Úvod
Jačmeň sa za niekoľko rokov vyšplhal na rebríček najoceňovanejších obilnín svetovej populácie a získal nespochybniteľnú prestížnu úlohu: je to určite veľký úspech pre jačmeň, pretože mnoho rokov zohráva iba provizórnu úlohu vo výžive. Niet divu, že , práve na bežnom jačmeni závisí veľká časť celej globálnej stravy.
V súčasnosti v Bel Paese jačmeň zaberá približne 360 000 hektárov obrábanej plochy, čo zodpovedá produkcii 1,4 milióna ton ročne; Rusko je určite najväčším producentom jačmeňa vôbec. [FAO, Faostat, 2006]
Jačmeň je obilnina veľmi vysokého fytoterapeutického významu, aj keď je známa iba niektorým: v tomto ohľade sa tento článok zameria predovšetkým na opis terapeutických vlastností rastliny po tom, ako ju charakterizoval všeobecným, botanickým a potravinovým spôsobom. .
Všeobecnosť
Jačmeň obyčajný (nazývaný aj kultivovaný jačmeň alebo jednoduchšie jačmeň) je rastlina pochádzajúca z Ázie, známa od nepamäti; verí sa, že jačmeň sa pestoval už v 7. tisícročí pred n. l. (iní autori uvádzajú jeho dátum vzniku ešte v 10. storočí pred n. l.) na Blízkom východe a šíri sa veľmi pomaly - ale nezastaviteľne - všade. Jačmeň získal titul prvej obilniny, ktorú kedy človek dopestoval, a až do roku 1400 bola najvyužívanejšou obilninou na výrobu chleba. Postupom času dal jačmeň prvenstvo pšenici a riskoval, že sa naňho zabudne; v dnešnej dobe však jačmeň získal svoju prestížnu úlohu.
Jačmeň sa široko pestuje na krmivo a obilie; v druhom prípade sa obilie používa na kŕmenie hospodárskych zvierat a na výrobu sladu, ktorý je zase surovinou na výrobu piva, whisky a múky, sladu a sekundárne , náhrada kávy.
Botanický popis
Jačmeň patrí do rodu Hordeum a rodine Poaceae: pamätá sa najmä na druh Hordeum vulgare, ku ktorým odrody patria tetrasticum a exasticu, a druhu Hordeum disticum, ktorého prirodzená forma - rozšírená v Ázii a severnej Afrike - je Hordeum spontánne. V každom prípade táto klasifikácia vyvoláva medzi botanickými odborníkmi veľké názorové rozdiely, nie vždy súhlasné, vzhľadom na nespočetné odrody, tiež podobné iným druhom.
Jačmeň je bylinná jednoročná rastlina, ktorá v dospelosti dosahuje výšku až 120 centimetrov. Stonka je pokrytá kopijovitými a striedavými listami, ktoré sa skladajú z laminy a ušnice (expanzie na úrovni laminy listu) pomerne dlhé: listy majú obzvlášť vyvinuté ušnice, vždy lysé, ktoré sa zvyčajne navzájom prekrývajú. Spodná strana listu vyzerá hladko, na rozdiel od hornej, charakterizovaná drážkami bohatými na hygroskopické bunky.
Kvety, hermafrodity, zložené z dvoch chlpatých piestikov a troch tyčiniek, sú zoskupené v hustých klasoch, tvorených drobnými trblietkami; glumellae sú perfektne prichytené na karyopsisoch (plodoch), preto obalené.
Plody sú spravidla žltkasté, farby, ktoré sa môžu líšiť podľa druhu a odrody, vyblednú od bielej, cez červenú až po čiernu.
Nahé jadrá, bežne používané ako náhrada kávy, sú pomerne vzácne, aj keď existujú.
Jačmenný slad
„Sladom“ rozumieme zrná jačmeňa po jeho vyklíčení: slad môže okrem jačmeňa pochádzať aj z iných obilnín, ale v týchto prípadoch musí byť na etikete uvedená matica pôvodu (napr. Kukurica, ryža atď.) .).
Jačmenné jadrá sa po vyklíčení spracujú v maltériách na získanie sladu: zrná jačmeňa sa macerujú v špeciálnych nádobách, v ktorých po nasiaknutí vody napučia. Po týždni v klíčiacej komore sa slad suší, klíčenie sa následne zastaví a vlhkosť klesne z 50% na 8%.
Teraz sa však pokúsme podať podrobnejší popis toho, čo sa deje pri spracovaní jačmenného sladu. Počas klíčenia sa v jadrách začnú vytvárať hydrolytické enzýmy, schopné transformovať škroby na fermentovateľné a menej zložité cukry: l “škrob sa transformuje na maltózu a bielkoviny sa rozkladajú na aminokyseliny, vďaka čomu je jedlo vysoko stráviteľné.
Rozpustný jačmeň a perličkový jačmeň
Perlový jačmeň (tiež nazývaný „svetový jačmeň“) je jednoducho jadro obilnín oddelené od každého obalu a od embrya; inými slovami, perličkový jačmeň sa redukuje iba na škrobový endosperm: je bohatý na škroby, cukry a gumu, s malým počtom stôp lepku. Ako potravinu je perličkový jačmeň obzvlášť cenený a cenený pre svoju vysokú stráviteľnosť a jednoduchosť použitie: v skutočnosti bez vonkajšieho obalu nevyžaduje preventívne namáčanie a varenie je pomerne rýchle.
Rozpustný jačmeň sa naopak používa ako náhrada kávy: po upražení v rúre na 170-180 ° C sa melie na veľmi jemné zrno, aby sa získal druh múky. Používa sa ako nápoj jednoduchým pridaním vody alebo mlieka, sladením podľa chuti.
Jačmeň alebo pšenica?
Jačmeň je v niektorých ohľadoch výhodnejší ako pšenica, a to natoľko, že v niektorých talianskych a európskych oblastiach dokonca nahradil obilniny par excellence, pretože zaručuje vyššie a predovšetkým konštantnejšie výnosy.
Po prvé, jačmeň je na plodnosť určite menej náročný ako pšenica a je oveľa konkurencieschopnejší voči chorobám: v tomto ohľade dokonca ani organické pestovanie jačmeňa nespôsobuje žiadne osobitné ťažkosti. Za zmienku stojí skutočnosť, ktorá sa stala v roku 2001: v tom roku pšenica obyčajná utrpela hubový útok značného významu, zatiaľ čo jačmeň zostal bez zranení. To vysvetľuje výraznú odolnosť jačmeňa voči chorobám v porovnaní s pšenicou.
Ďalším veľmi dôležitým bodom je skorosť obilnín: jačmeň je určite starší ako pšenica a má obzvlášť krátky biologický cyklus.
Jačmeň uprednostňuje voľné, defektné, ale nevyhnutne odvodnené pôdy, a na rozdiel od pšenice odoláva vysokým úrovniam slanosti. V každom prípade jačmeň trpí chladom a mrazom oveľa viac ako jeho konkurent.
Navyše v obzvlášť suchom podnebí jačmeň rastie ľahšie a menej ťažko ako pšenica: táto skutočnosť sa vysvetľuje jednoducho nižšou spotrebou vody a toleranciou voči vysokým teplotám (nie je prekvapením, že produkcia jačmeňa je v oblastiach severnej Afriky a Blízky východ, charakterizovaný veľmi suchým podnebím).
Pokiaľ ide o kultivačnú techniku, jačmeň a pšenica sú takmer porovnateľné: výsev, požiadavky na draslík a fosfor, hnojenie a pletie sú v oboch prípadoch rovnaké. Pokiaľ ide o zber, jačmeň je však skorší a dozrieva až dva týždne. skôr ako pšenica.
Aj keď je jačmeň v nižšom množstve ako konkurent, tvorí aj lepok, preto je zakázaný aj v strave celiatikov.
Jačmeň s cuketou a šafranom
Jačmeň s cuketou a šafranom - vegánsky recept
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Ďalšie články o "jačmeni"
- Jačmeň: vlastnosti jačmeňa
- Jačmeň v skratke, Súhrn o jačmeni a jeho vlastnostiach
