Nutričné vlastnosti panettonu v žiadnom prípade nezodpovedajú potrebám súčasného západného človeka - vzhľadom na neustálu tendenciu k nadváhe a metabolickým patológiám spojeným s hyper -podvýživou (napríklad diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémia, hypercholesterolémia, hypertenzia, hyperurikémia atď.) . Panettone je vysokokalorická potravina bohatá na uhľohydráty - mnohé z nich sú rozpustné - a v tukoch - väčšina z nich je nasýtená. Nechýba cholesterol. Vďaka tomu nie je vhodný pre bežnú výživu, a to nielen pre obéznych alebo pacientov s metabolickými patológiami, ale ani pre zdravé osoby. V nasledujúcich odsekoch sa budeme podrobnejšie zaoberať jeho nutričnými vlastnosťami - pozitívnymi i negatívnymi - a úlohou. v strave - zdravého človeka a subjektov s konkrétnymi chorobami alebo inherentnými chorobami.
Konzumácia panettone je čisto zimná, najmä počas vianočných sviatkov. Priemerná porcia by mala byť čo najmenšia, najlepšie umiestnená mimo hlavných jedál a frekvencia sporadická.
dodávajú ho hlavne sacharidy a lipidy; proteíny, na druhej strane, sú menej relevantné. Sacharidy sú hlavne komplexné, ale zlomok rozpustných je stále bohatý. Mastné kyseliny, ktorých detaily v tabuľke chýbajú, by mali byť do značnej miery nasýtené, aj keď to neznamená, že prevládajú nad nenasýtenými.Peptidy, poskytované predovšetkým pšeničnou múkou a vajíčkami, majú promiskuitné charakteristiky medzi strednou a vysokou biologickou hodnotou.
Aj keď to nie je uvedené v tabuľke, príjem cholesterolu - okrem toho, čo už bolo spomenuté v nasýtených tukoch - je určite veľmi vysoký. Vláknina je prítomná, aj keď túto potravinu - vzhľadom na negatívne nutričné vlastnosti, ktoré sa chystáme popísať - nemožno považovať za relevantný výživový zdroj. Panettone ako kysnutý koláč vyrobený z pšeničnej múky prináša lepok. Obsahuje maslo a, ak sú plnené, tiež krémy s mliekom, poskytuje tiež určité množstvo laktózy. Nie je bohatý na histamín, ale pozostáva z vajec, potravín bez histamínu. Hladina purínu je stredná, rovnako ako hladina aminokyseliny fenylalanínu.
Príjem vitamínov nie je dostatočne zdokumentovaný. Mnoho vo vode rozpustných molekúl skupiny B by malo byť hojných, ako je tiamín (vit B1), niacín (vit PP) atď .; ďalej môžu byť prítomné hladiny látok rozpustných v tukoch: retinol a ekvivalenty nezanedbateľný (RAE) - zložený z prekurzorov a rovnakého vitamínu A - a kalciferolu (vitamín D). Z minerálnych solí sa vo vynikajúcom množstve nachádza iba železo, a to vďaka pozoruhodnej prítomnosti vaječného žĺtka - navyše z rovnakého zdroja vitamíny rozpustné v tukoch.
Panettone nie je vhodný pre diétu celiatikov a citlivejších intolerancií laktózy, na druhej strane nemá žiadne kontraindikácie pre hyperurikémiu. Panettone, ktorý obsahuje vajíčka, potenciálne histaminoliberatívne potraviny, by sa malo konzumovať striedmo pri „neznášanlivosti“ na histamín. Keďže má stredný obsah bielkovín, nie je možné sa mu úplne vyhnúť, ale dokonca ani byť braný voľne v prípade fenylketonúrie.
Panettone nemožno považovať za užitočný zdroj vlákniny, vitamínov a minerálnych solí. Je to preto, že napriek tomu, že obsahuje niekoľko zaujímavých výživových úrovní, má obmedzenia spotreby, takže porcia a frekvencia nie sú relevantné pre celkovú nutričnú rovnováhu.
Energetický príjem panettone je veľmi vysoký, a preto odporúčame sporadickú konzumáciu jedla, najlepšie iba pokiaľ ide o vianočné obdobie. Nie je možné stanoviť odporúčanú porciu panettone, pretože v úlohe vianočného koláča by tradícia chcela, aby sa konzumovalo na konci dvoch hlavných jedál; z výlučne nutričného hľadiska neexistuje žiadna praktická a / alebo odporúčaná časť, pretože by sa jej malo úplne vyhnúť po veľmi veľkých jedlách. „Jedinou užitočnou a„ rozumnou “radou by bolo nepreháňať to a prípadne použiť zvyšný panettone na raňajky alebo desiatu - teda nie na obed a / alebo večeru - v dňoch nasledujúcich po sviatkoch, aby bolo možné jedlo kontextualizovať„ na najmenej najhoršie “na zníženie postoja k priberaniu - typické pre toto obdobie v roku.
Na raňajky alebo ako popoludňajšie alebo popoludňajšie občerstvenie možno panettone konzumovať v porciách 30 g (asi 100 kcal).
matka, vyžaduje istú šikovnosť, skúsenosti a cit s prístrojovým vybavením - obzvlášť s rúrou. Získanie dobrého panettone hneď na prvý pokus môže byť „náročná“ úloha, a preto je vhodné najskôr vyskúšať niekoľko testovacích pokusov.
Ak chcete získať ďalšie informácie, pozrite si videá Alice, našej osobnej sporáčky:
- Panettone domáce
- Domáci vegánsky panettone.
V prípade, že to nebolo dosť jasné, dve „základné“ ingrediencie pre panettone sú: múka a prírodné droždie. Múka nie je rovnaká, rovnako ako kvasinky nešíria rovnako - aspekt, ktorý je výrazne ovplyvnený podmienkami prostredia: teplota, vlhkosť, vetranie, substrát, počiatočné množstvo mikroorganizmov, prítomnosť obmedzujúcich molekúl atď.). Podobné (ale nie rovnaké) výsledky je možné dosiahnuť uprednostnením viac alebo menej silných múk a viac alebo menej účinných organických predkrmov (alebo rôznych podmienok kysnutia). Najprv popíšeme „živú“ zložku panettonu: kyslé cesto. To možno definovať ako „„ kyselinu “vyrobenú kvasením samotného cesta, ktorá má funkciu spustenia ďalšieho kvasenia v zmesi, do ktorej je pridáva sa “. Vykysnuté cesto musí mať správnu zrelosť, nesmie byť ani príliš čerstvé, ani kyslé. Spustí kvasenie panettónu a umožní mu vytvárať bublinky oxidu uhličitého, ktoré sa potom zachytia v sieti lepku; navyše podporuje pôsobenie aromatických látok. laktobacily, ale blokuje kontamináciu patogénmi. Základom kysnutého cesta je múka, voda a špecifické kvasnice.
Procedúra pre panettone zahŕňa formuláciu konkrétneho predbežného cesta: začína to kombináciou vody, múky, žĺtka, kysnutého cesta a masla; všetko bude kysnúť 12-16 hodín pri teplote 18-20 ° C a strojnásobiť Predtlačené cesto sa potom vloží do hnetača, v ktorom sa zmiešajú ostatné prísady; najskôr múka, aby sa panettónu dodala pevnosť a štruktúra; potom pomaly: cukor, viac žĺtka, maslo, čisté vanilkové lusky, soľ ( voliteľné - pomáha posilniť lepok a pôsobí proti sladkej chuti), hrozienka a kandizované ovocie. Konečné cesto panettone potom nechajte odpočívať 50 palcov pri izbovej teplote.
Ak je cesta bohato zastúpené, dôjde k rozdeleniu, pri ktorom sa získajú kusy asi 1 000-1 100 g; tieto sa potom podrobia pirlatúre (ručné spracovanie, aby sa získal konkrétny tvar) a vložia sa do papierových pohárov, v ktorých ďalej levitujú na 25 ° C počas 6 hodín (počas ktorých zdvojnásobia svoj objem).
Po odpočinku je panettone scarpato (postup, pomocou ktorého je hore vyrytý kríž); nasleduje varenie v rúre na 160-170 ° C asi 50-60 ". Na konci je panettone napichnuté nažehľovačkami a" ochutené hore dnom "asi 10 hodín.
Dnes je priemysel panettone takmer úplne automatizovaný a vybavený: veľkými miešačkami, rozdeľovačmi, vážidlami, kvasnicami, obrovskými rúrami a skladmi korenín.
Panettone domáce
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Vegánsky panettone - bez mlieka, masla, vajec
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
- Cukry uvaríme
- Uvaríme bielkoviny
- Uvarte tuky.
Panettone, ktorý sa získava pečením kysnutého cesta s prírodnými predjedlami, má tiež dosť napučaný tvar; tento úsek je kruhový a vyvíja sa smerom hore a získava vzhľad valca, ktorý končí na vrchole širším a zaoblenejším výbežkom - výsledkom poslednej fázy kysnutia - podobne ako viečko huby.
Z vonkajšej strany má panettone hnedú farbu, ktorá môže byť rôznofarebná kvôli prítomnosti ďalších prísad - kandizované ovocie, sultánky, svetlé alebo tmavé polevy, čokoláda atď. Drobka je naopak výrazne žltá - daná farba k tomu žĺtkom.
Panettone má charakteristickú chuť a arómu, medzi ktorými sú jasne rozlíšiteľné: vajcia, maslo a prírodné droždie; prevládajúca chuť je sladká.
Textúra drobky je takmer taká elastická ako čerstvý stolový chlieb, od ktorého sa líši v prítomnosti tenšej a oveľa menej drobivej kôrky. Prítomnosť masla zaručuje istú jemnosť aj po niekoľkých dňoch skladovania.
talianskej slovnej zásoby hovoreného jazyka “ - Giuseppe Rigutini - 1876.
Vedeli ste, že ...
Tradícia výroby a dávania špeciálnych chlebov - teda aj sladkostí - na slávnosti náboženského kalendára bola však rozšírená na „starom kontinente“.
Napriek tomu, že ide o archaický recept, nezabúdajte, že milánsky panettone zostal v histórii viac -menej nezmenený - múka, cukor, vajíčka, maslo, hrozienka, kandizovaný citrón a pomarančová kôra, vanilková aróma a prírodné droždie alebo kyselina cesta - okrem mechanizácie a prepracovanie niektorých krokov v tomto procese.
.jpg)
