, v prvom rade zahŕňa štrukturálnu modifikáciu peptidov nazývanú denaturácia proteínov. Denaturácia proteínov konkrétne znamená fyzické zdeformovanie sekundárnej, terciárnej a kvartérnej štruktúry proteínov, ku ktorému dochádza prerušením stabilizačných väzieb (ako sú disulfidové mostíky).
Denaturácia je pozitívnym aspektom, skutočne je to základný cieľ, pre ktorý je dôležité variť proteíny, ktoré týmto procesom strácajú svoju pôvodnú biologickú funkciu a majú tendenciu koagulovať, agregovať a strácať rozpustnosť.
Denaturácia začína pri teplotách okolo 60-70 ° C a uľahčuje ju kyslé pH (<7) a / alebo koagulačne-tráviace enzýmy.
ako je vajce alebo mlieko, v dôsledku toho dochádza k uvoľňovaniu sírovodíka alebo sírovodíka alebo dihydrogénsulfidu (H2S) v dôsledku porušenia disulfidových mostíkov.
H2S je toxická zlúčenina, ktorá negatívne pôsobí na bunky všetkých tkanív (okrem červených krviniek), pretože inhibuje mitochondriálne dýchanie; samozrejme, varením jedla je uvoľňovanie H2S minimálne a je mimoriadne dôležité. Redukované ... ale pre správnosť zverejnenia, stále by sa malo pamätať.
a zahŕňa diferenciáciu na menšie reťazce aminokyselín, ktoré sú ľahšie napadnuteľné tráviacimi šťavami.a niekedy (za prítomnosti kyslíka) určuje oxidáciu radikálnej skupiny (R). Najcitlivejšie aminokyseliny sú: sírený: cysteín, cystín, metionín (ktoré, ako sa očakávalo, môžu uvoľňovať sírovodík) a tie heterocyklická: tryptofán, tyrozín a histidín (tryptofán pri varení> 200 ° C sa môže premeniť na polycyklické aromatické uhľovodíky).
.
Maillardov mechanizmus: 1) kondenzácia NH2 skupiny aminokyseliny so sacharidom a následná produkcia a základňa Shiff; 2) transformácia súboru základňa Shiff v výrobok Amadori; 3) transmutácia výrobok Amadori v polycyklických aromatických uhľovodíkoch - ktoré varením dodajú jedlu hnedú farbu a „uvarenú“ chuť - ale tiež v medziproduktoch, ako je „hydroxymetylfurfural (HMF) alebo le melanoidíny.
Pozn. Z nutričného hľadiska zahŕňa Maillardova reakcia čiastočnú stratu aminokyseliny lyzínu a zníženie stráviteľnosti melanoidínov, pretože sú nestráviteľné.
alebo grilovanie na vysokom plameni. Nakoniec by sa malo pamätať na to, že varenie bielkovinových potravín par excellence (ryby a mäso) je nevyhnutné na zabránenie otravy jedlom rôzneho druhu; v tejto súvislosti pozri články: surové ryby a surové mäso. Pokiaľ ide o vajíčka a strukoviny, ktoré sú tiež bohaté na bielkoviny, varenie je dôležité pre inaktiváciu antinutrientov, ktoré by mohli telu uškodiť.
.jpg)
