Presnejšie povedané, je to mäso získané z porážky typicky orientálneho hovädzieho plemena, patriaceho do kmeňa Tajima - japonského čierneho dobytka - a chovaného v prefektúre Hyōgo. Ďalšie názvy tohto produktu sú: Kobe niku (神 戸 肉, „Kobe beef“), Kobe-gyu (神 戸 牛) alebo Kobe-ushi (神 戸 牛, „Kobe bovle“).
Jeho organoleptické a chuťové vlastnosti, považované za jedinečné a nenapodobiteľné, možno v prvom rade pripísať konkrétnej šľachtiteľskej metóde, ale hodnotia sa aj v prípravnej fáze uvedenia na trh. Základné zásady stanovila „Asociácia marketingu a distribúcie hovädzieho mäsa v Kobe“ a ich cieľom je štandardizovať vynikajúcu úroveň kvality tohto produktu.
Kobe mäso je potravina živočíšneho pôvodu. Z 1. zásadnej skupiny potravín je bohatý na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny a minerály špecifické pre mäso. Má tiež značné zásoby lipidov, čo ho robí nevhodným pre bežnú výživu, najmä v prípade nadváhy. Navyše, ako všetky ostatné druhy mäsa, nemôže byť odporúčané alebo nevhodné v strave tých, ktorí trpia určitými metabolickými, dedičnými alebo získanými chorobami. Podrobnejšie sa budeme venovať neskôr.
Mäso z Kobe sa dá variť ako jednoduchý steak - „jednoduchý“ je v skutočnosti veľmi reduktívny výraz, čo znamená podstatu krokov, ale nie ich ľahké vykonanie - sukiyaki, shabu -shabu, sashimi a teppanyaki.
Mäso v Kobe je známe predovšetkým svojou charakteristickou chuťou, svojou jemnosťou a značným percentom tuku výborne rozptýleným vo svalových zväzkoch (nazývaných mramorovanie alebo žilkovanie). Spolu s Matsusaka a Ōmi (Yonezawa) je hovädzie mäso Kobe na celom svete považované za jedno z tri najlepšie dobytky v Japonsku a možno aj na svete (Sandai Wagyuu alebo „tri veľké voly“).
Mäso v Kobe je veľmi drahé, pretože ako také môže byť predávané iba okolo 3 000 kusov hovädzieho dobytka. V marci 2018 mala dovážané hovädzie mäso Kobe na predaj v Harrods (Londýn) rekordnú cenu 625 libier za kg (viac ako 706 eur za kg); v priemere je k dispozícii v malých hodnotách za menej ako polovicu tejto ceny. V Japonsku je možné vysledovať všetok dobytok, nielen ten, ktorý skončil na štítku hovädzieho mäsa Kobe, prostredníctvom 10 -miestneho čísla v každej fáze celého ich životného cyklu.
s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými vitamínmi a minerálmi. Má však vysoký príjem energie, spôsobený predovšetkým množstvom tukov.Kalórie kobeského mäsa dodávajú predovšetkým lipidy (28 g / 100 g jedla) a bielkoviny (22 g / 100 g jedla); uhľohydráty (komplexy, glykogén) chýbajú alebo sú irelevantné. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere v porovnaní s ľudským modelom. Mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené, obzvlášť mononenasýtené (kyselina 9 -olejová - OA), za nimi nasleduje nasýtená (11 g / 100 g potraviny) a niekoľko polynenasýtených - pozostávajúcich hlavne z omega 6. Cholesterol je prítomný vo významných množstvách.
Kobe mäso neobsahuje vlákninu, lepok a laktózu; koncentrácia histamínu nie je známa, ale mala by byť irelevantná. Namiesto toho má veľké množstvo purínov a fenylalanínových aminokyselín.
Z vitamínového hľadiska je mäso Kobe potravinou, ktorá nevyniká priemerom výrobkov patriacich do rovnakej kategórie - mäsa. Z tých vo vode rozpustnejších - hojnejších - obsahuje predovšetkým skupiny B - napríklad riboflavín (vit B2), niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12). Menej dôležité sú tuky rozpustné v tukoch, z ktorých je evidentná dôležitejšia frakcia retinolu (vit A) a / alebo ekvivalentu (RAE).
Aj pokiaľ ide o minerálne soli, mäso Kobe sa príliš nevzdiali od svojej patriacej skupiny. Dobrý je obsah železa, ale aj fosforu a zinku; poskytuje aj draslík - nie je však považovaný za primárny výživový zdroj tohto minerálu.
s rovnakou prácou. V tomto prípade hovoríme o inom mäse (zverina, droby, hydina), ale aj o produktoch rybolovu (plutvové ryby, kôrovce, mäkkýše) a vajciach.Mäso Kobe, aj keď je varené bez pridania tuku, s jeho 220 kcal / 100 g nemožno použiť v diéte na liečbu nadváhy. Naopak, v tomto prípade by bolo vhodné uprednostniť chudé mäso, ako sú kuracie prsia, morky, kone , chudé ryby atď.
Vzhľadom na diskutabilný obsah cholesterolu a nasýtených tukov - aj vzhľadom na značný kvantitatívny význam mononenasýtených omega 9 (OA) - nie je surovinou, ktorá by mala byť zaradená do stravy proti hypercholesterolémii. Z tej istej základnej skupiny by naopak boli vhodnejšie. ryby - vlastné orechy - bohaté na omega 3 (EPA a DHA).
Ak nie v prítomnosti obezity, je to hypoteticky neutrálna strava pre diéty zamerané na subjekty trpiace hyperglykémiou alebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémiou a hypertenziou.
Mäso z Kobe, bohaté na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, je veľmi užitočné v strave tých, ktorí majú väčšiu potrebu všetkých esenciálnych aminokyselín; napríklad: tehotenstvo a dojčenie, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhotrvajúce športové cvičenia, staroba - pre poruchy príjmu potravy a sklon k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie sa zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, defedácia atď.
Mäso z Kobe je jedným z produktov, ktorým sa treba vyhýbať alebo ich konzumovať s mierou, v prípade závažnej hyperurikémie - sklonu k dne - a obličkových kameňov alebo litiázy z kryštálov kyseliny močovej. Pri fenylketonúrii by malo byť úplne vylúčené zo stravy. Nevykazuje žiadne kontraindikácie pre intoleranciu laktózy a celiakiu; nemal by byť bezpečný ani pre histamínovú intoleranciu.
Kobe mäso je citeľným zdrojom biologicky dostupného železa a podieľa sa na pokrývaní metabolických potrieb, vyššie u plodných, tehotných žien, maratónskych bežcov a vegetariánov - najmä vegánov. Poznámka: Nedostatok železa môže viesť k anémii z nedostatku železa. Prispieva k uspokojeniu potreby fosforu, v organizme veľmi bohatého minerálu - najmä v kostiach vo forme hydroxyapatitu, vo fosfolipidoch bunkových membrán a v nervovom tkanive atď. Obsah zinku - zásadný pre hormonálne a produkcia enzymatických antioxidantov - Nemá byť považovaný za základný zdroj draslíka, ale napriek tomu sa podieľa na uspokojovaní dopytu tela - väčší v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke; nedostatok tohto alkalizujúceho iónu - potrebný pre membránový potenciál a veľmi užitočný v boji proti primárnej arteriálnej hypertenzii - vyvoláva, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť.
Mäso v Kobe je bohaté na vitamíny B, čo sú všetky koenzýmové faktory, ktoré majú veľký význam v bunkových procesoch. Rovnako ako ostatné mäso, môže byť preto považovaný za vynikajúcu podporu pre fungovanie rôznych telesných tkanív. Vitamín A a jeho prekurzory - RAE, tiež s antioxidačnou funkciou - udržujú zrakové a reprodukčné funkcie v optimálnom stave, umožňujú diferenciáciu buniek atď.
Nie je povolené vo vegetariánskej a vegánskej strave. Je to nedostatočné pre hinduistickú a budhistickú výživu; Kobe mäso by malo byť považované za jedlo vhodné pre judaizmus, ale nie pre islam - kvôli nedostatku základných porážkových kritérií.
Po úplnom uvarení je v strave povolený aj počas tehotenstva.
Priemerná porcia hovädzieho mäsa Kobe je okolo 100 g (220 kcal).
, ale aj na druh a percento spojivového tkaniva. Z tohto dôvodu je známa ako mäsová zložka pochádzajúca zo suchozemských zvierat, ktorá je najvhodnejšia na spracovanie v surovom stave, najmä v Sashimi.Ďalšími tradičnými receptami na mäso z Kobe sú Sukiyak a Shabu-shabu, dve tradičné japonské jedlá pripravené a podávané v nabemono alebo nabe, jednom z horúcich hrncov čínskeho pôvodu. Teppanyaki, rovnako tradičný, je názov procesu flambovaného priamo na tanieri.
Na Západe sa naopak mäso Kobe používa takmer výlučne na jedlá alebo hlavné jedlá, presnejšie spracované rýchlym a intenzívnym varením, dusené, grilované alebo grilované. Je nevyhnutné, aby bola táto potravina uchovávaná vzácne, aj keď je „takmer“ nemožné ju nadmerným varením vysušiť a stvrdnúť. Keďže nejde o miestny produkt, obľúbené sú najmä orientálne interpretácie, napríklad so sladkokyslými omáčkami alebo so sójou.
intramuskulárne, čo jej žilnatením dodáva nezameniteľný vzhľad; ako uvidíme neskôr, táto vlastnosť sa meria pomocou špecifického hodnotiaceho indexu (BMS).
Vďaka svojmu chemickému zloženiu alebo pomeru svojich mastných kyselín je teplota topenia tuku kobeského mäsa - a celého dobytka Tajima - nižšia ako u bežného hovädzieho mäsa.V skutočnosti mäso Wagyu obsahuje oveľa väčšiu časť nenasýtených tukov, ako je priemer hovädzieho mäsa chovaného vo zvyšku sveta. Poskytuje vysoké hladiny kyseliny olejovej (mononenasýtené omega 9), známej ako charakteristická mastná kyselina olivového oleja - a nielen to -, ktorá v rôznych štúdiách ukázala, že môže znížiť zlý LDL cholesterol.
Na podnebí vyniká typickou tavivosťou a oveľa jemnejšou, ale stále bohatou chuťou iného dobytka chovaného rôznymi systémami.
svalnatý.
.jpg)
