Ryba sa definuje sama čerstvý keď bol práve ulovený a nebol podrobený žiadnemu chemicko-fyzikálnemu spracovaniu alebo úprave, ktorá by predĺžila jeho konzerváciu (oddelené vypitvanie); z toho vyplýva, že rozmrazené ryby, ktoré nie sú ako také riadne označené, ak sú vydávané za čerstvé (aby sa odlišovali od konzervovaných), predstavujú potenciál obchodné podvody.
METÓDY na rozpoznanie čerstvých rýb od rozmaznaných
Senzorická metóda: použiteľné bez použitia zariadenia alebo chemických činidiel; v súhrne:
Časť ryby
Pozitívne vlastnosti
Negatívne vlastnosti
Celkový vzhľad
Brilantné, kovové, dúhové
Tupé, tupé
Telo
Všetky „nákupy musia mať určitú tuhosť (prísnosť-mortis), ktorá trvá najmenej 6-7 hodín
Mäkké, ochabnuté
Koža a šupiny
Musí byť vlhký, lesklý, lesklý a napnutý, s veľmi priľnavými šupinami a bohatým na priehľadný hlien
Farebné, trhavé, pigmentované mliečnym a nepriehľadným hlienom, šupiny, ktoré sa dajú ľahko odstrániť
Mäso
Musia byť svetlé, pevné, elastické (vystavené tlaku prsta, musia sa okamžite vrátiť do tvaru)
Jemný, so žltkastými okrajmi, zrnitým a nepriehľadným povrchom, ľahko sa odlupuje
Oko
Musí byť veľmi živý, jasný, zaoblený, uštipačný a nesmie byť vyhĺbený
Stúpajúci, nepriehľadný, zapustený so sivou zreničkou
Gills
Musia byť dobre uzavreté, s červenými alebo ružovými žiabrami, vlhké s priehľadným hlienom
Zvýšený, žltkastý, sivastý alebo tehlovočervený, s mliečnym alebo suchým hlienom
Chrbtica
Musí byť číry, bezfarebný a odolný, ťažko sa láme; navyše musí veľmi priliehať k mäsu
Neprilieha k dužine, má červenú farbu
Brucho
Elastické, bez kazov, kompaktné
Opuchnuté, ochabnuté
Vnútornosti
Hladké, čisté a lesklé
Mäkké, opuchnuté a s hnilobnou vôňou aj bez prepichnutia čriev
Konečník
Zamknuté
Laso a vypuklé
Vôňa
Pozývajúce, jemné a príjemné; ak sú to morské ryby, brakické a morské riasy
Aker, čpavok a majú tendenciu kysnúť
METÓDY na rozpoznanie celých a zdravých rýb (aj keď rozmrazených) od rozmaznaných rýb
Ryba, riadne vychladená, potom chladená a mrazená, si teoreticky zachová väčšinu organoleptických vlastností čerstvých rýb (ale nie všetky! Napríklad modrá ryba trpí viac ako ostatné). Rozmrazená ryba v porovnaní s čerstvou rybou stráca svalový tonus, lesk pokožky a začervenanie žiabrov ... ale pokiaľ ide o zdravie, nezostáva ohrozená; všetko ostatné! Zníženie teploty je preto ZÁKLADNÝM postupom na konzumáciu surových rýb, pretože ničí parazity, ako napríklad anisakis (aj keď neznižuje bakteriálnu záťaž); na druhej strane, tým, že sa ryba podrobí vareniu, zníži sa biologické a mikrobiologické riziko bez ohľadu na usmrtenie; to znamená, že možnosť výberu medzi „čerstvou“ rybou a rozmrazenou rybou z organoleptického hľadiska bude prvá varená určite príjemnejšia ako druhá. Čerstvé ryby však nemožno a nemali by sa jesť surový; surový potravinár by sa preto mal obrátiť na ryby, ktoré boli tepelne chladené podľa platných zákonov (teploty -20 ° C najmenej 24 hodín).
Vzhľadom na obmedzenú dostupnosť čerstvých rýb z krátkeho dodávateľského reťazca globálna spotreba stále viac smeruje k hlboko mrazeným a mrazeným výrobkom, ktoré sa majú rozmraziť alebo už rozmraziť; z tohto dôvodu majú kontrolné orgány techniky a prostriedky, ktoré sú schopné posúdiť celistvosť rýb, ale s minimálnou pozornosťou a skúsenosťami sa aj maloobchodní spotrebitelia môžu vyhnúť tomu, ktorý je poškodený alebo jednoducho v prekérnom stave ochrany.
Pokiaľ ide o spotrebiteľov, opatrenia sú v zásade rovnaké ako opatrenia uvedené pre čerstvé ryby (s opatrnosťou uvedenou v predchádzajúcom odseku), zatiaľ čo kontrolné orgány môžu používať iné štandardizované a bezpečnejšie metódy, pretože sú založené na vedeckých parametroch .:
Fyzikálna metóda: stanovenie elektrickej vodivosti tkanín: ako sa čerstvý výrobok zhoršuje, elektrická vodivosť sa zvyšuje. Vyžaduje špeciálne vybavenie.
Chemická metóda: stanovenie trimetylamínprchavý zásaditý dusík, formaldehyd, histamín, peroxidy a kyselina tiobarbiturová.Vyžaduje sa špeciálne vybavenie.
Biochemická metóda: hľadanie konkrétnych enzýmov, ktoré unikajú z buniek počas rozmrazovania; ak sú prítomné, znamená to, že ryby boli zmrazené a znova zmrazené. Vyžaduje špeciálne vybavenie.
Mikrobiologická metóda: je založený na vývoji kultúr mikroorganizmov, ale sú príliš dlhé na to, aby sa dali použiť na okamžité hodnotenie rýb. Vyžaduje špeciálne vybavenie.
Carpaccio z tuniaka
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Indikácie pre spotrebiteľov čerstvých alebo rozmrazených rýb
Čerstvé: pripomíname kupujúcim čerstvých rýb, že potravinová „chémia“ robí zázraky! Niektoré látky, nesprávne aplikované na takmer rozmaznané ryby, môžu oklamať zmysly bezohľadného alebo jednoducho nešťastného spotrebiteľa. Niektorí „neprofesionálni“ dodávatelia posypú steaky dusičnanmi a dusitanmi a dajú im tuniaka modroplutvého, aby si zachovali rubínovú farbu (ako v mäsiarstve), aj keď niekedy môže byť výsledok kontraproduktívny; každému sa stane, že si na pultoch všimne plátky tuniaka, ktoré z červenohnedej (prirodzenej farby a tiež závislej na procese krvácania zvieraťa) naberú jasnú fuchsiovú farbu a sú rozhodne neprirodzené. V ostatných prípadoch ryba prichádza veľké balíčky plné ľadu, ktoré síce klamú výhľad, ale v sebe neskrývajú zápach čpavku (mäkkýše, ktoré majú škrupinu, sú vhodné najmä pre podvody, pretože zadržiavajú pachy v surovom stave a počas varenia ich neúnavne uvoľňujú).
Mrazené alebo mrazené: Pri nákupe mrazených rýb je potrebné pamätať na to, že chladiaci reťazec musí byť neporušený, a teda neprerušovaný; na tento účel je vhodné vložiť mrazené ryby do košíka iba NAJVYŠŠÍM VÝDAVKOM a udržiavať teplotu pomocou chladiacich vriec. alebo termálne vrecká špeciálne integrované so zmrazenými eutektickými doskami (siberino). Potom, po monitorovaní teploty uvedenej v termostatoch chladiacej skrine a po dosiahnutí výberu obalu, budú mať prednosť mrazené / mrazené výrobky na SPODNÉ v mrazničke, pretože sú menej vystavené tepelným zmenám spôsobeným otvorením poklopu.
Pozn. Vážnosť supermarketu sa posudzuje aj na základe polohy pultu s mrazenými potravinami, ktorý musí byť blízko pokladní a na opačnej strane od vchodu.
Pozn. EHS stanovilo klasifikáciu, n. 2455/70, čl. 6, ktorý ustanovuje rozdelenie rýb na základe stavu ochrany; pozrite si príslušný článok: Ryby - klasifikácia a štruktúra.
Ryby, mäkkýše, kôrovce Ančovičky alebo ančovičky Garfish Alaccia Úhor Humor Sleď Homár Homár Whitebait Bottarga Morský vlk (Morský vlk) Chobotnica Canocchie Hrebenatky Canestrelli (mušle mušle) Capitone Kaviár Moruša Monkfish (Monkfish) Mušle Kôrovce Morské datle Morské plody Krava múka Ryby (Granceola) Halibut Morský šalát Lanzardo Leccia Morské slimáky Krevety Tresky Mäkkýši Chobotnica Ombrina Ustrice Pražma Bonito Pangasius Paranza Sardelová pasta Čerstvé sezónne ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečiar Chobotnica (Chobotnica) Ježek morského Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuniak Konzervovaný tuniak Parmica Pstruh Ryba ikra Modré mušle Šunky INÉ RYBÁRSKE VÝROBKY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a broskyňové výrobky Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianoce Ľahké diétne recepty Dámske recepty na deň mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiatiku Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
