Všeobecnosť
Rebrá (tiež nazývané špendlíky, rebrá alebo rebrá) sú potraviny živočíšneho pôvodu. Obsahujú: svaly (medzirebrové), tukové tkanivo, kosti, chrupavky a spojivové tkanivá.
Z ekonomického hľadiska sú rebrá považované za nekvalitný rez a v tradícii párkov veľmi často predstavujú prísadu do údeného mäsa.
Rezy rebier sa získavajú z celej rebrovej klietky zvieraťa.Toto sú rozšírenia kostí, ktoré začínajú od prvého a prichádzajú k poslednému hrudnému stavcu na oboch stranách.
Najbežnejšie rebrá sú bravčové mäso (Sus scrofa domesticus), ale dajú sa získať aj z hovädzieho, diviaka, barana, byvola atď.
Rozdelenie rebier
Strih rebier ohraničuje
- Hore (na chrbte) s vykrojením bedier
- Nižšie a dozadu (smerom k chvostu) s bruchom a bránicou
- Vpredu (smerom k hlave) s hrdlom a krkom.
Nie všetci mäsiari oddeľujú celú stranu od ostatných rezov. Typickým toskánskym prípravkom je carré, to znamená kombinácia: bedier, chrbticových kostí a rebier (niekedy aj filé). Porcovaním steakov tohto rezu (po jednom stavci) získame takzvané „kotlety s držadlom“ (kde rukoväť znamená rebro).
Navyše ani samotné rebro nie je rovnaké a môže byť rozdelené na 2 alebo 3 rôzne časti:
- Vysoká: blízko k stavcom. Je zakrivená, chudšia a mäsitejšia. V angličtine sa bravčovému mäsu hovorí baby ribs
- Stredné: toto je najrovnejšia časť pobrežia. Menej veľký a kašovitý ako predchádzajúci, je stále široko používaný. Bravčové mäso sa v angličtine nazýva náhradné rebrá
- Nízky a nižší: nie je úplne spojený s hrudnou kosťou; nie je veľmi hodnotný a ani príliš rozšírený. Menej bohatý na mäso, má väčšie množstvo chrupaviek a spojivových tkanív. Niekedy sa to považuje za neoddeliteľnú súčasť predchádzajúceho.
Každý z týchto typov rebier sa hodí k mierne odlišnej technike varenia (pozri nižšie).
Nutričné charakteristiky
Rebrá sú potraviny živočíšneho pôvodu; patria do základnej skupiny potravín I a ich funkciou v strave je poskytovať bielkoviny, určité vitamíny a niektoré minerálne soli.
Všetky rebrá majú vysoký príjem energie, kvôli vysokému percentu lipidov. Na druhej strane sa množstvo tuku výrazne líši v závislosti od:
- Druh zvieraťa
- Typ poľnohospodárstva (domáce alebo priemyselné)
- Vystrihnúť
- Úroveň odmasťovania.
Rebrá majú tiež pomerne významný podiel cholesterolu, ktorý však patrí do priemeru tučného mäsa získaného z rovnakého zvieraťa.
Vlákna, kyselina fytová (alebo iné antinutričné faktory) a uhľohydráty očividne chýbajú. Jediným zdrojom cukru v rebrách by bol glykogén, ktorý sa na druhej strane po smrti šelmy degraduje.
V porovnaní s iným mäsom rebrá NEPONÚKAJÚ veľmi rozdielne množstvo minerálov a vitamínov. V súvislosti so špecifickou požiadavkou sú dôležitejšie minerálne hladiny železa, draslíka a fosforu. Čo sa týka vitamínov, vynikajú vo vode rozpustné B1 (tiamín) a PP alebo B3 (niacín).
Rebrá nie sú vhodné na všetky diéty a obvyklé diéty. Majú extrémne vysokú kalorickú hustotu a dodávajú ich predovšetkým tuky. V percentách majú rebrá energetickú hodnotu 250-350% veľmi chudých rezňov alebo chudých rýb (napr. Kuracie prsia a treska). Z vyššie uvedených dôvodov by mali byť vylúčení zo stravy osoby s nadváhou a všeobecnejšie by mali predstavovať alternatívne jedlo, ktoré sa má konzumovať raz a navždy.
Distribúcia mastných kyselín sa líši podľa zvieraťa (druh, strava atď.); V prípade ošípaných z farmových chovov (ľahké ošípané) sú dominantnou časťou nenasýtené (obzvlášť mononenasýtené).Nezabudnite, že nasýtené tuky sa bežne nazývajú „zlé“, zatiaľ čo nenasýtené tuky majú na telo „prospešný“ alebo „neutrálny“ vplyv (v závislosti od typu mastnej kyseliny).
Viera, že bravčové mäso obsahuje viac „zlých“ tukov ako ostatné hospodárske zvieratá, je úplne neopodstatnená.
Rebrá však nemožno použiť vo výžive pri metabolických ochoreniach (hypercholesterolémia, hypertenzia, hypertriglyceridémia, diabetes mellitus 2. typu atď.). Tieto poruchy priamo súvisia s nadváhou a, ako sa predpokladalo, rebrá nie sú vhodné pre diétu s nadváhou.
Voľba systému varenia pre rebrá výrazne mení nutričný obsah jedla. Grilovaná úprava umožňuje veľmi vysoké odbúravanie tukov a znižuje celkové množstvo kalórií. Po uvarení hmotnosť mäsa (avšak tiež zloženého z „vody“) je znížená až o 30% (bez kosti). Na druhej strane, ako uvidíme neskôr, táto alternatíva ukazuje aj negatívne aspekty.
Rebrá neobsahujú lepok a laktózu, a preto sú povolené v potrave pre relatívne intolerantné. Na druhej strane, keďže ide o mäso zvierat, sú vylúčené z vegetariánskej a vegánskej filozofie.
Rebrá môžu byť varené rôznymi spôsobmi. Najpopulárnejšou metódou na celom svete je pečenie, to znamená: grilovanie, na plynovom alebo elektrickom grile a v rúre. Tento systém varenia podporuje produkciu toxických a karcinogénnych molekúl pre žalúdok a črevá. Jedovaté produkty sú chemicky definované ako zvyšky karbonizácie bielkovín a tukov, to znamená: polycyklické aromatické uhľovodíky, formaldehyd, akroleín atď.
Tento zdravotný aspekt tiež prispieva k odporúčaniu jesť rebrá sporadicky.
Kulinárske využitie
Rebrá akéhokoľvek zvieraťa je možné variť rôznymi spôsobmi:
- Opečte na grile
- Opečte v rúre
- Údená pečienka
- Dušené, ako omáčka k prvým chodom, tak aj ako jedlo
- V údeninách, najmä v údeninách (surové a varené: saláma, cotechino atď.).
Kulinárske miesto určenia je tiež vybrané na základe rezu rebier: vysoký, stredný alebo nízky - zadný.
Nízke a zadné rebrá sú vhodné na varenie v dusených pokrmoch, do omáčok (tagliatelle, polenta atď.) A do dusených jedál (dusené s kapustou a pod.).
Vysoké a stredné rebrá sa viac -menej hodia k rovnakým receptom, aj keď s mierne odlišnými časmi a teplotami spracovania.
Najväčšie a najvláknitejšie predstavujú veľmi bežný grilovaný rez, ale sú navrhnuté v zásade oddelene od seba. Pokiaľ zostanú celé, môžu sa tiež piecť v rúre, ale odporúča sa použiť počiatočné varenie vo fólii (musí sa odstrániť iba 10-15 palcov pred záverom). Teplota a celkový čas sa líšia podľa veľkosti rebrá a rúra.
POZOR! Grilovanie rebier nie je také jednoduché ako varenie tenších rezov. Vyžaduje si to presné dávkovanie tepla a najmä pri uhlíkoch veľkú pozornosť, aby ste sa vyhli „vzplanutiam“ spôsobeným spaľovaním tukov. Tento efekt okrem nepríjemného zápachu pálenia produkuje mnoho rakovinotvorných molekúl, o ktorých sme už hovorili.
V mnohých talianskych oblastiach je tradičné varenie rebier pred varením. Dochutíme (alebo marinujeme, podľa prípadu): olejom, trochou soli, korenia, niekedy vínom, čerstvým cesnakom, niekedy citrónovou kôrou a šťavou, a aromatickými bylinkami (rozmarín alebo oregano).
Stredný rez je vhodnejší na varenie celých kúskov. Sú pripravené na grile alebo v rúre, s údením alebo bez údenia. V anglosaských krajinách prechádzajú dlhé „úpony“ rebier (ktoré niekedy zahŕňajú aj nízke a zadné) charakteristickým procesom.
V prvom rade sa vyčistia a zbavia vnútornej medzirebrovej vrstvy (priehľadná fólia umiestnená na vnútornej strane boku). Potom sú ochutené systémom, ktorý vyžaduje dva základné prvky:
- Lepidlo, ktoré umožňuje prichytenie obväzu
- Skutočné korenie.
Prvým môže byť olej, tuhý rastlinný tuk (napríklad arašidové maslo) alebo horčicová omáčka (aj keď je vhodnejšia na pečienky).
Druhý je aromatický komplex, ktorý prispôsobuje recept. Je to zmes korenia, známa aj ako „dry rub“. Medzi obľúbené ingrediencie patrí: soľ, korenie, hnedý cukor, sladká alebo korenená paprika, sušený cesnak, sušená cibuľa, pažítka, rasca a fenikel.
Ostatné potraviny - Amatriciana Mäso jahňacie - Jahňacie mäso Kačica - Kačacie mäso Bravčové kotlety Florentský steak Varený vývar Surové mäso Červené mäso Biele mäso Hovädzie mäso Mäso zajac Bravčové mäso Bravčové mäso Zeleninové mäso Chudé mäso Ovce a kozy Mäso Carpaccio Rebierka Kotletové kotlety Slimáky a suchozemské slimáky Bažantie mäso Perlička - mäso z perličky Bravčové filé Kuracie mäso Hamburger Párky v rožku Kebab Patè Kuracie prsia Kuracie prsia Kura - Kuracie mäso Fašírky Porchetta Prepelica - Prepeličie mäso Ragù Klobása Hra Zampone INÉ ČLÁNKY MASO Kategórie Jedlo Alkoholické mäso Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Prípravy Základné ---- V kuchyni so zvyškami karnevalové recepty Vianočné recepty Diétne recepty Svetlé recepty Deň žien, mama, otec Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty Proteínové regionálne recepty Vegánske recepty
