Kečup: nutričné vlastnosti

Upravil doktor Loreto Nemi

Viskozita a tixotropia

Obr. 1 Typická krivka toku pastovitých materiálov (tu kečup).

Získané z rastúcej a klesajúcej napäťovej rampy. Súvislá čiara zodpovedá modelu Herschel-Bulkley umiestnenému na klesajúcej krivke prietoku.

Prítomnosť paradajok v primeranom množstve, najmä polysacharidov, dodáva omáčke jej normálnu viskozitu a tixotropia.
Viskozita je vlastnosť tekutín, ktorá naznačuje odolnosť voči tečeniu. Závisí to od druhu tekutiny a teploty a zvyčajne je to uvedené gréckym písmenom μ alebo zriedkavejšie s písmenom η pripomenúť súvislosť s koeficientom trenia klasickej mechaniky. V kvapalinách viskozita klesá so zvyšujúcou sa teplotou, zatiaľ čo v plynoch sa zvyšuje.4

Tixotropia je vlastnosť niektorých pseudoplastových kvapalín meniť svoju viskozitu pri namáhaní šmykom alebo v prípade dlhých prestávok. Za týchto podmienok môže tekutina prechádzať zo stavu takmer tuhého pastovitého tuku do stavu tekutého alebo, všeobecnejšie, z gélového do tekutého. Spomedzi bežných látok je azda najznámejšia kečupová omáčka, ktorá prejavuje túto vlastnosť. Keď je nádoba nepohyblivá, zdá sa, že omáčka je takmer tuhej konzistencie, veľmi hustá; na druhej strane, keď sa fľaša pretrepe, stane sa za niekoľko sekúnd veľmi tekutou, takmer tekutou a ľahko vyjde z trysky.

Šmykové riedenie je účinok, pri ktorom viskozita klesá so zvyšujúcou sa „šmykovou pevnosťou alebo odolnosťou“ (obr. 1). Materiály, ktoré majú strihové riedenie, sa nazývajú pseudoplasty. Tento typ vlastnosti má kečup, krv, farba a niektoré typy roztokov polymérov. Pseudo plasticitu možno preukázať skutočnosťou, že trepaním fľaše kečupu sa zmení jeho viskozita. Táto sila premieňa jeho konzistenciu z hustej ako je med na tečúcu, viac ako vo vodnej kvapaline.

Kečup a diéta: pravé jedlo?

Kečup je výrobok na báze paradajok, octu, cukru, korenia. Kečup má stredne nízku výhrevnosť, v skutočnosti má asi 100 kcal na 100 g, je náročné skonzumovať viac ako 20-30 g, preto takmer zanedbateľný príjem, navyše má nízky obsah tuku.

Nebezpečenstvo pochádza predovšetkým z jedla, ktoré je súčasťou tejto omáčky: v prípade hranolčekov môže kečup zvýšiť ich chutnosť a spôsobiť ich nadmernú konzumáciu, ktorá je veľmi škodlivá pre kalorický príjem (takmer 200 kcal na 100 g).
Je potrebné venovať pozornosť prísadám, ktoré sú v ňom obsiahnuté: siahajú od neškodných konzervačných látok, ako je sorban draselný, po nebezpečnejšie (a preto sa mu treba vyhýbať) deriváty kyseliny benzoovej (ako je E211), od zvýrazňovačov chuti (ktoré klamú). chuť spotrebiteľa umožňujúcu použitie zlých surovín) na syntetické arómy, pre ktoré platia rovnaké údaje ako pre zvýrazňovače chuti.

Osobitná pozornosť by sa mala venovať zložkám, ktoré sú súčasťou kečupu, vzhľadom na skutočnosť, že v každom prípade niekoľko spoločností nerešpektuje tieto pokyny, pretože by mali vyrábať konečný výrobok, ktorý je pre spotrebiteľa bezpečný zo všetkých hľadísk .
Napriek tomu, že omáčky sú zo stravy mnohých ľudí drasticky vylúčené, subjektívnym výberom, nič im nebráni v správnej konzumácii s výrobkom, ktorý musí vždy a v každom prípade rešpektovať autenticitu toho, čo sa ponúka.

Preto dávajte pozor:

→ ai zvýrazňovače chuti prítomný (napr .: glutamát sodný5), ktorý môže zmeniť chuť mätúcu spotrebiteľa, ak omáčka obsahuje výrobky nízkej kvality;
→ potom dávajte pozor na prítomné aditíva, konzervačné látky z nich odvodené Benzoát sodný a priori sa treba vyhnúť, napríklad „E211, ktorých používanie je vo viacerých krajinách zakázané;

Každý dobrý produkt, vrátane kečupu, by mal mať podrobnú výživovú značku.Bohužiaľ, zlozvyk neoznámiť ho obsahuje niekoľko balení kečupu, ktoré sú pravidelne ponúkané na trhu.

Prísady, ktoré postupne našli uplatnenie v receptoch, môžu pravdepodobne sfalšovať pôvodný recept, najdôležitejšie však je, aby použité suroviny boli čerstvé a pravé.
V niektorých prípadoch môžu zlepšiť (podľa subjektívnych chutí) pôvodnú chuť omáčky; Je zrejmé, že základné zložky nesmú byť v malom percente, aby rešpektovali výrobnú linku výrobku.

4 Viskozita určitým spôsobom meria „súdržnosť“ tekutiny: napríklad sklo možno interpretovať ako kvapalinu s veľmi vysokou viskozitou. Rovnica, ktorou sa meria viskozitná sila, priradená Isaacovi Newtonovi, definuje ideálne viskózne správanie, charakterizované hodnotou koeficientu viskozity nezávislou na šmykovom napätí F./S. a z gradientu toku Δv/Δh. V skutočnosti je pre mnoho kvapalín koeficient viskozity μ zďaleka nie je konštantná. Tekutina charakterizovaná nelineárnou reakciou gradientu toku na šmykové napätie sa nazýva nenewtonská tekutina. Nenewtonské tekutiny sa rozlišujú v pseudo-plastických tekutinách podobných Binghamu (ako kečup) , dilatanty, ak je ich správanie vnímané ako funkcia rýchlosti deformácie.

5 V roku 1908 japonský chemik Ikeda izoloval kyselinu glutámovú z vývaru morských rias Konbu, ktorý ju obsahuje vo veľkých množstvách, a označil ju za zdroj chuti (piaty...) kto volal umami. Parmezán a ančovičky sú hlavným zdrojom glutamátu sodného.