Bettelmatt patrí do II. Základnej skupiny potravín - mlieko a deriváty - ako výživový zdroj bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými minerálmi a vitamínmi. Má značný kalorický príjem, predovšetkým z tukov. V nasledujúcom odseku sa budeme zaoberať podrobnejšie.
Mladý bettelmatt je vhodné konzumovať samotný, ako stolový syr, obzvlášť nie veľmi ochutený. Zrelejšie formy sú pre niektoré recepty vynikajúcou surovinou a používajú sa strúhané na cestoviny. Organoleptické a chuťové vlastnosti sa výrazne menia podľa starnutia; menej v závislosti od oblasti horských pasienkov a mliekarne.Všetky Bettelmatty majú typickú vôňu tráv a kvetov pasienkov.
Bettelmatt sa teší uznaniu tradičného poľnohospodársko-potravinárskeho výrobku (PAT) a na boku ukazuje zameranú charakteristickú značku s dátumom výroby, názvom výrobnej pastviny a pečiatkovým číslom EHS mliekarne. náležite zaregistrovaný v roku 2003, aj keď jeho známosť začala už v roku 1810, keď mu kanonik Nicolao Sottile udelil prvú licenciu kvality, ktorú následne potvrdil Jaciniho prieskum.
a veľmi významnú hladinu tukov, ktoré sa s pribúdajúcim starnutím zvyšujú - percento lipidov zriedka klesne pod 20% sušiny.
Kalórie dodávajú predovšetkým mastné kyseliny, po ktorých nasledujú bielkoviny a možno aj málo uhľohydrátov - v mierne korenených formách. Lipidové reťazce sú predovšetkým nasýtené, peptidy majú vysokú biologickú hodnotu - dodávajú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstve v porovnaní s modelom ľudského proteínu - a akýmikoľvek rozpustnými / jednoduchými sacharidmi - disacharidom laktózy.
Bettelmatt neobsahuje vlákna; namiesto toho je bohatý na cholesterol. Ako starne, stráca vodu, laktóza je degradovaná bakteriálnou mikroflórou a je obohatená o histamín. Množstvo purínov, ako aj pre ostatné potraviny z tej istej skupiny potravín, je veľmi nízke. Neobsahuje lepok.
Vitamínový profil bettelmattu je charakterizovaný množstvom riboflavínu (vit B2) a retinolu alebo ekvivalentu (vitamín A alebo RAE). Mnoho ďalších vo vode rozpustných faktorov skupiny B je dosť koncentrovaných, ako je tiamín (vit B1) a niacín ( vit PP) Pokiaľ ide o minerály, syr vykazuje významné koncentrácie vápnika, fosforu a sodíka.
proti nadváhe - nízkokalorické a normolipidické. Ochutená a tvrdá pasta, strúhaná na prvých chodoch, môže byť zaradená do bežnej stravy v množstve 5-10 g naraz, raz alebo dvakrát denne.
Prevalencia nasýtených mastných kyselín v celkovom profile mastných kyselín a množstvo cholesterolu spôsobujú, že Bettelmatt sa neodporúča v prípade hypercholesterolémie.
Bettelmatt, ktorý obsahuje bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, možno považovať za vynikajúci zdroj esenciálnych aminokyselín. Odporúča sa za každých okolností, ktoré vyžadujú zvýšenie príjmu týchto živín; orientačné príklady sú: všeobecná, špecifická podvýživa, chronická malabsorpcia a zvýšená potreba - napríklad počas tehotenstva alebo cvičením mimoriadne intenzívnych a dlhotrvajúcich športov. Použitie syra ako nutričného zdroja bielkovín / esenciálnych aminokyselín s vysokou biologickou hodnotou je však obmedzené menej žiaduce vlastnosti, ktoré na zabezpečenie vyváženosti stravy vyžadujú použitie striedmych porcií a nízku frekvenciu konzumácie.
Laktóza, sama osebe vzhľadom na mliečne kvasenie málo relevantná, môže byť stále nepríjemná pre najcitlivejších intolerantných; Na druhej strane, štatisticky povedané, nežiaduce reakcie na starnúci bettelmatt možno považovať za veľmi zriedkavé. Ide o hlásenie zvýšenia koncentrácie histamínu, najmä vo starších formách, čo ho robí nevhodným v prípade špecifickej neznášanlivosti. a s nízkym obsahom purínov, je naopak relevantný pre diétu proti celiakii a hyperurikémii.
Vzhľadom na široký sortiment vo vode rozpustných vitamínov skupiny B, ktoré plnia predovšetkým úlohu bunkových koenzýmov, možno bettelmatt považovať za užitočnú potravinu na podporu metabolických procesov rôznych tkanív. V bettelmatte je vitamín A rozpustný v tukoch a / alebo jeho ekvivalentov je veľa. (RAE), potrebných na zachovanie neporušených vizuálnych funkcií, reprodukčnej kapacity, diferenciácie buniek, antioxidačnej obrany atď.
Vzhľadom na vysoké percento sodíka by sa bettelmattu malo v preventívnej a / alebo terapeutickej diéte pri sodíkovej arteriálnej hypertenzii vyhýbať alebo by malo byť jeho používanie výrazne obmedzené.
Bohatosť vápnika a fosforu je veľmi užitočnou vlastnosťou na zaistenie rovnováhy kostrového metabolizmu, čo je veľmi delikátny proces vo vývoji plodu, vo fáze rastu dieťaťa a vo vyššom veku - vzhľadom na sklon k osteoporóze. Poznámky: pre zdravie kostí je tiež potrebné zabezpečiť príjem vitamínu D. V tehotenstve sa z hygienických dôvodov odporúča vyhnúť sa syrom vyrobeným zo surového mlieka, ak nie sú varené - napríklad grilované.
Syr Bettelmatt nie je vo vegánskej strave povolený. Vzhľadom na prítomnosť zvieracieho syridla musí byť tiež vylúčený u vegetariánskych. Nemá žiadne kontraindikácie pre moslimské a židovské náboženstvo. Názory pozorných budhistov sú v tomto ohľade protichodné.
Frekvencia konzumácie syra bettelmatt - ako jedla - je menšia alebo rovná 1 - 2 krát týždenne, pričom priemerný podiel zodpovedá približne 80 g.
alebo čiastočne odtučnené, surové, pochádzajúce z jedného dojenia v letnom období od júna do septembra priamo na horských pastvinách - keď sa kravy pasú v nadmorskej výške 1 800 až 2 400 m; kyslosť syra je prirodzená, vyvolaná mikrobiálnou fermentáciou. Cestoviny Bettelmatt sú polovarené a dozrievajú minimálne 40-50 dní, až jeden rok.Formy bettelmattu majú priemerný priemer 50-60 cm. Strana je asi 10-15 cm. Značka je na jednej z tvárí označená značkou, pričom na bočnej strane je uvedený dátum výroby, názov výrobnej pastviny a číslo pečiatky EHS mliekarne.Kôra je tenká, žltej farby.
Pasta bettelmattu je polotvrdá alebo tvrdá - lisovaná - svetlo žltej farby s tenkými a homogénnymi otvormi. Vôňa je plná čuchových vlastností horského mlieka, a teda predovšetkým byliniek a kvetov. Mnohí vedia, ako rozlíšiť farbu a vône mutelliny alebo mattoliny - Artemisia umbelliformis, jeden z druhov lokálne definovaných Genepì, s ktorými sa vyrába aj veľmi charakteristický typický likér. Chuť je spočiatku jemná, sladká - obzvlášť u mladých - a potom intenzívna a rozhodná.
alebo polotučné, ktoré sa, najmä ak krátkodobo dozrievajú, hodia ako stolový syr - ako predjedlo, hlavné jedlo alebo dezert.
Zrelejšie, na druhej strane, je určené na strúhanie alebo tavenie v prvých chodoch - napríklad v rôznych receptoch z polenty - alebo v určitých jedlách.
Enologické párovanie bettelmattu zahŕňa predovšetkým červené vína; odporúčajú sa nasledujúce: Alto Adige Pinot Nero, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d "Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva a Valtellina Superiore.
