Oleje a maslá extrahované z rastlinných organizmov sú väčšinou zmesi glycerínu, kde 98-99% pozostáva z molekúl pochádzajúcich z esterifikácie glycerolu s mastnými kyselinami za vzniku mono-di-triglyceridov (toto percento môže kolísať, existuje napríklad napr. , oleje a maslá s percentom glycerínu rovným 80) Zostávajúca časť pozostáva z takzvanej nezmýdelniteľnej frakcie.
Maslá a oleje sú predovšetkým zmesi glyceridov; čo nie je glycerid, sa nazýva nezmýdelniteľná frakcia a vo väčšine prípadov sa rovná 2-3%. Maslo a olej sa navzájom líšia povahou mastných kyselín prítomných v glycerínovej frakcii: výraznejšia prítomnosť nasýtených mastných kyselín dáva zlúčenine vysoké teploty topenia, preto je pri izbovej teplote (maslá) polotuhú konzistenciu; naopak „nenasýtené mastné kyseliny znižujú teplotu topenia a pri izbovej teplote poskytujú kvapalnú konzistenciu (oleje). Zdravá a funkčná aplikácia olejov a masiel je však daná chemickou povahou nezmýdelniteľnej frakcie; napríklad olej z vlašských orechov je široko používaný v činidlách, pretože jeho nezmýdelniteľná časť je bohatá na hnedé pigmenty (fenolové zlúčeniny), zatiaľ čo nezmývateľná časť kokosového oleja je bohatá na antioxidanty, ako je vitamín E. Môžeme to zhrnúť tak, že v malá nezmyselná časť oleja alebo masla obsahuje množstvo sekundárnych metabolitov (flavonoidy, karotenoidy, steroidy ...), ktoré určujú chemické vlastnosti tohto oleja alebo masla (nazýva sa to nezmýdelniteľná frakcia, pretože ak ho podrobíme saponifikačná reakcia, nereaguje s reakčnými činidlami).
Vosky sú naopak zmesi esterifikovaných mastných kyselín s mono- alebo viacmocnými alkoholmi inými ako glycerol; aj oni majú nezmyselnú časť.Mastné kyseliny, ktoré ich charakterizujú, majú oveľa dlhší uhlíkový reťazec ako oleje a maslá; v niektorých prípadoch môžu mať tieto mastné kyseliny nepárny počet atómov uhlíka, pretože prešli dekarboxylačnými procesmi; preto je biogenetická dráha, či už ide o mastné kyseliny s párnym alebo nepárnym počtom atómov uhlíka, rovnaká. Existujú tuhé, polotuhé a tekuté vosky v závislosti od úrovne nasýtenia alebo nenasýtenia mastných kyselín, ktoré ich tvoria (ako sa to stáva pri olejoch a maslách); príkladom je jojobový olej, nazývaný tak nesprávne, pretože v skutočnosti je to tekutý vosk. Dokonca aj vosky majú nezmýdelniteľnú časť, ktorá určuje ich zdravé prejavy; v prípade jojobového tekutého vosku je nezmývateľná frakcia rovná 2–3% Je bohatý na vitamín E a ďalšie chemické zlúčeniny, ktoré mu dodávajú antioxidačné a regulačné vlastnosti.
Ďalšie články na tému „Oleje, maslá a vosky“
- Metabolická dráha acetátu
- Farmakognózia
- Via del Mevalonato
