Antioxidačné vlastnosti vitamínu C, tiež známeho ako kyselina L-askorbová (E300), sú v potravinárskom priemysle široko využívané; v tomto ohľade môže byť pridaný do rôznych výrobkov ako takých alebo vo forme solí alebo esterov.
Účel zamestnania
PREDCHÁDZA HNEDANIU
Kyselina L-askorbová bráni procesu oxidácie v dôsledku kontaktu s kyslíkom vo vzduchu a zabraňuje hnednutiu mnohých potravín.
protinádorové činidlo
Vitamín C je protinádorová zložka a ako taký zabraňuje premene dusičnanov (E251, E252) na nebezpečné dusitany (E249, E250). Tieto látky sa pridávajú do údeného mäsa a niektorých druhov syrov ako antimikrobiálne činidlá (najmä proti botulínu), schopné zlepšiť vzhľad mäsa a zachovať jeho chuť. Po požití sa dusitany v žalúdku premenia na nitrozamíny, látky karcinogény, ktoré radi by sa zaobišli bez; dusičnany, aj keď sú menej nebezpečné, pôsobia ako „rezervoár“ vďaka schopnosti premeniť sa na spotrebované dusitany.
regulátor kyslosti "
Chuť kyseliny askorbovej matne pripomína chuť citrusových plodov s výrazným stupňom kyslosti vďaka čistej forme; táto prísada preto môže mať viac alebo menej príjemný vplyv na arómu výrobku.
Aplikácie
Kyselina L-askorbová (E300) a jej soli (E301, E302) sa na základe hydrofilnosti, ktorá ich charakterizuje, pridávajú do múky (zabraňujú jej zhnednutiu), do čerstvých cestovín, piva, vína, vopred zabalených mletých mäso a údené mäso, džemy a želé, sušené mlieko, mrazené ovocie, šťavy a zelenina, mrazené alebo inak balené.
Čerstvo nakrájané jablko alebo časť strúhanej mrkvy stačí posypať niekoľkými kvapkami citrónovej šťavy (bohatej na vitamín C a kyselinu citrónovú), aby ste si uvedomili jej prirodzenú schopnosť zabrániť hnednutiu jedál.
Estery kyseliny askorbovej (E304) sa na základe lipofilnosti, ktorá ich charakterizuje, namiesto toho pridávajú do tukov (napr. Rastlinných margarínov) a olejov, s výnimkou panenských a olivového oleja. V tomto prípade je účelom zabrániť prchavosti, ktorej sú vystavené oleje, najmä tie bohaté na polynenasýtené mastné kyseliny. Estery kyseliny askorbovej sa používajú aj ako potravinárske farbivo E160 - E161, aby sa zabránilo oxidácii týchto farbív.
Vedľajšie účinky a aktivita vitamínov
Pri koncentráciách používaných v potravinárskom priemysle kyselina askorbová a jej deriváty nevyvolávajú žiadne nepriaznivé účinky.
Podľa rôznych tabuliek aditív rozšírených na internete, kyselina askorbová použitá ako taká nemá vitamínové účinky.
To je vlastne chyba, pretože táto látka sa získava syntézou a ako taká je štrukturálne a funkčne identická s tou, ktorá je obsiahnutá v doplnkoch. Ak niečo, možno zdôrazniť, že - napriek tejto rovnosti - vitamín C známy svojou „krehkosťou“ môže pri skladovaní potravín utrpieť značné straty.
Je tiež správne uviesť, že vitamín C predávaný ako aditívum nemožno používať ani uvádzať na trh ako doplnok; Dôvodom je, že príslušné ministerstvo ukladá maximálnu dávku príjmu 180 mg / deň, pričom sa zvyšuje obsah vitamínu C uvádzaného na trh ako aditívum. z tejto povinnosti; ako taký sa dá ľahko predávať vo veľkých formátoch. Ak to chceme, je to trochu ako benzínový benzín pre cestnú dopravu a benzín pre cestnú dopravu; sú rovnaké, ale náklady a predpisy v tejto oblasti sú odlišné.
Nakoniec, D enantiomér vitamínu C (kyselina D-askorbová) nemá žiadny fyziologický význam (enantioméry sú zlúčeniny, jeden nie je superponovateľným zrkadlovým obrazom druhého, líši sa iba optickou rotáciou; spravidla je schopný iba jeden z dvoch enantiomérov reagovať s biologickými receptormi a vykonávať požadovanú funkciu; v prípade vitamínu C je aktívny iba L -enantiomér - kyselina L -askorbová).
.jpg)