Sacharidy, tiež (nesprávne) nazývané uhľohydráty, sú chemikálie zložené z uhlíka, vodíka a kyslíka a môžu byť definované ako aldehydové a ketónové deriváty polyvalentných alkoholov.
Funkčnosť
.jpg)
Potrebujem
Pretože je telo schopné syntetizovať uhľohydráty z iných živín, nie je možné považovať uhľohydráty za nevyhnutné živiny; je však potrebné udržiavať hladinu cukru v krvi v rozsahu hodnôt primeraných potrebám centrálneho nervového systému a erytrocyty. (Červené krvinky).
Celkový odporúčaný príjem uhľohydrátov sa pohybuje okolo 40-60% z celkovej energie. Konzumácia jednoduchých cukrov by však nemala prekročiť 10-12% celkových kalórií. Pridané jednoduché cukry v skutočnosti poskytujú iba energiu, zatiaľ čo potraviny obsahujúce komplexné uhľohydráty - okrem toho, že poskytujú energiu s pomalším uvoľňovaním ako jednoduché - poskytujú aj ďalšie základné živiny pre celkovú rovnováhu stravy. Tento aspekt je obzvlášť dôležitý v prípade v ktorom je potrebné udržať celkový energetický príjem v relatívne skromných medziach, ako to vyžaduje aj súčasný životný štýl založený na priemernom sedavom životnom štýle.
Chémia uhľohydrátov a potravinových zdrojov
Sú to chemikálie zložené z uhlíka, vodíka a kyslíka a môžu byť definované ako aldehydové a ketónové deriváty polyvalentných alkoholov. Vzhľadom na ich komplexnosť sú rozdelené do:
1) Monosacharidy: obsahujú 3 až 9 atómov uhlíka a sú najjednoduchšími štruktúrami patriacimi do skupiny uhľohydrátov. Biologicky významné monosacharidy zahŕňajú glukózu, fruktózu a galaktózu. Glukóza je v prírode málo prítomná, okrem veľmi malých množstiev v ovocí a zelenine. Fruktóza ako taká je prítomná v ovocí a mede.
2) Disacharidy: možno ich považovať za spojenie dvoch molekúl monosacharidov spojených glykozidickými väzbami. Medzi biologicky významné disacharidy patrí sacharóza, laktóza a maltóza. Sacharóza je zložená z glukózy a fruktózy a nachádza sa v ovocí, najmä v červenej repe. a trstina, z ktorej sa extrahuje na výrobu stolového cukru. Laktóza je obsiahnutá v mlieku a je tvorená glukózou a galaktózou. Maltóza (glukóza a glukóza) pochádza z fermentácie (alebo trávenia) „škrobu“.
3) Oligosacharidy: termín oligosacharidy sa všeobecne používa pre zlúčeniny tvorené 3 až 10 monosacharidmi. Rodina oligosacharidov zahŕňa cukry, ako je rafinóza, stachyóza a verbaskóza, ktoré nie sú pre človeka stráviteľné, zložené z galaktózy, glukózy a fruktózy a obsiahnuté hlavne v strukovinách. Produkcia plynu po fermentácii týchto cukrov v hrubom čreve vysvetľuje meteorizmus spôsobené predovšetkým v niektorých predmetoch konzumáciou strukovín.
4) Polysacharidy: termín polysacharidy sa všeobecne používa pre zlúčeniny tvorené viac ako 10 monosacharidmi. Škrob predstavuje rezervný (energetický) polysacharid rastlinného sveta.Hlavným zdrojom škrobu sú obilniny (chlieb, cestoviny, ryža) a zemiaky. Je prítomný vo forme granúl so semikryštalickou štruktúrou: varenie mení túto štruktúru (proces želatinácie), vďaka čomu je škrob stráviteľný; naopak, chladenie jedla, ktoré vedie k čiastočným rekryštalizačným javom škrobu, čiastočne znižuje jeho stráviteľnosť.
Glykogén je na druhej strane polysacharidový uhľohydrát živočíšneho pôvodu. Nachádza sa preto v mäsových potravinách (konské mäso, pečeň), ale jeho obsah nemá nutričný význam, pretože je prítomný v minimálnych množstvách: po smrti zvieraťa sa glykogén v dôsledku anoxie v skutočnosti rýchlo transformuje na kyselinu mliečnu ( neprítomnosť kyslíka).
