Carpaccio

Čo je to Carpaccio

V bežnej reči znamená carpaccio recept na báze surového mäsa (hovädzieho alebo koňského), chudého a chudobného na spojivové tkanivo, nakrájaného na veľmi tenké plátky alebo zbitého na hrúbku asi jeden milimeter; súvisiace korenie a príloha sa líšia podľa individuálneho receptu.

Dnes sa však carpaccio nepovažuje iba za recept, ale aj za spôsob krájania. V skutočnosti slovo carpaccio - čo znamená „veľmi tenký plátok“ - možno spájať s takmer akýmkoľvek jedlom - vareným aj surovým.

Pozn. Príprava carpaccia nevyžaduje nutne použitie chemického varenia v citrónovej šťave alebo bielom octe, niekedy sa mylne nazýva „marináda“.

Druhy

Carpaccio by sa dalo rozdeliť do niekoľkých kategórií podľa rôznych kritérií. Najjednoduchšie sa týka charakteru jedla: mäso, rybie výrobky, vajíčka, syry, zelenina a ovocie; carpaccio je možné tiež rozlíšiť: čerstvé, konzervované, surové a varené.
Pokiaľ ide o mäsové carpaccio, sú bezpochyby najznámejšie z čerstvého teľacieho a hovädzieho mäsa (filé a sviečková), ale aj z pečeného hovädzieho mäsa, z carne salada alebo bresaola, zo soppressa z rebier, z husaciny pečenej v rúre , solený jazyk a pod.
Pokiaľ ide o ryby, najznámejšie sú: čerstvý tuniak, morský vlk, jantár, pražma, croaker, losos, homár alebo homár atď .; ale aj mečiara a údeného tuniaka, duseného carpaccia alebo homára, karpacia potlačeného chobotnicou atď.
Vaječné carpaccio sa týka iba varených natvrdo, zatiaľ čo syrové sa týka výrobkov z elastickej pasty, ako sú niektoré pecorino, ementál, syr fontina atď.
Spracovanie zeleniny a ovocia Carpaccio sa spravidla používa na to, aby menu dostalo punc triedy. Najznámejšími príkladmi sú: melónové carpaccio (ktoré sa hodí k surovej šunke), citrusové carpaccio (ktoré niekedy sprevádza surové ryby), letné ovocné carpaccio (zaradené do jedál z čerstvého rybieho carpaccia), carpaccio z paradajok alebo uhoriek, cukety a papriky (ako príloha do šalátov alebo na ozdobu jedál).

Koreniny

Ako už bolo spomenuté, carpaccio zo surového mäsa (ale aj rybie carpaccio) nemusí byť nevyhnutne chemicky varené v citrónovej šťave alebo v bielom octe. Táto stredná cesta medzi marinádou a chemickým varením je dosť agresívna a napriek zvýšeniu stráviteľnosti v dôsledku denaturácie bielkovín úplne zhoršuje chuť jedla.
Citrónová šťava alebo ocot, na druhej strane, musia byť spolu s olejom, soľou a korením použité ako konečný dresing; citrusové plody sú veľmi vhodné pre ryby a surové mäso, zatiaľ čo biely ocot dodáva vareným alebo polovareným mäsám veľmi príjemnú štipku. Obe môžu byť súčasťou poloemulzie s extra panenským olivovým olejom; tieto dve verzie sa nazývajú vinič a citroneta.
Niektoré carpaccio, najmä mäso, sprevádzané sušeným ovocím alebo inými semenami alebo syrmi, sú vylepšené pridaním balzamikového octu.
Soľ a korenie (mleté ​​čierne alebo biele, zelené alebo ružové v zrnách) sú prítomné takmer vždy, na rozdiel od aromatických byliniek a korenia, ktoré sa menia podľa sezóny a hlavnej zložky. Najznámejšie: petržlen, bazalka, čerstvé oregano, majorán, citrónová verbena, mäta, citrusová kôra atď.
Pokiaľ ide o omáčky, je toho veľa čo povedať. Očividne je to také osobné a špecifické korenie, že by bolo nemožné spomenúť ich všetky. Najobecnejšie a najrozšírenejšie sa týkajú: horčičnej omáčky, glazúry z obmedzeného alebo balzamikového octu, nakladanej zeleniny, dusenej cibule, zelených omáčok, kompótov a džemov atď.



Carpaccio z chobotnice

Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.

• Prejdite na stránku videa
• Prejdite do sekcie Videorecepty
• Pozrite si video na youtube

Nutričné ​​charakteristiky

Hovädzie carpaccio je potravina, ktorá odzrkadľuje nutričné ​​vlastnosti hlavnej zložky. Jediný podstatný rozdiel sa týka pridania dochucovacích tukov, ktorými sú extra panenský olivový olej. Výživový preklad typického a veľmi jednoduchého jemne koreneného hovädzieho karpacia (85 g hovädzia sviečková, 5 g extra panenského olivového oleja, 5 g nasekanej petržlenovej vňate, 5 g citrónovej šťavy; soľ a korenie podľa chuti).

Nutričné ​​zloženie na 100 gramov ochuteného hovädzieho carpaccia

Nutričné ​​hodnoty (na 100 g jedlej časti)

Chemické zloženie Hodnota za 100 g Jedlá časť 100% Vodopád 71,1 g Bielkoviny 19,1 g Celkové lipidy 7,5 g Nasýtené mastné kyseliny 1,93 g Mononenasýtené mastné kyseliny 4,95 g Polynenasýtené mastné kyseliny 0,58 g Cholesterol 30,6 mg Sacharidy k dispozícii 0,4 g Škrob - g Rozpustné cukry - g Celkové vlákno 0,4 g Rozpustná vláknina - g Nerozpustná vláknina - g Alkohol 0,0 g Moc 145,4 kcal Sodík 50,6 mg Draslík 338,3 mg Žehlička 1,7 mg Futbal 26,3 mg Fosfor 71,7 mg Horčík - mg Zinok 3,6 mg Meď - mg Selén - µg Tiamín 0,07 mg Riboflavín 0,11 mg Niacín 5,58 mg Ekvivalenty retinolu vitamínu A 21,2 ug Vitamín C. 9,15 mg Vitamín E 1,36 mg

Hovädzie carpaccio je jedlo, ktoré môže slúžiť ako predjedlo a / alebo jedlo.
Má priemerný energetický príjem, zásobovaný takmer rovnako lipidmi a proteínmi; uhľohydráty takmer chýbajú, rovnako ako vlákna. Cholesterol je prítomný vo významných množstvách.
Mastné kyseliny hovädzieho carpaccia sú prevažne mononenasýtené a peptidy majú vysokú biologickú hodnotu.
Z minerálnych solí je hovädzím carpacciom najpresvedčivejšie železo a draslík, zatiaľ čo z vitamínov je prítomný predovšetkým niacín (vit. PP).
Hovädzie carpaccio je vhodné pre väčšinu diét, okrem výživy tehotných žien. Je to kvôli hygienickým dôsledkom jedla; aby ste sa dozvedeli viac o tomto aspekte carpaccia zo surového mäsa, môže byť užitočné prečítať si: Riziká surového mäsa.

Pozadie

Prvé stopy carpaccia sa datujú do dvadsiateho storočia. V skutočnosti iba v polovici 19. storočia slávny šéfkuchár Giuseppe Cipriani vypracoval tento recept, aby uspokojil potreby grófky Amalie Nani Mocenigo. Nemohla jesť varené mäso, a preto kuchár koncipoval jedlo na základe nakrájanej hovädzej sviečkovice. tenké, ako keby vyzerali ako plát.Miska bola hotová iba s prídavkom omáčky.
Názov „Carpacio“ bol zvolený na počesť maliara Vittore Carpaccia, ktorý vo svojich dielach používal veľmi jasné farby (rovnako ako červená farba surového mäsa).

Ostatné potraviny - Amatriciana Mäso jahňacie - Jahňacie mäso Kačica - Kačacie mäso Bravčové kotlety Florentský steak Varený vývar Surové mäso Červené mäso Biele mäso Hovädzie mäso Mäso zajac Bravčové mäso Bravčové mäso Zeleninové mäso Chudé mäso Ovce a kozy Mäso Carpaccio Rebierka Kotletové kotlety Slimáky a suchozemské slimáky Bažantie mäso Perlička - mäso z perličky Bravčové filé Kuracie mäso Hamburger Párky v rožku Kebab Patè Kuracie prsia Kuracie prsia Kura - Kuracie mäso Fašírky Porchetta Prepelica - Prepeličie mäso Ragù Klobása Hra Zampone INÉ ČLÁNKY MASO Kategórie Jedlo Alkoholické mäso Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Prípravy Základné ---- V kuchyni so zvyškami karnevalové recepty Vianočné recepty Diétne recepty Svetlé recepty Deň žien, mama, otec Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty Proteínové regionálne recepty Vegánske recepty