Chemická štruktúra
Mononenasýtené mastné kyseliny sú molekuly tvorené dlhým uhlíkovým reťazcom, ktorý začína karboxylovou skupinou (COOH), končí metylovou skupinou (CH3) a v strede má sériu atómov uhlíka, z ktorých každá je viazaná na dva vodíky atómy; výnimkou z toho, čo bolo popísané, je jeden pár, ktorý - väzbou iba jedného atómu vodíka na uhlíkovú jednotku - je držaný pohromade dvojitou väzbou (pozri obrázok). Na rozdiel od mononenasýtených mastných kyselín má uhlíkový reťazec polynenasýtených aspoň dve dvojité väzby, zatiaľ čo u nasýtených mastných kyselín nie.
V každej mononenasýtenej mastnej kyseline je molekulárne „skladanie“ na dvojitej väzbe. Z tohto dôvodu sa triglyceridy, ktoré ich obsahujú, nemôžu dostatočne „zbaliť“, aby vytvorili pevnú štruktúru; v dôsledku toho je potravina bohatá na mononenasýtené tuky pri izbovej teplote tekutá, je tekutejšia ako tie, v ktorých prevládajú nasýtené tuky, ale má vyššiu teplotu topenia ako potraviny bohaté na polynenasýtené (ktoré tuhnú pri nižších teplotách).
V prírode sú najbežnejšími mononenasýtenými tukmi:
- 1 "kyselina palmitoleová (C16: 1ω7);
- 1 "kyselina olejová (C18: 1ω9);
- l "kyselina eruková (C22: 1ω13).
Ak vezmeme ako príklad palmitoleovú mononenasýtenú kyselinu, skratka C16: 1ω7 naznačuje prítomnosť 16 atómov uhlíka, pričom dvojitá väzba medzi siedmym a ôsmym vychádza z metyl (terminálneho) konca.
Vlastnosti a účinky na zdravie
Kyselina olejová je nepochybne najdôležitejšou a najznámejšou mononenasýtenou mastnou kyselinou, ktorá je schopná udeľovať zvláštnosti týkajúce sa potravín, ktoré sú na ňu bohaté. Vysoká stabilita, ktorá sa premieta do „vysokej odolnosti voči teplu a oxidácii“, zlepšuje trvanlivosť týchto potravín, chráni ich pred žluknutím a robí ich obzvlášť vhodnými na vyprážanie. Neustále genetické zlepšovanie pestovania olejnatých rastlín má v mnohých prípadoch za cieľ zvýšiť ich obsah v kyseline olejovej. Potravinou obzvlášť bohatou na túto vzácnu výživu sú olivy. olej, ktorý ho obsahuje v percentách od 59 do 80%. Vynikajúce koncentrácie kyseliny olejovej sú zaznamenané aj v mandliach, lieskových orieškoch, arašidoch, pistáciách a príslušných olejoch.
V porovnaní so stravou bohatou na nasýtené mastné kyseliny„Strava bohatá na kyselinu olejovú podporuje udržiavanie normálnej tekutosti krvi a znižuje množstvo cholesterolu spojeného s lipoproteínmi s nízkou hustotou (LDL alebo zlý cholesterol), pričom nemá žiadny významný vplyv na hladinu triglyceridov a na hladinu cholesterolu spojenú s s lipoproteínmi s vysokou hustotou (ktorá má nakoniec tendenciu sa zvyšovať). To neznamená, že čím viac sa spotrebuje olivového oleja a tým sa získa viac zdravia (naopak ...), ale jednoducho to, že je potrebné ho uprednostniť pred živočíšnymi lipidmi , obsiahnuté v masle, na masti a masti a hydrogenované v margarínoch.
Na rozdiel od kyseliny olejovej je kyselina eruková jednou z „nežiaducich“ mononenasýtených mastných kyselín (prinajmenšom v potravinárskom a zdravotníckom sektore). Ak je konzumovaný vo veľkých množstvách (zákon vyžaduje, aby ho jedlé oleje a margaríny obsahovali menej ako 5%), má negatívny vplyv na rast, pečeň a srdce. Z tohto dôvodu vďaka spomínanému genetickému zlepšeniu plodín dnes máme repkový olej (premenovaný na „repku“) s veľmi nízkym obsahom kyseliny erukovej.
Palmitoleová mononenasýtená mastná kyselina tiež nie je priateľom ľudského zdravia, pretože sa správa presne ako aterogénna nasýtená mastná kyselina. V porovnaní so stravou bohatou na kyselinu olejovú, strava bohatá na kyselinu palmitoleovú má tendenciu zvyšovať zlý LDL cholesterol a znižovať dobrý HDL. Kyselina palmitoleová sa nachádza v rôznych potravinách a je obzvlášť bohatá na makadamový olej (Macadamia integrifolia) a v rakytníku (Hippophae rhamnoides).
