Ďalšia klasifikácia sa týka termolability alebo termostability potravinových vitamínov; niektoré z nich sa môžu pochváliť viac -menej tepelne odolnou štruktúrou a ako také sa nazývajú termostabilné vitamíny; na druhej strane iné nevyhnutne podliehajú deaktivácii varením, v dôsledku čoho sú zaradené do kategórie termolabilných vitamínov.
Pri varení VŠETKY potraviny trpia určitou stratou výživy, fenoménom, ktorý sa líši v závislosti od charakteru spracovaných potravín, samotného spracovania, spôsobu varenia, teploty varenia, druhu vitamínov a minerálov, ktoré obsahujú, atď.
(alebo vitamín B1) sa zdá byť jednou z najcitlivejších molekúl na teplo; z toho vyplýva, že pri varení potraviny utrpia značnú celkovú stratu bez ohľadu na použitú techniku alebo systém; naopak, riboflavín (vit. B2) sa vyznačuje „vynikajúcou odolnosťou aj pri sterilizačných teplotách. Niacín (vit. PP) a„ kyselina pantoténová (vit. B5), napriek tomu, že sú termostabilné vitamíny, sú však stratené kvôli svojim pozoruhodná rozpustnosť vo vodných tekutinách na varenie. Kyselina askorbová (vitamín C) je extrémne nestabilná; je ovplyvnená varením a pôsobením svetla a niektorých enzýmov (oxidáza kyseliny askorbovej), a kontakt s medenými nádobami, a preto by mala byť zelenina patriaca do 7. skupiny potravín konzumovaná predovšetkým surová.
V tukoch rozpustné vitamíny sa zdajú byť v priemere málo citlivé na teplo.
Nasleduje zoznam spôsobov varenia v ZNÍŽENOM poradí a na základe kritéria VEĽKEJ straty minerálnych solí, od najškodlivejších po najvhodnejšie:
- Varenie VEĽA vody (maximálna strata)
- Varenie s malým množstvom vody (priemerná strata)
- Varenie v pare (stredne nízke straty)
- Tlakový hrniec varí (minimálna strata)
- Mikrovlnné varenie (minimálna strata)
- Varenie v pare v tlakovom hrnci (minimálna strata)
Najužitočnejšou technikou na obmedzenie straty minerálnych solí (a tiež vitamínov) je varenie v pare v TLAČOVOM hrnci; je možné skrátiť dobu varenia na minimum (zachovanie termolabilných vitamínov), ale bez namáčania jedla (čo by uľahčilo disperziu vo vode rozpustných iónov a molekúl).
a tuky (pozri články: Bielkoviny na varenie, cukry na varenie a tuky na varenie). Na druhej strane, v prípade zeleniny je oxidácia karotenoidov jedinou zmenou vitamínov, ktorú možno pripísať vareniu, ktorá určuje chromatickú úpravu jedla (zosvetlenie), zatiaľ čo typická hnednutie možno to pripísať degradácii chlorofylu v nich obsiahnutom.Varenie tiež určuje zmenu v konzistencii zeleniny, ktorá je po úprave mäkšia a žuvateľnejšia; to nemožno pripísať žiadnemu obmedzeniu výživy, ale fragmentácii celulózy, ktorú možno uľahčiť pridaním hydrogenuhličitanu sodného do vody na varenie.
