Ovocie a zelenina skladované dlho pred konzumáciou trpia značnými stratami vitamínov v dôsledku pomalého postupu enzymatického rozkladu. Vitamín C je v tomto ohľade obzvlášť citlivý: v jablkách skladovaných doma môže byť obsah vitamínu C znížený o približne jednu tretinu pôvodnej hodnoty už po dvoch alebo troch mesiacoch, zatiaľ čo vitamíny B sa veľmi mierne líšia.
DRUH OBALU: riboflavín, kobalamia, folát, kyselina askorbová, tokoferoly a vitamín K sú obzvlášť citlivé na svetlo.
MRAZENIE: Tiamín, riboflavín, kyselina nikotínová a pyridoxín sú v mrazenom mäse dobre zachované. V zelenine môže dôjsť k stratám kyseliny askorbovej až do 25%.
Bielenie: ošetrenie na deaktiváciu enzýmov, ktorým je zelenina podrobená pred konzervovaním alebo mrazením. Zníženie obsahu vitamínov sa líši v závislosti od času a teploty, pri ktorej proces prebieha. Úbytky vitamínu C sa pohybujú v rozmedzí od 13 do 60%, v prípade tiamínu od 2 do 30% a v prípade riboflavínu v rozmedzí od 5 do 40%.
DEHYDRATÁCIA: Najkonzistentnejšie straty sa týkajú kyseliny askorbovej (10 - 15%).
SKLADOVANIE V KRABI: K stratám dochádza počas prípravnej fázy (zahrievanie a sterilizácia). Počas skladovacieho obdobia sú straty zanedbateľné.
STERILIZÁCIA: Týka sa to predovšetkým tremolalovateľných vitamínov. Napríklad vysokoteplotná sterilizácia a pasterizácia mlieka môže viesť k stratám vitamínu C až o 20%, zatiaľ čo k významnému úbytku vitamínov A a D nedochádza.
VARENIE: Pri bežných operáciách varenia vo vode z čerstvej zeleniny sa môžu vyskytnúť straty vitamínov až 60 - 70%, najmä vo vode rozpustných vitamínov, ako sú B1, B2 a C.
ZNÍŽENIE OBSAHU LIPIDOV: zahŕňa zníženie obsahu vitamínov rozpustných v tukoch.
