Úvod: olivový olej
Oliva: botanické aspekty a kultivácia
Zloženie zrelých olív, nutričné vlastnosti
Úroda olív
Olivový olej: chemické zloženie
Olivový olej: vlastnosti a výživové vlastnosti
Príprava olivového oleja
Konzervácia olivového oleja
Olej z pokrutín
Klasifikácia olivových olejov, analýza a podvody
Olivový olej ako preháňadlo
Olivovník v bylinnej medicíne - rakytník
Kozmetické použitie: olivový olej - nezmydelniteľný olivový olej - extrakt z olivových listov
Klasifikácia olivových olejov (nariadenie CE 1513/2001)
PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ: „oleje získané z olív mechanicky alebo inými fyzikálnymi procesmi v tepelných podmienkach, ktoré ich nemenia a ktoré neboli podrobené žiadnemu ošetreniu okrem prania, dekantácie, odstreďovania a filtrácie“.
Tieto panenské oleje sú potom klasifikované podľa voľnej kyslosti.
Na základe „kyslosti vyjadrenej v kyseline olejovej sa delia na:
- EXTRA PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ: úplne dokonalá chuť a voľná kyslosť, vyjadrená v kyseline olejovej, nepresahujúca 0,8%.
- PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ: dokonalá chuť a voľná kyslosť nepresahujúca 2%.
- LAMPANTOVÝ PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ: nedokonalá chuť a / alebo voľná kyslosť vyššia ako 2%. Nemôže byť použitý na priamu konzumáciu, ale musí byť odoslaný do procesu rektifikácie, ktorý koriguje jeho kyslosť a chuť. To isté platí pre oleje z výliskov. Preto sú všetky oleje získané fyzikálnymi procesmi, ktoré sme videli, ale ktoré majú „voľnú kyslosť viac ako 2% a / alebo nedokonalú chuť, definované ako panenské olivové oleje z lampante“.
OLIVOVÝ OLEJ: Rafinovaný olivový olej nakrájaný na panenské olivové oleje, iný ako lampový olej, s kyslosťou nepresahujúcou 1%.
Olivový olej: olej získaný rezaním rafinovaného oleja z olivových výliskov a panenského olivového oleja iného ako lampante; kyslosť nie vyššia ako 1%.
Rektifikované oleje sa vo všeobecnosti používajú na prípravu konzervovaných olejov, ako je konzervovaný tuniak.
Klasifikácia olivových olejov
Analýza olivových olejov
Analýzy olivových olejov môžu mať rôzne účely:
- overiť jeho pravosť a klasifikáciu (znenie na štítku musí zodpovedať zákonom stanoveným parametrom)
- zistiť kvalitu (pravosť)
- vyzdvihnúť súlad s konkrétnymi ustanoveniami pre typické výrobky. Rovnako ako všetky ostatné potravinárske výrobky môžu olivové oleje niesť aj značky kvality, ako napríklad CHOP (chránené označenie pôvodu), CHZO (chránené zemepisné označenie) a TSG (zaručená tradičná špecialita). Tieto tri značky sú údajmi Európskeho spoločenstva. na základe konkrétnych kvalitatívnych charakteristík. EÚ preto okrem voľnej kyslosti požaduje, aby tieto oleje obsahovali aj nízky obsah transmastných kyselín, určitý obsah trilinoleínu (jednoduchý triglycerid pozostávajúci z glycerolu esterifikovaného tromi molekulami kyseliny linolovej) a úplne dokonalá chuť (prostredníctvom panelového testu).
Tieto posledné tri kontroly sú povinné iba pre olivové oleje, ktoré majú značku kvality.
Najčastejšie podvody
Keďže olivový olej je zo všetkých jedlých olejov najcennejší, podlieha tiež náročnosti.
Najčastejšími podvodmi sú najmä:
- extra panenský olej, ktorý obsahuje rafinované oleje, olivové aj semenné (rezané).
Oleje s analytickým obsahom, ktoré nespĺňajú požiadavky predpisov - Spoločenstva (napríklad „kyslosť vyššia ako limity stanovené pre túto konkrétnu kategóriu).
- Rôzne zafarbené oleje zo semien, ktoré sa môžu vydávať za olivové oleje (najmä mandľové a arašidové oleje).
