Sladké suchary sú potraviny získané z obilnín, alebo skôr z mäkkej pšeničnej múky alebo Triticum aestivum.
Sladké suchary sú v zásade priemyselné potraviny, aj keď sa dajú pripraviť doma. Z nutričného hľadiska patria do III zásadnej skupiny potravín - bohatých na škrob, vlákninu, niektoré vitamíny a minerály. Sú vhodné pre väčšinu výživových režimov, aj keď pri nízkokalorických a terapeutických diétach proti niektorým metabolickým chorobám môžu byť neadekvátne kvôli nadbytku rozpustných / jednoduchých cukrov - glukózy, maltózy, sacharózy - a tukov - dokonca aj povrchovo striekaných počas výrobný cyklus na zvýšenie účinku zlátenia.
Sladké suchary, ako aj celozrnné a jednoduché sucháre, predstavujú obchodné alter ego chlebovej bruschetty a / alebo zastaraného chleba - podľa potreby aj nakrájanú opečenú polentu.
Tvar sladkých suchárov je identický s plátkovým chlebom, so stranami základne asi 8-9 cm a hrúbkou 1 cm; farba je na okrajoch viac zlatá; niekedy sa nachádzajú okrúhle alebo s obdĺžnikovou základňou. V porovnaní s bežným chlebom sú bez drobkov a majú úplne chrumkavú konzistenciu; kôra je len o niečo tmavšia a kompaktnejšia. Boli podrobené dvom streľbám a obsahujú vyššiu hladinu malto-dextrínu, nižšiu vlhkosť a rozhodne sladšiu chuť.
Sladké suchary sa používajú ako sladkosti a celozrnné výrobky, najmä ako náhrada alebo analóg chleba; napriek tomu sú v porovnaní s ostatnými vhodnejšie sprevádzať sladké jedlá. V Taliansku sa používajú hlavne na raňajky alebo na neskoršie občerstvenie - umiestňuje sa medzi hlavné jedlá, potom v dopoludňajších hodinách a / alebo popoludní. Súvislosť so slanými pokrmami - údeninami a syrmi je menej typická.
, z veľmi nízkej vlhkosti a prítomnosti lipidov potrebných na cesto a hnednutie. Sladké sucháre obsahujú stredne nízke množstvo bielkovín a značnú koncentráciu potravinových vlákien. Sacharidy sú predovšetkým komplexné - škrob - ale jednoduchá frakcia je však vysoký - maltóza, glukóza, sacharóza V mastných kyselinách prevládajú nenasýtené a peptidy reťazcov stredných biologických hodnôt.
Škrobové polyméry a proteíny suchárov, podrobené dvojitému varu, podliehajú tepelnej hydrolýze - zvýšenie percenta malto -dextrínov a maltózy - a denaturácii. V porovnaní s chlebom tento aspekt uprednostňuje skrátenie doby trávenia; táto charakteristika určuje väčšiu rýchlosť absorpcie a následný nárast glykemicko-inzulínového indexu Poznámka: ak by bolo percento tuku nižšie, vyššie uvedené parametre by boli ešte vyššie.
Sladké suchary majú mierny obsah vlákniny - napriek tomu, že majú vysoký obsah celozrnných - a neobsahujú cholesterol. Obsahujú lepok a môžu mať malé koncentrácie laktózy. Úroveň histamínu je zanedbateľná. Puríny a fenylalanín sa objavujú v nízkych až stredných množstvách.
Pokiaľ ide o minerálny profil, sladké suchary obsahujú primerané množstvo železa - aj keď nie veľmi biologicky dostupné -, ale to je pravdepodobne spôsobené vysokou nutričnou koncentráciou spôsobenou nedostatkom vody. Draslík, horčík a zinok sú prítomné, ale sú menej relevantné ako celozrnné suchary. Koncentrácia sodíka je nadmerná. Pokiaľ ide o vitamíny, je zrejmý obsah rôznych vo vode rozpustných molekúl skupiny B, najmä tiamínu (vit B1), riboflavínu (vit B2) a niacínu (vit PP).
v prípade nadváhy je nevyhnutné nepreháňať porciu a frekvenciu konzumácie.
Okrem toho je takáto záťaž a glykemicko-inzulínový index kontraindikované v strave diabetikov 2. typu a hypertriglyceridemických.
Sladké suchary nie sú úplným zdrojom bielkovín. Biologická hodnota strednej entity - neobsahuje všetky esenciálne aminokyseliny pre človeka v správnom množstve a pomere - vyžaduje kompenzáciu prijatím zdrojov potravy, ktoré obsahujú takzvané obmedzujúce aminokyseliny. Medzi tieto - nie nevyhnutne podávané v rovnakom jedle - môžeme zaradiť všetky potraviny živočíšneho pôvodu, určité strukoviny, ostatné semená a morské riasy.
Lipidový profil suchárov suchých je diskrétny. Nenasýtené mastné kyseliny sú bohatšie a cholesterol sa neobjavuje; to môže byť prínosom, alebo jednoducho nie, prekážkou diétnej terapie proti dyslipidémiám alebo iným metabolickým patológiám.
Značné množstvo železa, aj keď nie je biologicky dostupné, robí zo sladkých suchárov preferované jedlo v porovnaní s mnohými inými v tej istej kategórii, ale chudobnejšie na tento minerál. Sucháre však nemôžu nahradiť najdôležitejšie potravinové zdroje biologicky dostupného železa, ako je mäso, ryby a vajcia, nevyhnutné na prevenciu a liečbu anémie z nedostatku železa - častejšie u plodných žien, tehotných žien atď. Obsah je skromný, ale v každom prípade významný množstvo draslíka a horčíka pomáha pokryť špecifické výživové potreby týchto alkalizujúcich minerálov potrebných na prenos neuro-svalového akčného potenciálu; v organizme sa znižujú s nárastom potenia a s fekálno-močovými stratami. Zinok, napriek tomu, že je bohatší na mnoho ďalších potravín, je nevyhnutný pre stavbu antioxidačných enzýmov a udržanie zdravia štítnej žľazy.
Vitamíny skupiny B hrajú úlohu koenzýmov. Sucháre nie sú jedným z najdôležitejších zdrojov potravy, ale podieľajú sa na dosiahnutí odporúčanej dávky, čiastočne podporujú účinnosť všetkých tkanív.
Sladké sucháre nie sú vhodné pre celiakiu. Ak sú bez mlieka a derivátov, sú vhodné na výživovú terapiu proti intolerancii laktózy a alergii na mliečne bielkoviny. Môžu byť použité v strave proti hyperurikémii, histamínovej intolerancii a fenylketonúrii.
Vzhľadom na dobrú stráviteľnosť sa sladké sucháre niekedy odporúčajú v diétnej terapii tým, ktorí trpia poruchami trávenia, napríklad: žalúdočná kyselina, hiátová hernia a gastroezofageálna refluxná choroba, zápal žalúdka a peptický vred žalúdka alebo dvanástnika.
Všetky sú vhodné pre vegetariánsku filozofiu, zatiaľ čo do vegánskej stravy sa hodia iba tie bez mlieka a derivátov, vajec, derivátov a tukov živočíšneho pôvodu. Relevanciu pre náboženskú výživu je potrebné analyzovať prípad od prípadu podľa zoznamu zložiek.
, džem, želé, med, kondenzované mlieko, orieškovo -kakaová nátierka - ako Nutella - atď .; sú dobré na namáčanie do mlieka, ovocnej šťavy a pomarančového džúsu. Nič evidentne nebráni tomu, aby sa sladké sucháre spájali predovšetkým so slanými prísadami; pomerne časté sú kombinácie s nátierkovým syrom - ako je crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola alebo robiolino, gorgonzola, mascarpone atď. - alebo s údeninami, ako je surová šunka, varená šunka, saláma, mortadella, pancetta, coppa atď. - tiež palmový olej - pivovarské kvasnice, cukor - dextróza a / alebo sacharóza - výťažok z jačmenného sladu, „sladová“ pšeničná múka a soľ. Poznámka: Okrem diétnych, aj keď sa môžu mierne líšiť v závislosti od „výrobcu, sladké suchary majú všetky viac -menej rovnaký recept.
Proces priemyselných sladkých suchárov
Proces je plne automatizovaný. Po cesto, kysnutie a prvé varenie bochníka, z ktorého sa budú získavať sladké sucháre, sa postupné nanáša typické postrekové mazanie - aby sa poskytlo viac hnednutia - a tepelného spracovania opekania - na zvýšenie chrumkavosti a drobivosti. Tieto posledné kroky zaručujú nižšie percento vody a vyšší obsah lipidov, ktoré prispievajú k väčšej energetickej hustote a zvyšujú stráviteľnosť strúhanky v porovnaní s tradičným chlebom. Proces sa končí balením, ktoré zaručuje zachovanie organoleptických a chuťových vlastností sladkých suchárov po dlhú dobu.
