Všeobecnosť
Celozrnné cestoviny sú potraviny rastlinného pôvodu získavané zmiešaním vody a krupice z tvrdej pšenice (binomická nomenklatúra: Triticum turgidum durum).
Čo sa týka chemického zloženia, celozrnné cestoviny sa veľmi nelíšia od krupice alebo krupice z tvrdej pšenice (rafinované biele cestoviny). Existujú určite odchýlky, niektoré z nich (ovplyvňujúce predovšetkým vitamínový aspekt, fyziologický roztok a vlákninu) citeľnejšie ako ostatné; v zásade je však možné konštatovať, že tieto zvláštnosti nepriznávajú jedlu exkluzívne, terapeutické alebo konkrétne vlastnosti.
Celozrnné cestoviny: Legislatíva
Celozrnná múka je teda druh „cestovín“, pretože je vyrábaná v súlade so špecifickými výrobnými predpismi (VYHLÁŠKA PREZIDENTA REPUBLIKY 9. februára 2001, č. 187 - článok 6), v ktorom sa uvádza:
«Výrobok získaný ťahaním, valcovaním a následným sušením cesta pripraveného výlučne z celozrnnej krupice a vody sa nazýva „celozrnná cestovina z tvrdej pšenice“..»
Z vyššie uvedenej tabuľky je možné vidieť hlavné rozdiely medzi krupicou, krupicou a celozrnnými krupicovými cestovinami. Aj keď maximálna vlhkosť zostáva rovnaká (hranica stanovená pre trvanlivosť), povolený rozsah pre popol (určený ako minerálne soli) má extrémne širšie „oscilácie“, čo je o 100% viac medzi vrchom (krupicová cestovinová biela) a základ (z celozrnnej krupice). Množstvo bielkovín zostáva viac -menej nezmenené, zatiaľ čo kyslosť je postupne tolerovaná a v cestovinách z celej krupice môže dosiahnuť o 50% viac ako v krupici z tvrdej pšenice.
Popol múky a cestovín je hodnota, ktorá naznačuje stupeň zjemnenia; tento parameter sa hodnotí meraním zvyšku SPOLU spaľovania produktu, pretože týmto zásahom nie sú ohrozené soli ani ich oxidy. Popol, ktorý je obsiahnutý predovšetkým v povlakoch endospermu semien, je bohatší na výrobky, ktoré majú vyšší obsah vlákniny, a preto sú menej rafinované.
Proces vylúčenia vláknitých zložiek sa nazýva preosievanie a je to fáza, ktorá významne ovplyvňuje ziskovosť zŕn; prakticky s väčším preosievaním je nižší výťažok múk, ktoré majú preto menej popola a sú rafinovanejšie. Preto by teoreticky mala byť krupica a granulované cestoviny drahšie ako celozrnné (pretože sú menej výnosné); bohužiaľ to tak nie je! Dôvodom je skutočnosť, že vzhľadom na väčší dopyt na trhu je priemyselná výroba múky sa zameriava hlavne na bielu; preto musí byť vláknitá zložka pridaná neskôr, čo predlžuje čas i ekonomické nasadenie v priemyselnej výrobe.
Celozrnné cestoviny, špeciálne alebo iné?
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
Už sme špecifikovali, že celozrnné cestoviny sú považované za „správne“ cestoviny (celozrnné krupicové cestoviny), ale ktoré vďaka možnému pridaniu vitamínov a minerálov môžu získať aj funkciu diétneho výrobku.
Na druhej strane sú na trhu aj podobné výrobky, ale v skutočnosti odlišne klasifikované; to je prípad špeciálnych cestovín, uvedených v článku 7, zahrnutom v tej istej vyhláške, ktorá už bola čiastočne vysvetlená vyššie:
«Výroba špeciálnych cestovín je povolená. Špeciálnymi cestovinami rozumieme cestoviny uvedené v článku 6 obsahujúce zložky potravín, iné ako múky z mäkkej pšenice, ktoré vyhovujú hygienicko-hygienickým normám. Špeciálne cestoviny sa musia predávať s názvom semolinové cestoviny z tvrdej pšenice doplnené uvedením použitej prísady a v prípade niekoľkých zložiek jednu alebo tie, ktoré charakterizujú. Ak sa na prípravu zmesi používajú vajíčka, špeciálne cestoviny musia spĺňať požiadavky „článku 8 (nasledujúceho)“.
Existuje preto mnoho potravín, ktoré sú úplne podobné cestovinám, ale ktoré z legislatívnych dôvodov musia získať úplne iný názov. Všetko sú to dietetické výrobky, pretože sa rodia so zámerom zvýšiť príjem vlákniny a určitých živín v cestovinách. Príkladom sú „cestoviny pre diabetikov (pridané v inulíne)“, „cestoviny s múkou z iných obilnín alebo strukovín“, „cestoviny získané mletím NEPRACOVANÝCH semien“ atď. (všetky mená, ktoré som vymyslel a ktoré na štítkoch nenájdete!).
Nutričné charakteristiky
Ako sa očakávalo, z nutričného hľadiska sú celozrnné cestoviny veľmi podobné bielym „krupicovým“ alebo „granulovaným“ cestovinám; pýši sa vyšším obsahom vlákniny, mierne vyšším príjmom lipidov a bielkovín a nižšou koncentráciou uhľohydrátov (čo tiež nie je príliš významné). Existuje aj dôležitejšie množstvo vitamínov (najmä zo skupiny B, najmä niacín, ale aj E) a minerálnych solí (hlavne horčíka, železa a draslíka). Celozrnné cestoviny majú „viac -menej“ rovnaké kalórie ako biele cestoviny s takmer prekrývajúcim sa glykemickým zaťažením; majú však oveľa nižší glykemický index (s variácie súvisiace s tvarom nakresleného), zatiaľ čo index sýtosti je o niečo vyšší.
Možné pridanie inulínu medzi zložky, obzvlášť bežné v celozrnných cestovinách pre diabetikov, dodáva jedlu prebiotické vlastnosti.
Domáce celozrnné čerstvé cestoviny
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Pozrite si tiež Videorecept celozrnných cestovín s inulínom (cestoviny pre diabetikov)
Ostatné obilniny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuričný škrob Ryžový škrob Modifikovaný škrob Ovsený škrob Bulgur Celozrnné produkty Kukuričné vločky Krekry Ovsené otruby Cus cus Amarantová múka Ovsená múka Buratto múka Špaldová múka Pohánková múka Kukuričná múka Kukuričná múka Jačmenná múka Quinoa múka Malá špaldová múka (Enkir ) Ryžová múka Žitná múka Ciroková múka Múka a krupica Celozrnná múka Manitobová múka Pizza múka Špaldové sušienky Focaccia Orechy Pšenica alebo pšenica Pšeničné klíčky Pálená pšenica Pohánka Breadsticks Ovsené mlieko Ryžové mlieko Kukurica Maizena Slad Proso Müsli Jačmeň Stale chlieb Nekvasené pečivo a Pita chlieb Carasau chlieb Vajcia cestoviny Ryžové cestoviny Celozrnné cestoviny Piadina Malá špaldová Pizza Pop kukurica Pečivo Quinoa Ryža Basmati ryža Premenená ryža Biela ryža Celozrnná ryža Predvarená ryža Pufovaná ryža Venuša Ryžová a rožná ražná krupica Krupicová kaša Cirok Špagety Špaldový teff Tigelle Triticale OSTATNÉ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappy Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami karnevalu recepty vianočné recepty diétne recepty ľahké recepty deň žien, deň matiek, deň otcov funkčné recepty medzinárodné recepty veľkonočné recepty recepty pre celiatikov recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
