Čo sú to a prečo „piccano“
Korenené jedlá sú jedlá a potravinové výrobky charakterizované „typickým“ chuťovým vplyvom, spôsobeným prítomnosťou rôznych molekúl, ktoré zachytávajú receptory jazyka a ústnej dutiny.
Pravdupovediac, molekulárne a fyziologické základy, ktoré „by“ mali odôvodniť reakcie tela na korenistú chuť, ešte nie sú úplne jasné; isté však je, že rôzne potraviny poskytujú rôzne koncentrácie prvkov, ktoré môžu vyvolať vnímanie pikantnej chuti. .
Najbežnejšie molekuly sú:
- Kapsaicín: prítomný v chilli papričkách
- Piperín (a cavaicín): obsiahnuté v rôznych druhoch korenia
- Gingerol: poskytuje zázvor
- Izotiokyanát: poskytuje chren, horčičné semienka a wasabi
- Alicín: vlastný cesnaku, cibuli, šalotke atď.
Malo by sa tiež pamätať na to, že tieto zlúčeniny nie sú úplne selektívne voči chuťovým receptorom a že v potravinách môžu byť prítomné ďalšie molekuly schopné „skomplikovať“ zmyslové vnímanie chuti (napr. Adstringentné taníny, rôzne kyseliny atď.).
V skutočnosti existujú iné jedlá, viac či menej pikantné, ktoré ponúkajú úplne iné pocity ako potraviny uvedené vyššie; dva kuriózne príklady sú určité baklažány, pikantná gorgonzola, určité druhy mäty atď.
