Čo to je a na čo to slúži
Fajčenie je metóda používaná odpradávna na predĺženie skladovania potravín. Okrem tohto technologického účinku, vďaka výberu rôznych a špecifických druhov dreva, fajčenie predstavuje dôležitý príspevok k farbe, chuti a „charakteristickej aróme niektorých potravinárskych výrobkov.
Ako to spraviť
Tradičná technika využíva látky prítomné v dyme, uvoľňované pomalým a neúplným spaľovaním, teda bez plameňa, rôznych druhov živicových drevín. Tieto látky prenikajú do povrchových vrstiev potravín, menia ich organoleptické vlastnosti a predlžujú trvanlivosť; na tento účel sa spravidla používajú triesky z tvrdého dreva - napríklad dub, gaštan, orech, topoľ, akácia, breza, buk atď. - zatiaľ čo aromatické rastliny ako tymian, bobkový list, majorán a rozmarín majú za cieľ zlepšiť organoleptické vlastnosti údeného jedla. Podľa zákona sa nesmie počas celého procesu používať impregnované, farbené, lepené, natierané alebo podobne upravené drevo a zelenina. Neodporúča sa ani používanie vlhkého a plesnivého dreva.
Medzi nespočetnými zložkami dymu, tiež premenlivými podľa použitého dreva, si pamätáme formaldehyd, fenolové zlúčeniny a alifatické kyseliny (od mravčej po kapronovú), ktoré pôsobia „konzervačne, ešte viac sa zosilňujú dehydratáciou a zahrievaním“ jedla. . Fajčeniu okrem toho často predchádzajú iné konzervačné techniky, ako je sušenie, sáčkovanie alebo solenie, ktoré inaktivujú niektoré mikroorganizmy, zvyšujú dehydratáciu, dodávajú výrobku väčšiu chuť a podporujú prienik dymu.
Dnes však fajčenie potravín prakticky stratilo túto konzervačnú hodnotu a väčšinou sa používa ako ochucovacia technika (pretože nie je schopná zabezpečiť mikrobiologickú stabilitu výrobku).
Pozrite si video a zistite, ako údiť lososa doma
Údený losos - všetky triky domáceho fajčenia
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Riziká pre zdravie
Medzi rôznymi látkami prítomnými v dyme sú samozrejme aj škodlivé, ako sú aromatické polycykly (onkogénne látky), vrátane benzo (a) pyrénu a benzo (a) antracénu. Konkrétnymi výrobnými technikami (použité drevo, fyzikálne filtre, destilácia, teplota a vlhkosť atď.) Sa snažíme čo najviac obmedziť množstvo týchto zlúčenín, okrem iného prísne regulovaných zákonodarcom.
V závislosti od teploty použitého dymu je možné výrobky fajčiť horúce (50-85 ° C počas 2-4 hodín), parfaitové (pri teplote 25-40 ° C niekoľko hodín) alebo studené (20-25 ° C niekoľko dní) )). Pri poklese teploty je potrebné znížiť vlhkosť prostredia, pričom sa musia predĺžiť expozičné časy (studený dym sa používa napríklad pri lososoch a iných surových potravinách). Prebieha v špeciálnych miestnostiach, v ktorých dym produkovaný v dopravujú sa oddelené komory (udiarne alebo pece na nedokončené spaľovanie), ktoré sa predtým čistili filtrami rôznych priemerov, ktorých účelom je zadržanie najväčších korpuskulárnych častí (sadzí).
Alternatívna technika používa takzvaný tekutý dym, ktorý sa získava kondenzáciou a čistením dymu pochádzajúceho zo spaľovania dreva. Destilácia umožňuje znížiť obsah potenciálne toxických látok, ako sú polycyklické aromatické uhľovodíky, pozri benzopyrén, ktoré sú karcinogénne.
Purifikovaná zmes sa potom aplikuje na výrobok striekaním, sprchovaním, máčaním alebo vstrekovaním do zmesi. V každom prípade má metóda údenia kvapalinou veľmi malý konzervačný účinok a táto charakteristika sa získava použitím špecifických prísad (ako sú dusitany). dusičnany, kyselina askorbová a askorbáty) alebo iné techniky konzervovania.
Opäť preto máme dôkaz, že nie vždy sa uprednostňujú remeselné výrobky pred priemyselnými, pretože doma údené potraviny sú oveľa viac ohrozené silnou kontamináciou polycyklickými aromatickými uhľovodíkmi ako ostatné výrobky, ktoré sú predmetom priemyselných fajčiarskych procesov.
V diéte
Vo „vyváženej strave by údené potraviny mali mať okrajovú, nehovoriac o príležitostnej úlohe, a prednostne by sa mali konzumovať v kombinácii so zeleninou, najlepšie surovou. Ako pre fajčiarsku techniku, tak predovšetkým pre spoločné spoločné používanie dusitanov, konzumácia Nadmerné údené jedlo je v skutočnosti považované za jeden z rizikových faktorov rakoviny žalúdka spolu s alkoholizmom, fajčením, infekciou Helicobacter pylori a nevyhnutnou genetickou a rodinnou predispozíciou.
.jpg)
