Všeobecné a definícia
Vyprážané zemiaky sú potraviny rastlinného pôvodu na základe hľúz druhu Solanum tuberosumvhodne lúpané, nakrájané na malé kúsky a uvarené vo vriacom potravinovom tuku (zvyčajne rastlinný olej, zriedkavejšie živočíšny tuk).
Vyprážané zemiaky patria medzi takzvané rýchle občerstvenie. Navyše úplne spadajú do kategórie nezdravých potravín; táto dosť hanlivá klasifikácia je odôvodnená výživovými vlastnosťami a výživovou úlohou, ktorú vyprážané zemiaky zohrávajú v západnej strave; nižšie lepšie porozumieme prečo.
Vyprážané zemiaky by mali byť zahrnuté v prílohe, aj keď v skutočnosti porcia (200-250 g) spĺňa 1/4 alebo 1/5 celkovej energie potrebnej pre dospelý organizmus, takže zhruba dvojnásobná alebo trojnásobná v porovnaní s prílohou. zeleniny.
Hranolčeky vo vreckách (ako chipsy) sú namiesto toho súčasťou sortimentu občerstvenia a používajú sa predovšetkým do občerstvenia. V porovnaní s čerstvými vyprážanými sú ešte kalorickejšie a porcia (30 g) má asi o 50% viac potrebnej energie. na sekundárne občerstvenie (odhadované na diéte 2 000 kcal / deň).
Nutričné charakteristiky
Ako sa očakávalo, všetky druhy vyprážaných zemiakov by sa mali považovať za „nezdravé jedlo“.
Toto tvrdenie nezávisí ani tak od kalorického prebytku týchto potravín (aspekt, ktorý je možné ľahko kompenzovať menšími porciami), ako aj od chemického profilu a úrovní kontaminácie.
Všetky vyprážané zemiaky sú potraviny s vysokou energetickou hladinou, s prevahou sacharidov v čerstvých a lipidových v sáčkoch, za ktorými nasledujú bielkoviny. Hranolky vo vrecku sú oveľa kalorickejšie, pretože podiel tuku je väčší a podiel vody je nižší.
Kvalita mastných kyselín závisí predovšetkým od prísady použitej na vyprážanie, a preto je dôležité spresniť, že trend reštaurátorov a potravinárskeho priemyslu umožňuje výber najlacnejšieho výrobku s najvyššou odolnosťou voči vysokým teplotám; zvyčajne sa dáva prednosť palme alebo palmovému jadru. Zriedkavejšie (a určite aj za vyššie náklady) je možné nájsť čerstvé zemiaky vyprážané v arašidovom oleji alebo extra panenskom olivovom oleji. Čerstvé vyprážané zemiaky a zemiaky vo vreciach sa spravidla vyznačujú prevahou nasýtených mastných kyselín a významnými prítomnosť tých, ktorí sú v trans konformácii.
Sacharidy čerstvých hranoliek a tých vo vrecúškach sú takmer výlučne komplexného typu, tj. „Škrobu“. Bielkoviny majú naopak strednú biologickú hodnotu.
Vyprážané zemiaky, ak nie sú varené v živočíšnych tukoch, neobsahujú cholesterol a množstvo vlákniny v strave sa zdá byť uspokojivé.
Z fyziologického hľadiska oba druhy hranoliek vykazujú dobrú hladinu draslíka a citeľné (ale nie vysoké) množstvo železa. U čerstvých vyprážaných zemiakov bez pridanej soli je príjem sodíka normálny, naopak, tie vo vreckách majú nadmernú dávku. Pokiaľ ide o vitamíny, pozoruje sa dobrá koncentrácia kyseliny askorbovej (vitamín C) a tiamínu. (Vit B1); na hranolky vo vrecku nesklame ani niacín (vit PP).
Pozn. V balených hranolkách sú všetky živiny vrátane lipidov a kalórií koncentrovanejšie kvôli nedostatku vody v potravinách.
Dokonalé hranolky - všetky tajomstvá ich vyprážania doma
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Vyprážané zemiaky sú zle stráviteľné, a preto nie sú vhodné na jedlo proti zápalu žalúdka, vredom, gastroezofageálnemu refluxu a niektorým poruchám žlčníka; vyprážané zemiaky však vzhľadom na určité zvyšky Maillardovej reakcie môžu zvýšiť riziko niektorých chorôb žalúdka a čriev.V nasledujúcom odseku lepšie porozumieme prečo.
Po zhodnotení dokonca len nutričných parametrov je okamžite zrejmé, že žiadne vyprážané zemiaky nie sú vhodnou potravinou na výživu subjektu s nadváhou. Navyše, ak sú varené v rastlinnom oleji s vysokým percentom nasýtených tukov (dvoj frakcionovaných, hydrogenovaných atď.) Alebo v živočíšnom tuku (hovädzí loj alebo bravčová masť), rozhodne nesmú byť súčasťou stravy ľudí s hypercholesterolémiou .glykemickej záťaži, vyprážaným zemiakom by sa mali vyhýbať aj tí, ktorí trpia hyperglykémiou (alebo zjavným diabetes mellitus 2. typu) a hypertriglyceridémiou. Tie, ktoré sú vo vrecúškach, by mali byť kvôli prebytku sodíka vylúčené zo stravy na hypertenziu.
Vyprážané zemiaky sú v konečnom dôsledku úplne nevhodné na klinickú výživu metabolických chorôb.
Všetky vyprážané zemiaky môžu predstavovať vegetariánske alebo vegánske jedlo (s výnimkou použitia masti alebo hovädzieho loja) a nemajú žiadne kontraindikácie pre neznášanlivosť lepku a laktózy.
Priemerná časť čerstvých vyprážaných zemiakov je asi 100-150 g (190-280 kcal); z nich vo vreciach asi 15-30 g (75-150 g).
