Všeobecnosť
Arista je nárečový výraz, ktorý sa teraz stal oficiálnym podstatným menom a odkazuje na hlavnú zložku kategórie receptov typických pre toskánsky región.
O aký strih ide?
Chrbtová časť ošípaných, z ktorej je možné získať bedra, je pomerne rozsiahla; začína od konca capocollo (trapézový sval) po boky (koniec bedrového segmentu, bez zadku).
V poradí podľa dôležitosti môžu byť do bedier zaradené tieto kusy: bedra, sviečková, panenka a malá časť lichobežníka. Pri rovnakom kritériu môžu byť do bedier zahrnuté kosti: rebrá a stavce (obe v malej časti).
Urobiť „aristu perfektne urobené„bolo by vhodné použiť takzvaný„ bravčový chrbát “, to je časť„ sedla “, ktorá postihuje svaly a stavce, s ktorými sú spojené rebrá; mal by však byť zodpovedný mäsiar, žena v domácnosti alebo kuchár za to, aby mäso pred varením starostlivo oddelili od kosti a všetko znova zložili (čistenie, orezanie a odmastenie).
Znovu opakujeme, že najdôležitejším svalom, ktorý tvorí strih bedra, je bedra, ktorá za jarmo a až do konca chrbta preberá názov „bedra“. Niekedy sú názvy „bedrá“ a „bedra“ sú nesprávne používané ako synonymá. Niekedy sú bedrové svaly sprevádzané malými časťami capocolla, rozpoznateľnými podľa typicky tmavšej farby, ale umiestnenými v rovnakej oblasti vzhľadom na kosť; naopak, vlákno je na druhej strane „T“.
Bravčové karé ponúka množstvo extrémne prispôsobiteľných receptov. Dôvodom je, že okrem premenných týkajúcich sa zvieraťa a spôsobov varenia alebo korenia je možné starostlivo vybrať, ktorej časti chrbta ošípaných uprednostniť. Okrem toho je na uvážení kuchára, či použije iba chrbát a oddelí akékoľvek filé alebo nie. Okrem toho postupy lúpania, orezávania a odmasťovania majú rovnako rozhodujúci vplyv na výsledok receptu.
Bravčové rezy zvýrazňujúce oblasť, z ktorej sa dá získať bravčové karé. Obrázok z webu: lavecjesalumerie.com
Nutričné charakteristiky
Ako sa očakávalo na konci predchádzajúceho odseku, „bravčové karé je pokrm s mimoriadne variabilnými nutričnými vlastnosťami. Na druhej strane, keďže je bedro najväčšou jedlou časťou, je logické si myslieť, že nutričný preklad by sa mal týkať predovšetkým tohto svalu. . " Keď hovoríme o jedlých častiach, nezabúdajte, že bravčové mäso obsahuje časť kosti, a preto sa táto jedlá časť pohybuje okolo 60% (extrémne variabilné percento).
Za predpokladu, že sa použije mäso z ľahkého ošípaného so stredne veľkou koncentráciou lipidov, nižšie budú zhrnuté relatívne nutričné vlastnosti.
Bravčové karé nutričné hodnoty
Bravčové karé používa celkom chudý kus mäsa, aj keď tento parameter veľmi závisí od stupňa odmasťovania vykonaného počas lúpania a orezávania. Poskytuje viac tuku ako niektoré biele mäso, napríklad kuracie a morčacie prsia alebo králik, a je lipidickejší ako väčšina produktov rybolovu, ako sú všetky kôrovce, všetky mäkkýše, treska, platesa, pstruh, pražma, morský vlk, mečúň, filet z tuniaka, sumec a šmirgľ, kanica, pražma, kanica červená atď. Bravčové karé je však určite menej kalorické ako: fašírky, hamburgery, klobásy, coppone, rebrá, slanina, hovädzie rebro atď.
Príjem bielkovín z mäsa použitého na bravčové karé je značný a má vysokú biologickú hodnotu (viac-menej v súlade s priemerom chudého a polochudého mäsa), a preto má táto potravina v strave funkciu vyhovujúce požiadavke esenciálnych aminokyselín.
Pretože neobsahuje sacharidy, kalórie bravčového karé pochádzajú iba z peptidov a tukov, aj keď sa energetický podiel bielkovín (55%) a lipidov (45%) môže výrazne líšiť.
Bravčové lipidy pozostávajú hlavne z triglyceridov, zatiaľ čo frakcia cholesterolu je významná, ale nie nadbytočná; na rozdiel od vaječného žĺtka a niektorých mliečnych derivátov môže byť bravčové mäso zaradené do kontextu akejkoľvek diéty. Vďaka súčasnému krmivu používané na kŕmenie ľahkých ošípaných, mastné kyseliny, ktoré obsahuje, sú predovšetkým nenasýtené, s prevahou mononenasýtených v porovnaní s polynenasýtenými a nasýtenými.
Z minerálneho hľadiska mäso na bedra obsahuje dobré množstvo draslíka a fosforu; uspokojivé by malo byť aj železo, ale v prípade tohto rezu niektoré nutričné tabuľky neuvádzajú obzvlášť vysoké hodnoty.
Pokiaľ ide o vitamíny, pozoruje sa vynikajúce množstvo vo vode rozpustného tiamínu (vit. B1) a niacínu (vit. PP); koncentrácie v tukoch rozpustných vit. A a vit. A.
Bravčové karé je teda potravina, ktorá sa hodí k väčšine diét, ale je logicky vylúčená z vegánskej, surovej stravy, lakto-ovo vegetariánskej, moslimskej a židovskej stravy.
Ľahko sa zaraďuje do stravy subjektov s nadváhou, pričom ich varte a podávajte dobre odmastené a bez pridaných tukov.
Množstvo cholesterolu je mierne a ak je zaradené do správne vyváženej stravy, môže byť súčasťou nutričnej terapie určenej pre subjekty s metabolickými patológiami (vrátane hypercholesterolémie).
Z hygienického hľadiska musí bravčové karé rešpektovať preventívne pravidlá týkajúce sa rizík surového mäsa, pretože pochádza zo zvieraťa, ktoré môže byť vystavené parazitózam; jeho varenie je vždy úplné, NIE ako pečené hovädzie mäso, ktoré plánuje opustiť. srdce ružovo sfarbeného jedla.
Etymológia a historické poznámky
Etymológia tohto výrazu je hypoteticky spojená s legendou siahajúcou do pätnásteho storočia. Zdá sa, že na florentskom bankete „ekumenického koncilu“ (cirkevné stretnutie) Brasilio Bressarione (byzantský kardinál) komentoval recept podľa sviečkovice “Aristos!“, Alebo„ najlepší “. Od gréckeho po florentské sa podstatné meno stalo „arista“.
Na druhej strane sa zdá, že zmienka o rovnomennom názve bola urobená v dokumente trinásteho storočia, ktorý je oveľa starší.
Ostatné potraviny - Amatriciana Mäso jahňacie - Jahňacie mäso Kačica - Kačacie mäso Bravčové kotlety Florentský steak Varený vývar Surové mäso Červené mäso Biele mäso Hovädzie mäso Mäso zajac Bravčové mäso Bravčové mäso Zeleninové mäso Chudé mäso Ovce a kozy Mäso Carpaccio Rebierka Kotletové kotlety Slimáky a suchozemské slimáky Bažantie mäso Perlička - mäso z perličky Bravčové filé Kuracie mäso Hamburger Párky v rožku Kebab Patè Kuracie prsia Kuracie prsia Kura - Kuracie mäso Fašírky Porchetta Prepelica - Prepeličie mäso Ragù Klobása Hra Zampone INÉ ČLÁNKY MASO Kategórie Jedlo Alkoholické mäso Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Prípravy Základné ---- V kuchyni so zvyškami karnevalové recepty Vianočné recepty Diétne recepty Svetlé recepty Deň žien, mama, otec Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty Proteínové regionálne recepty Vegánske recepty
