VARENé ZEMIAKY

Recepty: Zemiakový šalát VS varené zemiaky

Prísady do zemiakového šalátu: stredne veľké zemiaky (150-200 g 1 "), čerstvá petržlenová vňať (alebo rukola), ľahko ovocný extra panenský olivový olej a jemná soľ. Podľa vášho uváženia: čerstvý cesnak a / alebo korenie a / alebo sladká paprika.
Postup pre zemiakový šalát: Umyté zemiaky vložte do hrnca s veľkým množstvom slabej vody; na silnom ohni priveďte vodu k varu a varte všetko 20 palcov na 100 g hmotnosti jedného zemiaka (v tomto prípade 30-40 palcov). Medzitým umyte petržlenovú vňať (alebo rukolu) a nakrájajte ju; v prípade potreby strúčiky cesnaku ošúpeme, ošúpeme a nakrájame nadrobno (alebo necháme celé na lisovanie); pridáme extra panenský olivový olej, soľ podľa chuti, petržlenovú vňať (alebo rukolu) a prípadne voliteľné prísady. Na konci varenia (skontrolujeme prepichnutím hľúz vidličkou, ktorú treba ľahko prepichnúť) scedíme a necháme vychladnúť. Keď dosiahnete teplotu, ktorá umožňuje manipuláciu s uvarenými zemiakmi, ošúpte ich a nechajte úplne vychladnúť; potom ich nakrájajte na požadovanú veľkosť a dochuťte predtým pripravenou zmesou.

Ingrediencie na varené zemiaky: stredne veľké zemiaky (150-200 g l "jeden).
Postup pre varené zemiaky: Umyté zemiaky vložte do hrnca s veľkým množstvom slabej vody; na silnom ohni priveďte vodu do varu a varte všetko asi 35 „–45“; na konci varenia sceďte (skontroluje sa prepichnutím hľúz vidličkou, ktorú je potrebné ľahko prepichnúť).

Varené zemiaky: predvarená prísada

V predchádzajúcom odseku som definoval varené zemiaky ako predvarenú prísadu; čitatelia by nemali byť prekvapení, ak túto atribúciu nemožno pripísať žiadnej príručke o varení alebo gastronómii, v skutočnosti je to definícia, ktorú si ja osobne spájam s tými surovinami, ktoré POTREBUJÚ tepelné spracovanie nezávislé od receptúry, v ktorej sú použité. Aj v tomto prípade je na uľahčenie pochopenia tejto jemnosti potrebné urobiť malý príklad aplikačného rozdielu medzi surovými zemiakmi a varenými zemiakmi.
Zatiaľ čo surové zemiaky sú základným výrobkom na prípravu jedál, ktoré VYŽADUJÚ „celý proces vychádzajúci zo surovín (napríklad„ ryba v zemiakovej kôre “, kde sa hľuzy nakrájajú na lupienky a ležiace surové na koži zvieraťa na pečenie), varené zemiaky predstavujú predvarenú prísadu a sú užitočné pri príprave receptov, ktoré vyžadujú hľuzu ÚPLNE a JEDNORÁZOVO VARENÚ. Táto potreba vzniká väčšinou v prípade v ktorých ostatné zložky NEVYŽADUJÚ tepelnú úpravu podobnú alebo superponovateľnú ako zemiaky. Triviálnym príkladom je „klasická zemiaková kaša“, ktorá vyžaduje, aby sa varené zemiaky pred pridaním k iným prísadám ošúpali a roztlačili zemiaky v mlieku by viedli k zrážaniu bielkovín, dlhšiemu spracovaniu a menej príjemnému konečnému výsledku).
Ďalším príkladom predvarenej prísady sú strukoviny z konzervy; jediný rozdiel je v tom, že varené zemiaky majú krátku trvanlivosť a neobsahujú vysoký obsah sodíka ani iných konzervačných látok.
Varené zemiaky preto predstavujú základ pre formuláciu zemiakového šalátu a mimoriadne univerzálnu prísadu, z ktorej sa RÝCHLO získa: zemiaková kaša, halušky, velouté, „rýchle“ restované zemiaky atď. Pokiaľ ide o „skúseného kuchára“, dodržujte varené zemiaky v chladničke predstavujú viac ako obvyklý zvyk.

Varené zemiaky NIE sú „biele zemiaky“

Bielené zemiaky tiež predstavujú predspracovanú formu, ale ich úroveň varenia je takmer výlučne ČASČNÁ. Rovnako ako varenie predvarených zemiakov, aj blanšírovanie má funkciu nastavenia doby varenia; blanšírovanie zemiakov sa však aplikuje diametrálne opačne ako k varu. Varené zemiaky sú predovšetkým výrobky, ktoré je potrebné považovať za úplne EDULI, zatiaľ čo bielené zemiaky NIE. Posledne menované sú minimálne varené a nevyhnutne vyžadujú ďalšie tepelné pôsobenie; potom sa z metodického hľadiska uvarené zemiaky ponoria do studenej vody vcelku a potom sa nechajú variť, naopak, bielené sa olúpajú, olúpu, nakrájajú a hodia do vriacej vody na niekoľko minút (tj. kým sa majú tendenciu vyblednúť, ALE nemeňte ich konzistenciu). Veľký rozdiel!

Prečo sú varené zemiaky varené so šupkou v celku a nelúpané a na kúsky?

V skutočnosti by ste sa mohli rozhodnúť aj pre túto poslednú metódu ... ale výsledok by určite nebol rovnaký! Varenie v celku a so šupkou má veľmi dôležitú funkciu, NENECHÁVAŤ zemiakový škrob riediť, ale skôr byť rozptýlený. Vo varení hľuza nakrájaná na kúsky.