ŠKVRNY

Všeobecné a výroba

Škvrny sú druhom konzervovaného bravčového mäsa (S. scrofa domesticus) charakterizovaný vysokým príjmom energie kvôli značnému obsahu lipidov. Škvrny sa v skutočnosti získavajú zo zostávajúceho tukového tkaniva, ktoré sa predtým používalo na extrakciu bravčovej masti.

„Vysvetlenie: bravčovú masť je možné získať z rôznych porcií tuku podľa uváženia operátora (mäsiar).

Perirenálny tuk, ktorý sa čistý a špecifickým spracovaním stáva bravčová masť (nevyhnutné na pokrytie surovej šunky)

Tvrdý chrbtový tuk

zatiaľ čo ostatné tukové časti prechádzajú typickým spracovaním zameraným na seba (hrdlo, masť, masť a slanina).
Čistá bravčová masť nepatrí medzi najchutnejšie a v prípade, že sa používa na zloženie potravinovej masti, MUSÍ byť zmiešaná s tou, ktorá sa získava z podkožného tkaniva šelmy. Nič nám zjavne nebráni vyrábať bravčovú masť vynikajúcej kvality aj z tých najcennejších súčiastok, ale v roľníckej tradícii to predstavuje jeden z posledných krokov pri spracovaní súčiastok, ktoré by sa inak ťažko obnovovali >>.

Škvarky sa preto dajú získať extrakciou zo sadla pochádzajúceho z tvrdého chrbta alebo prípadne z iných tučných rezňov (pozri vyššie); histologicky praskanie tvorí časť spojivového proteínu (namiesto toho je vzácna v perirenálnom tuku) prítomnú v podkožnom tukovom tkanive.
Ako sa očakávalo, príprava oškvarkov je (aspoň spočiatku) podobná masti; na začiatok oddelíte kôru od tuku a ten nakrájate na kocky. Potom je potrebné pokračovať vo varení (dlhom a sladkom), ktoré odstráni vodu z tkaniny a rozpustí (hlavne nasýtené) tuky; tieto, v tekutej forme, budú scedené do špeciálnych chladených nádob (bravčová masť). Zostávajúca tuhá časť, ktorá sa ďalej ručne vylisuje, sa potom osolí a ochutí (v rôznej miere), čím sa vytvoria škvarky. Posledným krokom je lisovanie; vždy vhodne umiestnené v utierke sa škvarky umiestnia do lisu alebo, tradičnejšie, medzi dve drevené alebo kovové dosky vybavené tiahlami. Na konci škvarky získajú tvar jeden blok, ktorý sa dá ľahko rozložiť pomocou tepla.
Je zaujímavé dozvedieť sa, aké alternatívne metódy starí mäsiari a roľníci študovali na výrobu najsuchších škvarkov. Niektorí, nespokojní s domácim lisovaním, zvykli dávať dosky na zem a parkovať na nich zadné kolesá traktora.