Definícia
Biologická hodnota (VB) je hodnotiaci parameter plastových bielkovín zavedených do organizmu s jedlom. Tento index, ktorý je vyjadrený číselnou hodnotou, sa týka množstva, kvality a vzájomného pomeru esenciálnych aminokyselín prítomných v potravinových peptidoch. Biologická hodnota je v konečnom dôsledku nutričným aspektom, ktorý popisuje „kvalitu bielkovín a plastický potenciál aminokyselín obsiahnutých v potravinách“.
Aminokyseliny, esenciálne a rozvetvené aminokyseliny
Esenciálne aminokyseliny sú molekuly, ktoré ľudské telo NIE JE schopné syntetizovať od začiatku a ktoré, okrem iných funkcií, predstavujú prekurzory iných NEpodstatných aminokyselín; preto je potrebné ich pravidelne prijímať v potrave.
Ako už bolo uvedené, obsah a pomer medzi esenciálnymi aminokyselinami určuje biologickú hodnotu bielkovín a potravín; preto, aby ste získali „vyváženú stravu, je nevyhnutné ich rozpoznať a rešpektovať odporúčaný denný príjem:
Medzi esenciálnymi aminokyselinami sa niektoré vyznačujú vysokým potenciálom neoglukogenézy (premena na glukózu na výrobu energie); to je prípad rozvetvených aminokyselín (BCAA): VALINE, LEUCINE a ISOLEUCINA. Okrem toho, že prispievajú k zvýšenie biologickej hodnoty bielkovín, sú dôležité najmä vo vytrvalostných športoch (ktorých potreba oxidačnej energie sa výrazne zvyšuje), u vzdorovaných pacientov (ochorenia pečene a obličiek) a u pacientov na prísnej diéte (diéta na chudnutie). Optimálny pomer pre tri BCAA v strave a doplnkoch je 2: 1: 1 (dve časti leucínu, jedna časť izoleucínu a jedna časť valínu).
Vplyv biologickej hodnoty na metabolizmus
Vplyv hodnoty biologických bielkovín na metabolizmus sa vypočíta vyhodnotením dusíka [N] zavedeného do potravy alebo doplnkov, ktorý neabsorbuje (vylučuje sa stolicou) a ktorý sa vylučuje močom. Nakoniec je možné konštatovať, že biologickú hodnotu potravinových bielkovín je možné odhadnúť vzťahom zadržaného dusíka k absorbovanému:
V.B. = (N potraviny - N stolice - N moč) / (N potraviny - N moč)
Je zrejmé, že keby bolo také jednoduché vypočítať biologickú hodnotu bielkovín, vedecká komunita by sa ešte nezaoberala hodnotením jej významu v potravinovej a doplnkovej oblasti. V skutočnosti existujú ďalšie premenné, ktoré ovplyvňujú odhad biologickej hodnoty. hodnota; od:
- Fekálny metabolický dusík pochádzajúci z: tráviacich enzýmov, žlčových štiav, slizníc tráviaceho traktu, katabolitov a zvyškov fyziologickej bakteriálnej flóry
- Endogénny močový dusík, ktorý je výsledkom katabolizmu premeny tkaniva
Biologická hodnota potravinových bielkovín je daná podobnosťou v zložení aminokyselín s ľudskými proteínmi; z toho vyplýva, že polyméry živočíšneho pôvodu (najmä vajíčka a mlieko) majú vyššiu biologickú hodnotu ako bakteriálne alebo rastlinného pôvodu (stredné alebo nízke VB). Ak však je pravda, že tento parameter zohľadňuje množstvo, kvalitu a pomer esenciálnych aminokyselín obsiahnutých v bielkovinách potraviny, rovnako platí, že VIAC „potravín so strednou a nízkou biologickou hodnotou sa môže navzájom dopĺňať. Inými slovami, nie je isté, že na dosiahnutie kvóty esenciálnych aminokyselín je NUTNÉ konzumovať predovšetkým bielkoviny živočíšneho pôvodu, ale je možné (a v niektorých prípadoch vhodné) spájať rôzne bielkoviny so strednou alebo nízkou biologickou hodnotou. (obilniny, strukoviny, zelenina, huby, ovocie ...) a dosiahnete rovnaký výsledok. Je zrejmé, že spájaním potravín charakterizovaných bielkovinami strednej a nízkej biologickej hodnoty, ako sú „strukoviny a obilniny“, je nutričný obraz prechádza výraznými variáciami; výživové úpravy nahradenia produktov živočíšneho pôvodu produktmi rastlinného pôvodu sú tieto:
- Zvýšený príjem uhľohydrátov
- Zníženie príjmu nasýtených tukov a cholesterolu
- Zvýšený príjem vlákniny
- Zvýšená ponuka polynenasýtených lipidov
- Zvýšený príjem ďalších užitočných molekúl, ako je lecitín
Združenie obilnín a strukovín
Aby sa kompenzoval nedostatok bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, v niektorých prípadoch (ako vo vegánstve) sa odporúča uchýliť sa k častej konzumácii jedál pochádzajúcich zo spájania viacerých potravín, najmä obilnín a strukovín. Obilniny sa vyznačujú nízke biologické hodnoty dané obmedzenou prítomnosťou tryptofánu a lyzínu (1,5-2,5%); táto posledná esenciálna aminokyselina je namiesto toho vo väčšej miere prítomná v bielkovinách so strednou biologickou hodnotou strukovín (4-5,5%); strukoviny majú zároveň nedostatok METHIONÍNU a CISTEÍNU, tieto sú však vo veľkej miere prítomné v obilninách. Proteíny s vysokou biologickou hodnotou (vajcia, mlieko, mäso a rybie výrobky) obsahujú percentuálny podiel lyzínu, ktorý predstavuje asi 7% zásoby aminokyselín.
Odhadnite biologickú hodnotu
Aby sa odkazovalo na biologickú hodnotu potravinových bielkovín, je v prvom rade nevyhnutné skontrolovať, či v nich chýba jedna alebo viac aminokyselín, ktoré by v tomto prípade boli definované ako „obmedzujúce aminokyseliny“; za druhé, je potrebné odhadnúť, KOĽKO je aminokyselina obmedzujúca. Tento parameter, tiež nazývaný PROTEIN INDEX, je vyjadrený v percentách a odkazuje na výživové požiadavky každej esenciálnej aminokyseliny príslušných bielkovín; napríklad KOMPLET proteín ako je ten vo „vajci, má proteínový index 100, pretože všetky esenciálne aminokyseliny sú prítomné v pravej časti, zatiaľ čo cereálny polypeptid môže mať kvôli nedostatku lyzínu proteínový index 75, pretože ten je prítomný v množstve ktoré dosahujú iba 75% požiadavky.Nakoniec je možné konštatovať, že proteínový index určuje biologickú hodnotu, ALE jeho vplyv na stravu je rovnako dôležitý ako časti spotreby; v skutočnosti, napriek tomu, že má znížený proteínový index alebo biologickú hodnotu, viac či menej hojná časť iba strukovín (stredná biologická hodnota) je schopná pokryť alebo takmer celú potrebu esenciálnych aminokyselín.
-cos-e-perch-si-esegue.jpg)
