Potraviny bohaté na tuky alebo lipidy sú všetky tie potraviny, ktoré sa z chemického a nutričného hľadiska vyznačujú vysokým príjmom triglyceridov a / alebo cholesterolu.
Triglyceridy a cholesterol
Tuky sú látky rozpustné v organických rozpúšťadlách a málo rozpustné vo vode; je ťažké definovať funkčnú jednotku tukov, pretože predstavujú dosť heterogénnu skupinu molekúl, ktoré sú všetky odlišné.
Klasifikácia hlavných tukov
Obsahujúce glycerol: Neutrálne tuky (monoglyceridy, diglyceridy a triacylglyceroly alebo triglyceridy), étery glycerolu (glykozylglyceridy a fosfoglyceridy; fosfatidy; fosfatidylglyceroly; fosfoinositidy)
NEobsahuje glycerol: sfingolipidy (ceramidy; sfingomyelín; glykosfingolipidy), alifatické alkoholy a vosky, terpény a steroidy (cholesterol), mastné kyseliny
- Triglyceridy: triglyceridy alebo triacylglyceroly sú neutrálne lipidy obsahujúce mastné kyseliny viazané na molekulu glycerolu; vo výžive poskytujú 9 kcal na gram a predstavujú asi 25-30% energetickej dávky. Ich zloženie v mastných kyselinách predstavuje charakteristický prvok medzi dobrou a zlou stravou; v skutočnosti sa mastné kyseliny, ktoré ich tvoria, zvyčajne navzájom líšia (aj keď v priemere obsahujú 16-18 viac alebo menej nasýtených atómov uhlíka) a ich povaha rozlišuje ich zvláštnosti a tiež nutričný vplyv.
- Cholesterol: cholesterol je najrozšírenejším steroidom v tele a NIE JE nevyhnutný, pretože asi 70% z celkového počtu pochádza z endogénneho acetyl-CoA. Je to základný substrát pre syntézu steroidných hormónov a vitamínu D, navyše predstavuje štrukturálny prvok bunkových membrán; jediným spôsobom eliminácie cholesterolu sú výkaly, v ktorých sa vyleje cez žlčové soli (zlúčeniny zodpovedné za trávenie diétnych lipidov).
- Základné zložky: medzi molekulami lipidov sú aj živiny nazývané esenciálne alebo tie, ktoré si telo nevie vyrobiť samostatne. Spomíname na polynenasýtené mastné kyseliny radu omega3 a omega6 a vitamíny rozpustné v LIPO: A, D, E , K.
Rozlišovanie potravín bohatých na tuky
Medzi potravinami bohatými na tuky je možné rozlišovať bohaté iba na triglyceridy, tí bohaté na triglyceridy a cholesterol, a tí obsahujúci značné množstvo cholesterolu, ale úmerne nie taký bohatý na triglyceridy.
Potraviny bohaté na triglyceridy
Jedlá bohaté na triglyceridy sú predovšetkým rastlinné ochucovacie oleje. Táto kategória potravín sa vyznačuje podielom triglyceridov rovnajúcim sa 99,9% z celkovej hmotnosti a iba stopami vody. Poskytujú 899 kcal na 100 g jedlej časti, ale ich kvalitatívne zloženie sa môže výrazne líšiť v závislosti od extrakčnej potraviny.
Oleje sa navzájom líšia povahou obsiahnutých mastných kyselín, ktoré, ako sa očakávalo, určujú ich chemicko-fyzikálne vlastnosti použiteľné v rôznych potravinárskych prípravkoch. Oveľa vhodnejšie sú napríklad oleje bohaté na mononenasýtené a nasýtené mastné kyseliny (hydrogenované alebo nie), ale chudobné na polynenasýtené mastné kyseliny vyprážanie, pretože majú pomerne vysoký bod dymu (PF). To je prípad palmového oleja (PF 240 ° C), ale aj „extra panenského olivového oleja (PF 210 ° C), ktorý sa používa na vyprážanie iba obmedzene kvôli výrazne vyšším nákladom v porovnaní s tropickými extraktmi alebo to isté platí pre oleje užitočné na konzerváciu potravín v oleji; aj v tomto prípade má obsah polynenasýtených mastných kyselín nevýhodu v potravinárskom procese: pretože tieto živiny sú ľahko peroxidovateľné, negatívne by prispeli k zachovaniu výrobku, ktorý by umožnil jeho stuhnutosť (peroxidácia lipidov). Preto nie sú vhodné na konzerváciu v oleji. hroznové semená, sója alebo slnečnicové semienka, zatiaľ čo extra panenský olivový olej (tiež bohatý na prírodné antioxidanty: vitamín E a polyfenoly) opäť vyniká svojou vysokou zdravosťou aj pri častom používaní. Na druhej strane, v použitie. surový je možné siahať po mnohých výrobkoch pochádzajúcich z mnohých surovín, dôležité je, že príslušný olej sa získava lisovaním za studena (ako je extra panenský olivový olej, sója, ľan atď.); je to úplne zásadná požiadavka, pretože hlavnou nutričnou charakteristikou ochucovacieho oleja je dodávka esenciálnych mastných kyselín (skupina omega6 a omega3), ktoré by sa mohli ľahko termolabilne zhoršiť po procese extrakcie (lisovanie za tepla).
Existujú aj ďalšie potraviny bohaté na triglyceridy, ale bez cholesterolu; spomedzi nich si pamätáme:
- Oliva, ovocie, z ktorého je možné extrahovať olej
- Avokádo, exotické ovocie s veľmi vysokým obsahom nasýtených lipidov
- Kokos, exotické ovocie s veľmi vysokým obsahom lipidov v mastných kyselinách so stredne dlhým reťazcom (podobné tým z materského mlieka), z ktorých je možné extrahovať olej
- Arašid, „opečená“ strukovina, z ktorej je možné extrahovať olej
- Niektoré nažky známejšie ako sušené ovocie: vlašské orechy, mandle, lieskové orechy, pekanové orechy atď.
Ako už bolo uvedené, potraviny bohaté iba na triglyceridy sú typicky rastlinného pôvodu a ich dôležitosť v strave sa líši podľa konkrétneho produktu a jeho charakteristík, alebo skôr podľa typu mastných kyselín, z ktorých sú zložené. Pripomíname tiež, že medzi všetkými vyššie uvedenými potravinami neexistujú ŽIADNE výrobky, ktoré sú v skutočnosti bohaté na kyselinu eikosapentaenovú (esenciálne mastné kyseliny kategórie omega3 - EPA), ktorá je naopak veľmi prítomná v rôznych potravinách živočíšneho pôvodu.
Potraviny bohaté na triglyceridy a cholesterol
Potraviny bohaté na triglyceridy a cholesterol sú výrobkami živočíšneho pôvodu; je potrebné zdôrazniť, že až na niektoré konkrétne prípady sú tieto charakterizované aj nasýtenými mastnými kyselinami, ktoré preto typicky znižujú hladinu cholesterolu a sú potenciálne škodlivé pre kardiovaskulárny systém.
Potraviny bohaté na tuky, najmä triglyceridy a cholesterol, sú HLAVNE:
- Niektoré droby alebo zložky piatej-štvrtej: medzi nimi môžeme rozlíšiť mozog (tiež bohatý na esenciálne mastné kyseliny a fosfolipidy) a pečeň.
- Smotana, mascarpone a zrejúce syry (všetky): očividne existuje určitá variabilita v celkovom obsahu tuku, ktorý závisí od suroviny na výrobu syra: kozie, byvolie, ovčie alebo kravské mlieko, plnotučné, odstredené alebo čiastočne odtučnené. Niektoré príklady zrejúcich syrov sú: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (všetky), Emmenthal, Edamer, plnotučné mliečne provole atď.
- Maslo, bravčová masť, masť, masť, loj a kôra.
- Biele mäso S KOŽOU: biele mäso samo osebe sa odporúča v strave „hypercholesterolemika“, pretože sa vyznačuje „vynikajúcou“ riedkosťou; situácia sa obráti, ak je konzumovaný S KOŽOU, ktorá obsahuje veľmi vysoké podiely cholesterolu a triglyceridov.
- Mastné mäso, plnené a solené, ale BEZ ODMASNUTIA: všetky. Od slaniny po klobásu; od rebier po mortadellu.
- Niektoré ryby a všetky vajcia z produktov rybného hospodárstva: niekoľkými príkladmi sú úhor (s príslušnými rozdielmi týkajúcimi sa pôvodu, veľkosti a obdobia lovu), brucho tuniaka (aj keď je veľmi bohaté na EPA a má nízky obsah nasýtených mastných kyselín), veľké vzorky lososa (aj keď sú veľmi bohaté na EPA a majú nízky obsah nasýtených mastných kyselín), kaviáru, ikry lumpfish, bottarga, morských ježkov, lietajúcich rybích ikier (široko používané pri príprave surových japonských potravín). Pozn. Rybia koža bieleho mäsa, prispieva k významnému zvýšeniu hladín celkového tuku zavedeného do stravy.
- Vaječný žĺtok: široko používaný v cukrárskych prípravkoch, ako je puding, puding atď.
Potraviny bohaté na cholesterol, ale s nízkym obsahom triglyceridov
Do tejto kategórie prekvapivo patria niektoré deriváty rybolovu; pre tých, ktorí nevedia, je správne povedať, že populácia NEKONZUMUJE dostatočné množstvo rýb (najmä modrých), ale mäkkýše a kôrovce, ktoré sú naopak celosvetovo široko konzumované, do tejto kategórie nepatria. Mäkkýše a kôrovce BIVALVI sa vyznačujú pozoruhodným prínosom cholesterolu vo vzťahu k obsahu triglyceridov, ktorý nie je nadmerný; spomíname najmä:
- Mušle a ustrice: obzvlášť vo fáze rozmnožovania tieto organizmy upravujú svoj obsah cholesterolu tak, aby zodpovedal hormonálnemu cyklu hnojenia.
- Krevety, kraby a všetky deriváty: vrátane krabieho mäsa, krabích pazúrov (vyprážaných), surimi, chvostov kreviet, lúpaných kreviet atď.
Pozn. V zozname boli uvedené IBA potraviny bohaté na tuky, ktorých nutričné hodnoty sú známe; dá sa však vyvodiť, že iné „podobné“ výrobky patriace do rovnakej kategórie / rodu (napríklad krevety vzhľadom na kôrovce uvedené v poslednom odsek) sa môžu pochváliť rovnakými chemicko-nutričnými vlastnosťami, a preto s nimi treba aj zaobchádzať.
Bibliografia:
- Molekulárny základ výživy - G. Arienti - Piccin - strana 131
- Odporúčané hladiny príjmu živín pre taliansku populáciu (UROBIŤ ) - Talianska spoločnosť pre výživu ľudí (SINU)
