Dnes si užijeme veľa zábavy pri príprave jedla, ktoré má všetky náležitosti, aby bolo vo všetkých ohľadoch považované za „molekulárne“! Boli sme ohromení, keď sme videli, ako sa vyrábajú falošné kaviáre a molekulárne árie! Dnes teda dáme dohromady niektoré z týchto základov a pripravte jedlo ako pravý kuchár! Môj návrh je údený losos (domáci) s citrónovým vzduchom a mätovým kaviárom!
Video s receptom
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
Občiansky preukaz receptu
- 118 kalórií kalórií na porciu
-
Prísady
Na emulziu
- 1 polievková lyžica balzamovej octovej polevy
- 1 lyžica extra panenského olivového oleja
- 1 polievková lyžica vody
Na hlavné jedlo
- 2 250 g plátkov čerstvého lososa
- 1 lyžica extra panenského olivového oleja
- Asi 100 ml suchého bieleho vína
Za falošný kaviár mäty a za Riešenie
- 4 g chloridu vápenatého
- 0,5 g sódy bikarbóny
- 1 g kyseliny algínovej
- 100 ml (pre kaviár) + 150 ml (pre roztok) vody
- Niekoľko lístkov mäty
Pre citrónový vzduch
- Neošetrená filtrovaná citrónová šťava
- 2 lyžice vody
- 2 g sójového lecitínu
Potrebné materiály
- Misky rôznych veľkostí
- Cedník
- Presná váha
- Panvica s vekom
- Naberačka
- Ponorný mixér
- Becker
- Striekačka bez ihly
- Pipeta (voliteľné)
Príprava
- Lososa najskôr vyfajčite podľa pokynov na TOMTO VIDEU.
Z čoho pozostáva domáce fajčenie?
Fajčenie doma je oveľa jednoduchšie, ako by ste si mohli myslieť. Postupujte podľa nižšie uvedených rád. Misku vyložte hliníkovou fóliou. Naplňte misku suchými aromatickými bylinkami (napríklad šalvia, rozmarín, tymian, oregano) a suchými listami (napr. Bobkový list, sušené listy cesnaku). Zapnite oheň a fúkajte, aby ste spálili všetky aromatické dreviny. Len čo oheň zhasne, vytvorí sa hustý dym. Misku ihneď vráťte do najnižšej časti rúry (vypnutá!). Údené potraviny (v tomto prípade lososové) položte na rošt bezprostredne nad misku a zatvorte dvierka rúry. Nezapínajte rúru! Jedlo nechajte fajčiť 1-3 hodiny, prípadne párkrát zapáľte, aby sa fajčilo intenzívnejšie.- Rozohrejte nepriľnavú panvicu a nalejte kvapku extra panenského olivového oleja. Údené plátky lososa opečte na prudkom ohni, pár minút z každej strany. Potom deglazujte suchým bielym vínom, nechajte alkohol odpariť a pokračujte vo varení na miernom ohni asi desať minút.
- Medzitým si pripravte falošný mätový kaviár k lososovi. Listy mäty zmiešajte s vodou. Všetko prefiltrujte cez cedník s hustými okami, aby ste odstránili kúsky mäty. Prefiltrovanú tekutinu nalejte späť do kadičky a pridajte kyselinu algínovú a sódu bikarbónu. Všetko znova premiešajte a zmes nalejte do misy. Počkajte, kým pena nezmizne.
- Medzitým pripravte roztok, v ktorom bude prebiehať sferifikácia. V miske rozpustite chlorid vápenatý vo vode.
- Mätové smoothie vezmite striekačkou a nakvapkajte do roztoku vody a chloridu vápenatého. Kvapky mätovej esencie budú okamžite sférovať. Počkajte asi 30 sekúnd, aby sa získali malé guľôčky tvorené stabilným poťahovým gélom a tekutým jadrom.
Prečo a ako sa sféry deformovali?
Alginát v kontakte s iónmi vápnika polymerizuje, čím vznikajú tieto konkrétne sféry, nazývané „kvapka“ alebo „falošný kaviár“.
Alginát sodný je tvorený dlhými reťazcami polysacharidov, ktoré majú na bokoch sodík. Pri kontakte s roztokom vody a vápenatých solí dochádza k substitúcii: sodík nahrádza vápnik a s dvojitou valenciou drží dva reťazce pohromade. Týmto spôsobom sa rôzne polysacharidové reťazce navzájom prepletajú a vytvárajú tkaninu.- Získané guľôčky (falošný molekulárny kaviár) odstráňte kaviárovou lyžicou alebo sitom a jemne ich umyte v studenej vode. Mätové gule sú pripravené.
- Teraz pripravte citrónový molekulárny vzduch. Z citrónu vytlačte šťavu a preceďte ju. Šťavu nalejte do kadičky, pridajte vodu a sójový lecitín. Ponorte tyčový mixér a všetko mixujte, kým sa nevytvorí stabilná pena. Hneď ako sa vytvorí pena, nakloňte kadičku a premiešajte na povrchu.
Vedeli ste, že
Sójový lecitín je hlavnou zložkou na výrobu takzvaných „árií“ alebo „pien“ v molekulárnej kuchyni. Sójový lecitín - dostupný vo forme granúl alebo prášku - je fosfolipid, molekula zložená z polárnej hlavy (rozpustná vo vode) a hydrofóbneho chvosta (nerozpustná vo vode). Pre túto konkrétnu štruktúru je lecitín považovaný za vynikajúci emulgátor alebo látku schopnú viazať nemiešateľné látky. Medzi dvojicami nemiešateľných látok nájdeme vodu a olej alebo vzduch a vodu. Pri príprave vzduchu sa využíva schopnosť lecitínu emulgovať vodu a vzduch.- Teraz pripravte sprievodnú emulziu. V miske zmiešajte balsamicovú polevu s olejom a vodou. Roztok zozbierajte mikropipetou.
- Losos bude medzitým pripravený podávať.
- Plátky lososa podávajte s kvapkami mäty (falošný kaviár) a citrónovou penou (vzduch). Upečte lososa pomocou mikro pipety plnej balzamovej emulzie. Podávajte.
Alicin komentár - PersonalCooker
Molekulárna kuchyňa je rovnako rozmarná ako zábavná! Akonáhle sa zorientujete, už sa bez neho nezaobídete a nebudete môcť vytvárať stále zložitejšie molekulárne pokrmy! Málo nápadov? Nenechajte si ujsť moje ďalšie recepty na molekulárne varenie!Nutričné hodnoty a zdravie Komentár k receptu
Údený losos s citrónovým vzduchom a mätovým kaviárom je jedlo bohaté na omega3 esenciálne mastné kyseliny.Nie je príliš energický a hodí sa aj k nízkokalorickej diéte; navyše je vhodný pri diétach proti dyslipidémii, hypertenzii a cukrovke. Proteíny sú bohaté a majú vysokú biologickú hodnotu. Namiesto toho chýbajú sacharidy a vlákna.
Priemerná časť údeného lososa s citrónovým vzduchom a mätovým kaviárom sa môže pohybovať od 200 do 300 g (235-350 kcal).
