Transesterifikácia tukových látok je chemický proces zameraný na redistribúciu mastných kyselín v molekulách triglyceridov;
Sú známe dva hlavné typy transesterifikácie
- O INTRAesterifikácii hovoríme vtedy, keď k transpozícii mastných kyselín dochádza v rámci jednotlivých glyceridov tuková látka
- O INTEResterifikácii hovoríme vtedy, keď k transpozícii mastných kyselín dochádza medzi rôznymi glyceridmi zmesi dve alebo viac tukových látok
Najjednoduchším príkladom na pochopenie potenciálu intersterifikácie je prenos časti nasýtených mastných kyselín z triglyceridov palmového oleja na polynenasýtený náprotivok sójového oleja. Takýmto spôsobom bude možné zvýšiť teplotu topenia sójového oleja, ktorý sa bude pri izbovej teplote javiť ako „nová“ tuková látka, polotuhá, z ktorej bude možné získať rastlinný margarín zbavený obávaného hydrogenovaného tuky a so zníženým percentom tuku. nasýtené.
Kyselina palmitová a kyselina stearová (vo všeobecnosti) vo väčšine rastlinných tukov zaujímajú v molekule glycerolu pozíciu 1 a 3, zatiaľ čo akékoľvek nenasýtené mastné kyseliny (ako je olejová a linolová) sa zvyčajne nachádzajú v pozícii dva. Transesterifikáciou získame tuk s vyššie percentá nasýtených mastných kyselín v pozícii dva.
Namiesto úpravy chemickej štruktúry mastných kyselín, ku ktorej dochádza pri hydrogenácii, transesterifikácia ich redistribuuje v triglyceridoch, prípadne pomocou viac ako jedného zdroja lipidov, napríklad zapojením sójového oleja (pri izbovej teplote veľmi tekutého) a palmového tuku (pri izbovej teplote úplne vybetónuje). ).
Je potrebné poznamenať, že intraesterifikácia je tiež schopná modifikovať rovnováhu tuhých tekutín a triglyceridov v oleji, pretože závisí nielen od kyslého zloženia, ale aj od distribúcie mastných kyselín v samotnom triglyceride.
Transesterifikácia môže prebiehať chemickým alebo enzymatickým procesom:
- chemická interesterifikácia - v prítomnosti zásaditých katalyzátorov, ako je metylát sodný, a primeraných teplotách - určuje neselektívne preusporiadanie mastných kyselín (je to randomizovaný proces s náhodnou distribúciou mastných kyselín)
- Enzymatická interesterifikácia využívajúca imobilizované lipázy mikrobiálneho alebo hubového pôvodu je v priemysle bežne používaná na selektívnu modifikáciu polohy acs. tuk v triglyceridoch (proces preto nie je náhodný, ale cielený).
Kritické problémy
Z hľadiska zdravia potravín sú hlavné kritické body procesov interesterifikácie od kvality surovín pôvodu, ktoré:
- sú rafinované (so stratou časti pôvodnej hodnoty potravín)
- aby sa obmedzili náklady, môžu byť hydrogenované za prítomnosti transmastných kyselín
- vo všeobecnosti sa vyznačujú prítomnosťou tropických rastlinných olejov, ktoré vďaka svojmu bohatstvu na nasýtené tuky majú negatívny vplyv na hladinu cholesterolu v krvi a všeobecnejšie na kardiovaskulárne riziko
Okrem toho výmena prirodzených polôh mastných kyselín vyvoláva pochybnosti o „metabolickom vplyve týchto„ zmenených tukov “. Táto zmena by v skutočnosti mohla mať vplyv na kardiovaskulárne zdravie; predbežné štúdie ukazujú, že v tomto smere vplyv interesterifikovanej diéty tuky na hladinách celkového cholesterolu, LDL a HDL by boli úplne porovnateľné s prírodným náprotivkom.
Ostatné potraviny - oleje a tuky Arašidové maslo Kakaové maslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočíšne tuky Margarínový rastlinný krém Tropické oleje a tuky Vyprážacie oleje Rastlinné oleje Arašidový olej Borákový olej Repkový olej Krill olej Makový olej Olej zo semienok Tekvica Avokádový olej Konopný olej Svetlicový olej Kokosový olej Treska pečeňový olej Olej z pšeničných klíčkov Ľanový olej Makadamiový olej Kukuričný olej Mandľový olej Olej z lieskových orieškov Olej z vlašských orechov Olivový olej Palmový olej Rybí repkový olej Ryžový olej Olej z pokrutín Olej zo semienok Sójový olej Olej z hroznových jadier Extra panenský olivový olej Sezamové semienka a sezamový olej Sádlo INÉ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé chody Sekundy pi úkony Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty vianočné recepty Ľahké diétne recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Bielkoviny Recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
