Čo je to ementál
L "ementál (tiež nazývaný ementál alebo ementál) je tvrdý švajčiarsky syr vyrobený z kravského mlieka a charakterizovaný prítomnosťou veľkých a početných otvorov vo vnútri (podľa druhu spracovania viac -menej pravidelných).
Názov ementálu pochádza z oblasti jeho pôvodu (údolie ementálu v kantóne Bern - stredné Alpy); švajčiarske sa predáva v troch rôznych druhoch: sladké, korenené a zrelé.
Ementál sa vyrába spracovaním kravského mlieka podobným tomu, ktoré sa používa pre ostatné alpské syry, varenou alebo polovarenou pastou s tým rozdielom, že je tiež vystavený kvaseniu. propioniky zodpovedné za tvorbu priesvitných dier (známych dier), ktoré v komerčnom ementáli majú priemer asi 3 až 5 cm.
Napriek tomu, že je ementál typickým švajčiarskym syrom, v súčasnosti sa vyrába a distribuuje po celom svete pod spoločným názvom Švajčiarsky syr; kuriózne je najväčším výrobcom ementálu Fínsko, ktoré používa mechanizovaný a zjednodušený postup; Syr s najlepšími organoleptickými a chuťovými vlastnosťami očividne zostáva švajčiarskym ementálom (ktorý namiesto toho používa tradičný postup).
Druhy ementálov
Ementál je k dispozícii hlavne v 4 typoch vyrábaných v rôznych oblastiach:
- Švajčiarsky ementál: tvrdá, elastická, horká pasta s vyznačenými otvormi. Korenie sa pohybuje od 8 do 10 mesiacov. Tvary sú valcovité a značnej veľkosti (80-100 kg). Kôra je na konci spracovania parafinovaná. Kvalitatívne nadštandardným typom je „ementálsky d “alpage, rozlíšiteľné čiernou kôrou.
- Francúzsky ementál: je menší ako švajčiarsky a sú známe hlavne tri podtypy: de Savoie (CHZO), východ-stred (CHZO) e grand cru.
- Bavorský ementál alebo ementál: je vyrobený v Nemecku; je podobný predchádzajúcim, ale má vysoko industrializovaný a kvalitatívne menej hodnotný výrobný proces.
- Fínsky ementál: je určený predovšetkým na vývoz a je veľmi podobný bavorskému.
Hygienické aspekty, konzervovanie a gastronómia
Z hygienického hľadiska je dobré zrenie z ementálu mikrobiologicky bezpečný výrobok; jeho proces zrenia určuje tvrdnutie cestovín so znížením množstva vody a paralelnou koncentráciou bielkovín, tukov, minerálnych solí a vitamínov. Konzervácia ementálu nie je zložitá; prebieha optimálnym spôsobom v chlade pri teplotách asi 10 ° C, ALE je stále potrebné, aby bol obal dobre uzavretý (ak je syr vystavený vzduchu, rýchlo schne a má tendenciu pokryť plesňou). Vždy je vhodnejšie konzumovať ementál do 7 dní od otvorenia obalu.
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
V kuchyni sa ementál hodí na prípravu Fondue a k formulácii omáčok a korenín na základe miešaných syrov; použité čerstvé, obohacuje šaláty, predjedlá a studené prvé jedlá. Optimálne párovanie jedla a vína pre ementál zahŕňa použitie aromatických bielych, ružových alebo triezvych červených vín. Rovnako ako mnoho iných syrov, aj ementál sa ponúka v kombinácii s medom, džemmi a kompótmi.
Nutričné vlastnosti
Ementál je vysoko energetický derivát mlieka, bohatý na nasýtené tuky a proteíny s vysokou biologickou hodnotou; ani príjem cholesterolu by nemal patriť k najnižším. Lipidový profil ementálu ho preto NEZAHRNUJE medzi potraviny odporúčané v prípade hypercholesterolémie. Okrem toho sa vzhľadom na značný kalorický príjem neodporúča časté používanie, ZVLÁŠTNE v prípade nadváhy.
Pozn. Referenčné hodnoty pre nasýtené mastné kyseliny a cholesterol v tabuľke NIE sú uvedené, ale ich množstvo je možné predpokladať s prihliadnutím na surovinu použitú na spracovanie a na ziskovosť samotného syra (asi dvanásť litrov mlieka na každý kilogram ementál).
Z hľadiska fyziologického roztoku „ementál poskytuje“ vynikajúce množstvo vápnika (nevyhnutné v rastovej fáze a pri prevencii osteoporózy) a fosforu (musí byť dodávaný v menšom rozsahu ako predchádzajúci); koncentrácie sú tiež vysoký obsah pridanej soli NB sodíka sa neodporúča v prípade arteriálnej hypertenzie.
Pokiaľ ide o vitamíny, ementál obsahuje značné množstvo molekúl skupiny B, medzi ktorými vyniká riboflavín (vitamín B2); navyše pri použití propionickej fermentácie by sa tento syr mal pochváliť určitým množstvom kobalamínu (vit. B12), aj keď výskum vykonaný na túto tému túto hypotézu nepotvrdil Dobré hladiny vitamínu A.
Bibliografia:
- Atlas syrov - G. Ottogalli - Hoepli - strany 303: 306
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
