôsobiť poškodenie pečene a obličiek, zatiaľ čo diéty s nízkym obsahom bielkovín budú mať za následok nedostatočný príjem esenciálnych aminokyselín.
Metabolickou poruchou aminokyselín je fenylketonúria. Táto choroba je spôsobená nedostatkom enzýmu (fenylalanínhydroxylázy), ktorý je schopný metabolizovať fenylalanín na tyrozín.
Medzi jednoduchými intoleranciami spomíname na celiakiu, známu intoleranciu na lepok.
Bielkoviny sú veľmi alergénne, takže u jedincov predisponovaných k alergickým formám môžeme mať alergiu na bielkoviny v mlieku, vajíčkach, rybách, sušenom a čerstvom ovocí a nakoniec aj na mäkkýše.
Ďalšie články na tému „Výživa: Poznámky o sile“
- Olovo: toxicita olova
- Toxicita a toxikológia
- Toxíny v potravinách
